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[達人專欄] 【Recipe】聖特羅派橙花奶油派

作者：小紅帽│2019-06-12 22:01:56│巴幣：136│人氣：1118
巨大的漢堡包。
今天這樣奶油派有用到布里歐的麵糰，老實說我也是第一次用到麵糰做西點。
布里歐麵糰的特點是他的用油量很高，去年烘焙坊做這樣賣的時候，
也是因為這個成本差點破表QQ

派的主體布里歐麵糰，用到的是T55法國粉。
與一般蛋糕體比較的話，除口感就粗糙外，本身的筋性也比較強，吃起來較有韌性。
頂層的酥菠蘿與底層受熱烤硬的麵糰，提供了整體的酥脆口感。 搭配上稍有韌性的派體組織與夾層的橙花奶油霜，吃起來的感覺有點像外表酥脆的進階版奶油捲麵包。
=========================================================================
材料

布里歐麵糰
材料 重量(g)
A T55 (註1) 400
鹽 8
砂糖 64
B 酵母 16
C 全蛋 240
D 奶油 200
合計 928
【註1】: T55是法國麵包粉的其中一種，詳見後記
酥菠蘿
材料 重量(g)
A 奶油 55
鹽之花 1
二砂 55
杏仁粉 55
低粉 55
珍珠糖 55
合計 276

橙花奶油餡
材料 重量(g)
A 吉利丁粉 5
水 25
B 牛奶 224
動鮮 (1) 136
香草莢醬 5
C 二砂 40
玉米粉 16
D 蛋黃 64
E 馬斯卡碰 160
橙花水 12
櫻桃酒 16
F 動鮮 (2) 180
合計 856

酒糖液
材料 重量(g)
A 水 140
砂糖 140
B 橙花水 42
C 櫻桃酒 14
合計 350


=========================================================================
製作流程

布里歐麵糰
1. 將粉類材料A倒入攪拌缸稍微攪拌後，加入酵母

2. 倒入全蛋，以勾狀攪拌頭攪拌

3. 持續攪拌，過程中需要不時刮缸，將黏在缸壁的麵糰刮下
※因為這個配方的麵糰很黏，所以得要刮缸多次，確保表拌均勻

4.  攪拌至麵糰勾起後，即可分次下切丁後的奶油
※打到這個階段約8～10分鐘左右，從攪拌開始到現在這個狀態
※實際攪拌時間依麵糰狀況為準，時間僅供參考
奶油加入麵糰後，麵糰會稍微崩解。 持續攪拌後會再次成團並且變為非常光滑

5. 攪拌至麵團光滑，且可拉出薄膜即可
麵糰拉起後，要可以形成這樣的薄膜

6. 將攪拌完成的麵糰放入抹有油的鋼盆內，室溫基本發酵1小時
※抹油是因為麵糰很黏，方便操作所以沾油

7. 將基本發酵完的麵糰分切，分切成1塊200g、2塊325g，共三塊，並放置室溫鬆弛10分鐘

8. 將鬆弛後的麵糰桿平，分別放入1個六吋、2個八吋慕斯框中 (200g放入6吋、325g放入八吋)

9. 最後發酵30分鐘

10. 將最後發酵完的麵糰塗上兩層全蛋液，並放上攪拌好且分好的酥菠蘿麵糰

11. 入爐，以180/180烤焙20分鐘即可
.......................................................................................................................................................
酥菠蘿
1. 將所有材料攪拌均勻即可
2. 將攪拌好的酥菠蘿麵糰分成小圓球狀，後冷凍
.......................................................................................................................................................
橙花奶油餡(過程比照聖多諾黑的卡士達醬)
1. 將吉利丁粉與水混和攪拌
2. 將二砂、玉米粉拌勻後加入蛋黃，拌勻。 且再拌入些許的材料B

3. 將材料B加熱

4. 材料B煮滾後加入2. ，並且持續保持攪拌
加熱過程務必持續保持攪拌，避免鍋底燒焦

5. 煮至濃稠後，離火以餘溫拌入吉利丁凍
6. 用餘溫拌入馬斯卡碰、橙花水與櫻桃酒，後隔冰攪拌降溫
7. 將動鮮(2)打發，拌入煮好且降溫後的卡士達醬即可
.......................................................................................................................................................
酒糖液
1. 將糖與水加熱，把糖煮融
2. 糖水冷卻後拌入橙花水與酒即可
=========================================================================
組合

1. 將烤好且冷卻後的派身從中間切開，分成上下兩片，並且刷上酒糖液

2. 刷完酒糖液後，在下層表面擠上橙花奶油餡

3. 將頂層蓋回即可

=========================================================================
成品

=========================================================================
後記

法國粉T45/T55是什麼?
法國人對小麥粉的分類，基於小麥粉所含的「灰分」。
＊灰分－－－指的就是小麥麩皮中所含的礦物質成分。簡單點說，也可以被理解為麩皮里的雜質。
根據灰分含量，用數字的大小，來限定麵粉的形態。
比如 : T45、T55、T65、T80、T110、T150
T後面的數字越小，表示這類麵粉的精製程度越高，麵粉的顏色也越白。
T後面的數字越大，表示這枚麵粉的精製程度越低，麵粉顏色也相對較深。

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留言共 29 篇留言

~半月~：
餓了~~~_(:3」∠)_

06-12 22:03

小紅帽：
剛剛ㄘ了1/8塊，現在胃裡都是胃酸QQ06-12 22:09
洨豆腐：
櫻桃酒好喝ㄇ?

06-12 22:04

小紅帽：
姆... 香甜酒純飲感覺都不太優06-12 22:09
小紅帽：
還是要配點什麼比較好，印象中味道很像感冒糖漿06-12 22:10
咖哩涼了：
竟然是發酵
不是用蛋白霜耶!!!

但是那種薄膜沒機器怎麼揉得出來啦 QQ

06-12 22:05

小紅帽：
我也覺得很酷，竟然是用麵糰去做本體@@
不過也因為聽到是麵糰，就覺得會做得很累QQ06-12 22:11
小紅帽：
姆... 最近我有拿到一個手拌的歐包配方，不曉得巨巨有沒有興趣
做法就是手喇一喇，然後放置Play06-12 22:11
小紅帽：
然後就烤了w06-12 22:12
M mango：
好餓 話說我這次有看完ㄡ

06-12 22:05

小紅帽：
豪，其實你不用強調
因為這樣我就會知道你之前都是直接拉下去的O______Q06-12 22:12
✯雪猫✬：
看起來真美味~
製作過程辛苦了！ 好好享受這份甜點吧>w<

06-12 22:06

小紅帽：
剛剛有吃了，還滿特別的XD
有點像是在吃之前粉秤錯的高粉蛋糕((欸06-12 22:13
Sky：
哇 這甜點也是很特別的那種
波羅麵包的兄弟XD

06-12 22:10

小紅帽：
剛剛吃的時候，上面的酥菠蘿真的有畫龍點睛的感覺
除了提供口感的脆以外，還有微微的鹹味來中和甜味XD06-12 22:14
ほんめい-Alice：
又在夜晚對我的肚子造成爆擊傷害ㄌ⋯⋯

06-12 22:10

小紅帽：
還來得及出門買消夜哦XD 孩子快去吧06-12 22:14
癡人（重度自閉模式）：
馬斯卡彭的主要目的是什麼？第一次看到這東西

06-12 22:10

小紅帽：
我打Mascarpone不曉得你會不會有印象
這是做提拉米蘇滿重要的材料之一06-12 22:15
洨豆腐：
豪ㄅ,因為我很喜歡喝有甜味ㄉ酒

06-12 22:11

小紅帽：
可以考慮喝甜味的啤酒我(?
我對香甜酒的印象就是很烈、很甜，不太適合純飲@@
要喝可能要On the rock我想06-12 22:17
夜月DD丸：
感覺真好ㄘ!

06-12 22:11

小紅帽：
剛剛ㄘ了，好吃XD
不過我還有7塊，我快不行惹...我需要有人幫忙吃OwQ06-12 22:18
Kiwi奇異鳥控：
妹妹餓了 妹妹可以喝櫻桃酒ㄇ

06-12 22:12

小紅帽：
怕，香甜酒很烈耶QQ
至少都20度起跳的06-12 22:26
雪花小熊 ❀ ♪：
帽 又是你 你最棒

06-12 22:13

小紅帽：
今天就要改回來帽帽了，不然用香蕉人身份發文真的很羞恥QQ06-12 22:28
咖哩涼了：
蕉蕉4說免揉麵包嗎?

不管!
都分享! >_<

06-12 22:15

小紅帽：
給你了XD06-12 22:28
集合啦小白：
巨大漢堡包(上面還鑲嵌香菇[e6]
視覺的衝擊ww

06-12 22:16

小紅帽：
如果不灑酥菠蘿，改撒白芝麻的話[e5]06-12 22:30
癡人（重度自閉模式）：
喔喔！那個起司喔xD 秒懂了

06-12 22:17

小紅帽：
恩恩恩，是音譯我就直接寫了w
我好懶得打英文XD06-12 22:30
Chris：
看起來好大一個，感覺吃一半就可以當一餐了XD

06-12 22:19

小紅帽：
別說吃一半了，我吃1/8就快要堡了QQQ06-12 22:31
KILGA：
我剛好餓了可惡

06-12 22:24

小紅帽：
還來得及去買消夜啦XD 我今天特別挑11點前分享給大家((欸06-12 22:31
Kiwi奇異鳥控：
妹妹其實都喝伏特加長大的 櫻桃酒是妹妹的睡前小酌

06-12 22:35

小紅帽：
怕，妹妹追加的這什麼硬漢設定06-12 22:52
：
娶我。
jㄍ我可以ㄘ，只是我不愛ㄘ。

06-12 22:38

小紅帽：
真的嗎@@ 我是覺得還是不要耶
布里歐吃的奶油量非常多，而且酥菠羅有奶油、夾餡還更是沒加熱過的奶油OwQ06-12 22:53
KILGA：
下雨我覺得不行

06-12 22:44

小紅帽：
為了想要吃消夜的一顆心而跑淋雨出去買，這就叫浪漫(??06-12 22:53
山本魚：
橙花奶油餡看起來超療癒

06-12 22:48

小紅帽：
最近做的夾餡都是這樣糊糊的，然後看起來都是香草莢醬的斑點顏色XD
今天做的另一款奶油霜我比較推，吃起來很舒服OuO06-12 22:54
一劍封邪兵燹：
好吃嗎? 看完後我的肚子已經餓了 很像是不錯吃的樣子.

06-12 23:09

小紅帽：
姆...師傅做玩之後，說放隔天會比較好吃
因為派體會吸收酒糖液與夾餡，吃起來會比較鬆軟06-12 23:34
小紅帽：
今天吃的話是表面脆、中間稍韌這樣
算好吃，但是感覺還可以再更好XD06-12 23:35
阿喵 ❖ 協奏曲：
你的假牙居然這麼念念不忘呢！

06-13 00:00

小紅帽：
是巨大假牙，奇形種用的((欸06-13 07:57
小紅帽：
只是擠成辣個形狀而已啦QQ
好險你沒有很早回，不然大家又要說歪了OwQ06-13 07:58
七夕原：
甜ㄉ漢堡…
怕

06-13 06:08

小紅帽：
看起來像而已啦XD06-13 07:58
小紅帽：
不過想想也滿像的，漢堡包上下兩層也是麵包來著...((汗06-13 07:59
宇宙吃貨胖宅貓：
看起來蠻可口喵

06-13 09:38

小紅帽：
喵也很可口哦OWO06-13 23:31
海藍雯：
真的有巨大到Www
是說這種口味一般麵包店都沒的找

06-14 07:29

小紅帽：
麵團應該有用到布里歐麵團
不過做成奶油派的我也是第一次看過XD06-15 17:57
王叔叔：
這材料‧‧‧真的不便宜啊！

06-15 22:14

小紅帽：
乳製品買零售真的貴
更別提什麼香草醬、櫻桃酒了QQ06-16 17:32
也龍：
長痘痘

06-16 17:22

小紅帽：
你484皮養r06-19 00:19
海藍雯：
是啊，我是指這個組合呢！橙花水還沒使用過，會很香嗎？還是淡雅香味

06-18 07:40

小紅帽：
姆...感覺麵包店要賣這個也應該會放西點櫃當蛋糕賣@@06-19 00:19
小紅帽：
與其說淡雅，不如說特殊吧QQ
是一種滿有特色的味道，但是我覺得跟奶類的東西很搭
因為特色，所以可以讓甜點中的奶味與甜味不那麼死XD06-19 00:20
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【Recipe】實習課紀錄 (1)
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└中式點心 (3)
└日式點心 (8)
└麵包類 (2)
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