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[達人專欄] 【Recipe】檸檬棉花糖

作者：小紅帽│2019-05-29 21:15:46│巴幣：179│人氣：2683

~~縮圖不是這不是海洛因，雖然我知道很像。~~

在我學西點前，我對棉花糖的印象還停留在小時候廟會那種一大根又膨膨那個

然後又會很好奇為什麼市售小包裝，那種棉花糖(marshmello)也叫棉花糖XD

雖然中文都叫棉花糖，不過要區別得從外語看起

我們廟會看到的棉花糖美國叫做 cotton candy，英國叫做 candyfloss (或 candy floss)

而這款棉花糖英文叫 marshmello ，口感與外觀上會比較接近軟糖的感覺

這款棉花糖因為外面裹的是防潮糖粉，所以直接放冷藏也不會怕出水

不過建議還是要用盒子裝著，並放個防潮劑會比較好

=========================================================================

材料

	材料	重量(g)
A	砂糖	180
	水	60
	轉化糖漿	60
B	吉利丁粉	14
	水	50
C	轉化糖漿	84
	檸檬皮屑	1顆量
D	檸檬汁	10
	合計	458

=========================================================================

製作流程

1. 將吉利丁粉與水攪拌均勻

2. 將A的砂糖、水、轉化糖漿加熱，煮至110°C

3. 在攪拌缸內準備好材料預先攪拌過的B、C

4. 將3. 開始攪拌，攪拌同時慢慢沖入煮好的糖漿，並持續快速打發

5. 打發至顏色變白、且變稠後加入檸檬汁

6. 繼續打發至比重約0.3～0.33即可

※比重的計算可以參考達克瓦茲那篇的後記

7. 將打發完成的棉花糖灌入慕斯框，並靜置至不沾黏即可

※因為這款是用轉化糖漿所以比較軟，不適合用擠花袋擠出形狀

※如果怕沾黏的話，可以在框底鋪上塑膠袋，或是在烤盤上抹奶油

8. 將靜置完成、不沾黏的棉花糖脫模，並以方形分切，再裹上防潮糖粉

=========================================================================

成品

=========================================================================

後記

糖粉 & 防潮糖粉

糖粉為潔白的粉末狀

顆粒非常細,且有約3~10%左右的澱粉填充物(常為玉米澱粉),做為防潮及防止糖粒糾結的作用

有時候使用市售糖粉做馬卡龍會失敗，也有部分原因是因為糖粉不夠純

而防潮糖粉則是添加了較多的澱粉，來達到防潮的功用

常用在西點表面裝飾，像是最常見的提拉米蘇

如果用一般糖粉做裝飾，放冷藏一陣子後會因為吸收到水氣，而結成小水珠顆粒

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留言共 46 篇留言

M mango：
我不知道要回什麼
乖乖ㄘ我的ㄊㄓ攻擊啦

05-29 21:17

小紅帽：
豪，我也回你通知XD05-29 21:20

洨豆腐：
我這輩子還是第一次看到這種棉花糖[e21]

05-29 21:18

小紅帽：
真假@@
小包裝的那種棉花糖，就類似這個來著05-29 21:20

也龍：
檸檬方糖

05-29 21:19

小紅帽：
我擺盤的時候，確實是參考"方糖"的照片沒錯QQ05-29 21:21

癡人（重度自閉模式）：
好像豆腐

05-29 21:19

小紅帽：
但是我看像綠豆糕((欸05-29 21:21

緋渚綾瀨：
放進嘴巴會融化的那一種棉花糖嗎(?

05-29 21:19

小紅帽：
因為他是用轉化糖漿
我覺得沒有到入口即化，稍微需要一點咀嚼
不過整體來說是軟嫩的，有點像很軟很軟很軟的橡皮擦05-29 21:22

Sky：
這種棉花糖第一次看到
感覺好好吃 O口O

05-29 21:20

小紅帽：
其實大家應該都吃過，不過外觀沒這麼粗獷而已XD05-29 21:24

搖滾牛肋骨高空攔截：
棉花糖型海洛因

05-29 21:20

小紅帽：
海洛因型棉花糖05-29 21:24

Holmes：
咦？海洛因欸～先檢舉好了

05-29 21:21

小紅帽：
勿，這84違禁品05-29 21:24

原子河馬：
記得去烤肉店有時候會在甜點上看到也有棉花糖
就是這種棉花糖ㄇ

05-29 21:21

小紅帽：
我覺得不太可能是另一種cotton candy，那個放久會縮起來
那應該就是這種了無誤OuO05-29 21:25

：
ㄅ喜歡檸檬。

05-29 21:22

小紅帽：
那我們換成乳製品口味的OuO05-29 21:25

烯歐兔：
像海洛因wwww

長知識了，謝謝小紅帽～

05-29 21:23

小紅帽：
我記得之前有做過更硬一點的，那種就能用花嘴擠出很挺的形狀
這款因為是為了要消耗班上的物料，才在配方上選用了很多轉化糖漿
讓整個棉花糖都偏軟@@05-29 21:27

我的巴哈超爛：
棉花糖方形的感覺好像在吃方糖啊XDD

05-29 21:25

小紅帽：
我在擺盤的時候要找參考圖片，就是上網搜尋關鍵字"方糖"來著XD05-29 21:28

集合啦小白：
毒品製作教學(誤w
這種棉花糖第一次看到呢

05-29 21:27

小紅帽：
真的嗎@@
我覺得只是外觀看起來有點粗獷，不然大家一定有吃過OuO05-29 21:29

山本魚：
有印象！！！反正就是傳統的那種甜爆口的糖果

05-29 21:39

小紅帽：
姆... 我的話是小時候家人買回來那種小包裝我才知道的
不過我那時候也沒有覺得為什麼跟廟會那個有差XD05-29 22:20

✯雪猫✬：
我也好像是第一次看過這種棉花糖，小時候有吃過外面雜貨店賣的棉花糖是同一個嗎？
辛苦紅帽做出完美的棉花糖~ 看起來很好吃長知識了>< 讚！

05-29 21:47

小紅帽：
如果是零售的，那應該是類似的哦OWO
廟會那種不能久放，放久會變成這樣
https://truth.bahamut.com.tw/s01/201206/451863a52f8d1ea1dcb31b5f07a84d28.JPG?w=30005-29 22:21

原子河馬：
有機會可以品嘗到小紅帽ㄉ棉花糖ㄇ

05-29 21:58

小紅帽：
可以哦，畢業後6月31號我就有空了OWO
再來跟大家約個吧XD05-29 22:23

還敢秀下限啊？：
檸檬口味感覺又清爽又細膩，想像就覺得好讚

05-29 22:04

小紅帽：
不過我覺得還不夠檸檬，酸度沒出來@@
感覺汁那邊可以再加一些05-29 22:23

Kiwi奇異鳥控：
妹妹的檸檬

05-29 22:08

小紅帽：
棉花糖的妹妹OuO05-29 22:24

嘿嘿haha：
小紅帽製毒了xd

05-29 22:10

小紅帽：
我應該不會因為這樣被車吧((欸05-29 22:24

路邊玩沙沙：
竟然是因為加了吉利丁嗎難怪能結塊

05-29 22:15

小紅帽：
是哦，我之前做另一種配方的也是有吉利丁
他能在定型的同時，保有他軟嫩的口感OuO05-29 22:25

ほんめい-Alice：
這是帽帽的肚子餓攻擊...

05-29 22:17

小紅帽：
現在還早喇，可以出門買吃的XD05-29 22:28

皮皮桑：
上次買了一批蠻純的，下次再來

05-29 22:18

小紅帽：
別，我好怕我被查水表05-29 22:30

隨風飄逸：
想要來一點試試純度！

05-29 22:35

小紅帽：
嗚嗚嗚我覺得我真的要被查水表了QQ05-29 22:37

ning：
這篇文章上了巴哈app的首頁= = 想說怎麼有海洛姻

05-29 22:55

小紅帽：
槓，我剛剛看真的有那麼點像
但是他是棉花糖喇OwQ05-29 23:00

原子河馬：
那我要把帽帽吃垮
現在就開始斷食到6/31
不過6月...31號?
????????????????????????????????????

05-29 23:10

小紅帽：
[e16][e16]05-29 23:18

鑰匙掉了：
我常常把像這種的東西壓成粉末然後...倒到紅茶裡，我是說糖

05-29 23:21

小紅帽：
然後放在桌上倒一排，堵住一邊鼻孔用吸的對吧
我都知道了O_____Q05-29 23:24

貓咪：
怎麼辦我真的想吃這個耶XD
四方形的棉花糖看起來真的有種莫名的吸引力

05-29 23:33

小紅帽：
嗚嗚嗚我好久沒回到正常的留言了，剛剛一整排留言都歪去海O因去了QQ
這個在家做其實有麻煩到，我還沒試過不用攪拌機要怎麼做@@05-29 23:40

宇宙吃貨胖宅貓：
看起來可愛又好吃喵>w<

05-30 00:08

小紅帽：
嗚嗚喵救我
大家都說他是海O因OwQ05-30 08:22

阿喵 ❖ 協奏曲：
從齒模師轉戰毒梟，利潤越來越高了！@@
話說吉利丁真好用，古早味應該是香蕉油www

05-30 00:38

小紅帽：
棉花糖凝固後，那個觸感很像矽膠
如果牙齒咬著等他凝固，也可以做齒模
不過牙齒要先抹奶油（（欸05-30 08:27

小紅帽：
說到香蕉油，我只想到小時候看到的某溶液
有擦不到的髒污就用它XD05-30 08:29

兆英：
好白OuO之前吃忘記哪裡的特色軟糖（好想是俄羅斯？）外層感覺也是這樣QQ的超可愛

05-30 00:44

小紅帽：
我餵狗了一下，是中間有核桃的那個嗎OAO
不過看來配方，感覺很有嚼勁+黏牙
不過我應該吃過OWO05-30 08:33

我婆：
有檸檬口味的海洛因ㄇ

05-30 09:00

小紅帽：
先生，沒有這種東西.jpg05-30 11:09

海藍雯：
這種是屬於法式棉花糖嗎?
之前女友有試做，但是外層Q彈，中間稍微濕潤軟綿

05-30 11:04

小紅帽：
嗯嗯應該是
不過配方師傅有特化，故意採用較多比例的轉化糖漿
做出來的口感跟你說的差不多哦OuO

打完放凝固後就滿Q了，不過真的得放好一點的地方
凝固才會比較快@@05-30 11:12

宇宙吃貨胖宅貓：
所以這海 …要多少錢喵？

05-30 13:23

小紅帽：
我覺得這次應該要請波麗士大人要真的把喵抓走((欸05-30 15:59

滑起來囉寶貝：
海洛因型海洛因

05-30 17:37

小紅帽：
先生，沒有這種東西.BMP05-30 19:21

：
娶我。

05-30 18:51

小紅帽：
鼻要OvO05-30 19:27

⠀：
想吃

05-30 18:59

小紅帽：
我只能給隔著螢幕的你，一個溫暖的通知了QQ05-30 19:28

：
差點忘記這ㄍ固定留言，所以今天補ㄌ。

05-30 19:46

小紅帽：
ㄋ可以多投入一點感情，像是"哦哦哦哦哦哦哦好好吃的感覺"之類的QQ05-30 20:32

SP.s 史派克：
原來海洛因是這樣製作的，學到了

05-30 20:46

小紅帽：
先生，沒有這種東西.GIF05-30 21:17

慕尼黑的門板：
好像很好吃，新手第一次做會變成發糕嗎?[e16]

05-30 21:13

小紅帽：
姆...我覺得會出問題的地方應該是在糖漿那邊
有可能攪拌的時候速度不夠快，結果糖漿沒打起來就先冷掉凝結
然後攪拌機的頭就會變成像狼牙棒那樣@@05-30 21:18

小紅帽：
糖漿沖入的時候攪拌速度要夠，但是又不能快到把糖漿甩到攪拌缸邊OwQ05-30 21:19

雪之王女‧F‧巧可奈：
沒想到棉花糖也能做成檸檬口味，不諱言以往完全沒吃過(掩面)

05-31 17:55

小紅帽：
檸檬是個有趣但是又難伺候的東西
他的酸除了會破壞一些材料的組織，但是也能靠這樣做出特別的東西
比如說純素的起司蛋糕，關鍵就在檸檬OuO05-31 19:54

Chris：
看到棉花糖才想起來好像很久沒吃了!
它最後一次出現在我記憶裡好像是國小的時候ㄟ(￣▽￣ㄟ)

05-31 23:43

小紅帽：
市售的小包裝也沒吃過嗎@w@
之前看無印還是小7，有賣那種小包裝的棉花糖OuO06-02 11:15

絕怪：
原來如此！受益良多！

06-02 10:01

小紅帽：
但是要在家裡重現有點麻煩@w@
雖然是不用太多器具，不過操作上得要很注意糖漿的溫度跟攪拌狀況06-02 11:16

七夕原：
偶也想要吸老婆身上ㄉ海洛因…

06-03 00:46

小紅帽：
先生，沒有那種東西O_____O06-03 23:43

Chris：
因為後來胃被蛋糕還有其他種類的甜點佔據了(๑´ڡ`๑)，
所以印象中最後一次吃棉花糖是在國小
看完你這篇後就跑去買一包回來回味一下了XD

06-04 23:45

Zabo：
謝謝樓主提供棉花糖的做法
外面一包，通常這個分量或是更少....
都要40up 可以自己做棉花糖來吃了!

06-06 23:15

小紅帽：
但是這個在家做要特別注意糖漿的溫度哦QQ
在打的時候，糖漿如果沒有快速打而降溫
就沒辦法那麼膨鬆了QQ06-06 23:17

愛德莉雅.萊茵斯提爾：
看起來小小軟軟的，檸檬口味感覺應該會酸酸甜甜的。(๑´ڡ`๑)

04-02 07:32

小紅帽：
我超愛酸酸甜甜XD04-02 18:47

小紅帽：
不過整體來說還是甜遠大於酸
畢竟主體是糖漿，檸檬只是輔佐而已OwQ04-02 18:48

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