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[達人專欄] 【Recipe】聖多諾黑

作者：小紅帽│2019-06-05 22:23:05│巴幣：265│人氣：2200

之前聖多諾黑我已經有發過了，不過這款算是豪華版本的

除了原本的糖漿裝飾外，還加了乳酪香緹、卡式達內餡與最底層的脆皮底

不只在味道上，也在口感上增加了許多層次

也因為多了許多層次，所以組合起來稍微複雜些，要準備的裝飾材料也很多

如果在家裡自己製作的話，要稍微注意一下剩料問題，以免造成資源的浪費

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材料

底層派皮

	材料	重量(g)
A	低粉	86
	奶油	65
B	牛奶	18
	蛋黃	3
	砂糖	6
	鹽	3
	合計	181

脆皮

	材料	重量(g)
A	奶油	100
	二砂	123
	中粉	123
	合計	346

泡芙

	材料	重量(g)
A	牛奶	125
	水	125
	奶油	125
	鹽	5
B	低粉	150
C	全蛋	225
	合計	750

裝飾糖漿

	材料	重量(g)
A	水	100
	糖	130
B	紅色色粉	適量
	合計	150

卡士達

	材料	重量(g)
A	牛奶	534
	動鮮	60
	香草籽醬	5
B	卡士達粉	42
	砂糖	100
C	全蛋	30
	蛋黃	120
D	吉利丁片	2.4片
E	動鮮	60
	合計	887

香緹

	材料	重量(g)
A	水	15
	吉利丁粉	3
B	動鮮 (1)	81
	砂糖	18
	香草莢醬	6
C	馬斯卡碰	180
D	動鮮 (2)	630
	合計	933

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製作流程

底層派皮 (流程參照藍莓塔)

※泡芙麵糊會用在底層與上層脆皮泡芙，要注意一下

1. 將低粉過篩、奶油切小丁後冷凍

2. 將B材料攪拌均勻

3. 把冷凍後的低粉與奶油攪拌至砂粒狀

4. 倒入攪拌均勻的B，攪拌成團

5. 將麵團稍微用手揉過，避免還留有大塊奶油

6. 將麵團桿成6吋慕斯框大小，壓模後冷凍

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脆皮

1. 將二砂與奶油攪拌，均勻成團

2. 加入過篩後的低粉攪拌，成團即可

3. 將脆皮桿平，冷藏備用

※厚度不能太厚，需桿成約0.3cm

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泡芙

1. 將水、牛奶、奶油、鹽一起煮滾

2. 煮滾後離火，並到入過篩後的粉與鹽，並持續攪拌成團

3. 回火加熱拌炒，炒至鍋面形成薄膜【註1】

【註1】麵團在拌炒時，在鍋子內的表面如果開始形成薄膜，就代表可以了

4. 將拌炒完成的泡芙放入攪拌機攪拌降溫，降至約65°C

※如果太高溫就沖入蛋，會讓蛋液因為溫度太高結粒

5. 分多次倒入全蛋

※要確保前一次的蛋液有完全被吃進去，倒太快有可能會油水分離

※全蛋倒下後要注意麵團吃蛋液的狀況，不能一次全下

※稍微均勻後，即可再下剩下的蛋液

6. 將麵糊繼續打至均勻，約打到麵糊拉起後有皺褶

※麵糊要打至表面光滑

※麵糊拉起後要可以呈一個倒三角型

-----------------------------------------------------泡芙底層---------------------------------------------------------

7.底層派皮戳洞後，將泡芙麵團擠兩個同心圓在上面

※最外圈的麵糊距離邊緣約0.5cm

8. 以190/190入爐烤約27分

---------------------------------------------------上層脆皮泡芙---------------------------------------------------

9. 將泡芙麵糊擠在半圓形的矽膠模內

10. 擠完麵糊後抹平，進冷凍冰硬

11. 將冰硬的泡芙麵糊脫模，平放在抹有奶油的烤盤上，且蓋上以圓形壓模後的脆皮

※烤盤需抹上奶油，避免泡芙黏在烤盤上

12. 190/190入爐烤20分，後掉頭再10分 (合計約30分)

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裝飾糖漿

1. 將水、糖、色粉加熱至110°C

2. 待糖完全煮融即可

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卡士達

1. 糖與卡士達粉混和均勻，並且拌入全蛋與蛋黃

2. 將牛奶、鮮奶油、香草籽醬加熱煮滾

3. 將2. 分一些到1. ，並且攪拌均勻

4. 將2. 倒入3. ，快速混和攪拌後，過篩倒回單柄鍋繼續加熱，並保持攪拌

5. 煮至濃稠後，加入已泡冰水融化的吉利丁片

6. 待吉利丁完全融化後，靜置放涼

7. 將冷卻後的卡士達，拌入冷藏後的鮮奶油即可

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香緹

1. 將吉利丁粉與水混和攪拌均勻

2. 將材料B煮滾，後離火拌入吉利丁凍