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【Recipe】巧克力義式馬卡龍 (巧克力餡)

作者：小紅帽│2019-04-27 19:55:05│巴幣：85│人氣：591

接續上篇【Recipe】法式馬卡龍 (檸檬內餡)，這邊介紹的是不同作法&口味的義式馬卡龍

義式馬卡龍的蛋白霜雖然多了幾個步驟，但是也相對比較穩定

糖漿煮的時候要注意是不是有煮到120℃，除了直接用溫度計測量

也可以準備一小杯水，將在煮的糖漿滴入一小滴測試

如果滴入的糖漿沒有散開，而是形成水滴狀、且捏起來有點軟軟的，那就是溫度夠了

糖漿倒入蛋白攪拌時，也要注意不要倒到中間攪拌的球

不然會讓糖漿不是吃入蛋白，而是濺到攪拌缸邊；倒的時候要注意一下

=========================================================================

材料

外殼

	材料	重量(g)
A	蛋白	65
	細砂糖	20
B	水	160
	細砂糖	42
C	杏仁粉	185
	糖粉	185
	可可粉	20
	蛋白	80
	合計	757

巧克力85%內餡

	材料	重量(g)
A	動鮮	120
	葡萄糖漿	16
B	奶油	16
	73%苦甜	136
C	白蘭地	4
	合計	293

=========================================================================

製作流程

馬卡龍

1. 將杏仁粉、糖粉、可可粉過篩；後加入蛋白以拌壓的方式拌勻

2. 將水與糖煮至120℃；加熱的同時將蛋白與糖打發至起泡沫

3. 將煮至120℃的糖漿倒入蛋白、倒入時持續打發，打發至乾性即可

4. 將打發好的部分蛋白加入粉類拌勻，後再加入剩下的蛋白攪拌均勻至稍有流性

5. 放入擠花袋，將麵糊擠在已墊不沾布的烤盤上

6. 墊烤盤入爐，以180/160烤7分

7. 後抽出下面墊的烤盤，並將上火回至160，再烤7分即可

.....................................................................................................................................................

巧克力85%內餡

1. 將動鮮與葡萄糖漿加熱拌勻，後離火

2. 巧克力與奶油隔水融化

3. 將動鮮與融化的巧克力、奶油拌勻；待涼後拌入白蘭地

4. 放入冷藏備用

=========================================================================

組合

1. 將烤完的馬卡龍外殼挑選大小相近的兩片

2. 擠入檸檬內餡即可

=========================================================================

成品

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留言共 38 篇留言

(;´༎ຶД༎ຶ`)：
婆爆

04-27 19:58

小紅帽：
滑倒04-27 20:08

緋渚綾瀨：
馬卡龍很難呢...是一道什麼都要講究的甜點

04-27 20:01

小紅帽：
是哦雖然材料簡單
只要糖粉、杏仁粉、蛋白就可以做
但是影響最後成形的變數真的很多QQ04-27 20:09

綠帽人(紅色哈巴狗)：
好好ㄘ

04-27 20:02

小紅帽：
這個我在家裡還沒成功過O_______Q04-27 20:09

小小小：
少女的酥ㄒㄩ....

04-27 20:03

小紅帽：
度但是如果下火開高一點可以變成少女的巨乳04-27 20:10

Made of Stone：
有沒有多一點居家可做ㄉ馬卡龍做不來QQ

04-27 20:08

小紅帽：
小屋創作有在家可以做的系列哦，可以參考一下XD04-27 20:11

艾露：
被車到今天ˊˋ
然後巧克力馬卡龍我很喜歡

04-27 20:11

小紅帽：
我有看到，當個乖孩子吧QQ04-27 20:13

小紅帽：
我比較喜歡另一篇的檸檬餡，因為酸的配甜的很搭OWO04-27 20:13

Yau：
好想ㄘ

04-27 20:13

小紅帽：
我也好想ㄘ你04-27 20:15

M mango：
餓了但要存錢買猫宮要戒宵夜了…

04-27 20:14

小紅帽：
幫拍拍如果你住近一點窩可以贊助一點甜食給你QQ04-27 20:16

ほんめい-Alice：
老公你怎麼在這

04-27 20:15

小紅帽：
來快把你老公牽回家
他在我家白吃白喝一陣子了04-27 20:21

咖哩涼了：
所以窩說
那個切面呢

04-27 20:18

小紅帽：
沒層次的我不會附切面啦O_____Q04-27 20:22

愛音同學：
想吃

04-27 20:24

小紅帽：
一般市售的馬卡龍好像有點貴
如果不介意的話可以挑戰看看OWO04-27 20:27

艾露：
我最討厭酸了

04-27 20:32

小紅帽：
我還滿能接受酸的，因為少這味很多甜食都會死甜QQ04-27 20:36

致命節奏(太快了吧)：
請問是厚的餡還是薄餡呢

04-27 20:34

小紅帽：
不要忘記辣個男人對我們的傷害04-27 20:37

-幻夢無念-：
棒…

04-27 20:50

小紅帽：
但是良率真的是個大問題
我自己做的時候也是要一直調整才能烤出來QQ04-27 20:54

：
娶我。
今天有記得+句號了。

04-27 20:53

小紅帽：
我還想跟你請教分號怎麼用呢
我發現我撰文的時候標點符號都亂用OwQ04-27 20:55

也龍：
雙層飛碟

04-27 20:54

小紅帽：
好想捧著倉鼠在大草原上爆衝ㄛ04-27 20:58

：
可以啊，分號類似這樣。
我們要介紹2種馬卡龍，分別是巧克力和檸檬。巧克力......;檸檬......。
類似這樣

04-27 21:01

小紅帽：
噢... 我大概知道問題在哪裡了
我的句子結束之後不是用句號，是用分號
因為撰文的時候不太會拿捏這幾句應該要停頓在哪裡，又有哪些要留到下一段OuQ04-27 21:06

：
我自己打字會一直用標點，純屬申論寫太多。
中文系職業病這樣。= =
標點亂用也不太重要，因為句讀是近百年的東西，所以沒差。
如果你認為有差，到時候再交給校對就好了。

04-27 21:08

小紅帽：
因為我在撰達人文的時候會比較想講究一點
而且適當得使用標點符號看起來也比較舒服OuQ04-27 21:12

小紅帽：
感謝哦 OuO04-27 21:12

：
不介意的話，可以私我幫忙校閱啦。
不過我也沒很專業，要的話個人信給我賴，方便傳檔案。

04-27 21:17

小紅帽：
是不用啦XD
食譜的字數不多，而且我也想好好學一下怎麼打文章
看到有些人排班&用詞&標點符號都用得讓讀者覺得很舒服OWO04-27 21:20

小紅帽：
而且在洽公的時候用多一點標點符號，感覺也比較正式04-27 21:23

人一兌：
國中家政課的時候做過台式馬卡龍，結果很多組的餅都沒有膨起來，唯一安慰的是至少有熟XD

04-27 21:18

小紅帽：
有熟就可以吃啦XD
之前做馬卡龍失敗也是至少要烤乾，然後沾東西吃04-27 21:53

：
先從句號和分句開始吧。
。，使用的好，就很舒服了。
四庫全書序點一遍就能學會句讀的使用了。

04-27 21:25

小紅帽：
嗯嗯好的OuQ
光逗號我就覺得夠我練習了，怎麼斷句都怪怪的QQ04-27 21:53

小紅帽：
感謝建議哦，請你吃糖OwQ
https://truth.bahamut.com.tw/s01/201904/3ebdba93d58a2f8ab4d43da85f1f1551.JPG?w=30004-27 21:54

也龍：
不用他跑得比你快

04-27 21:34

小紅帽：
那我抓你就好了(??04-27 22:00

小紅帽：
反正你很肥跑不快04-27 22:00

也龍：
我跑超快好嗎但是只能跑10秒

04-27 22:28

小紅帽：
那就夠了，等你跑完我再去追你04-27 22:35

小紅帽：
天啊這聽起來好像在告白04-27 22:35

也龍：
滾我不是甲

04-27 22:37

小紅帽：
聽話，讓我看看04-27 22:40

也龍：
紅帽不要

04-27 22:42

也龍：
我現在還是很好奇那睡搞搞倉鼠哪來的的600人氣

04-27 22:44

小紅帽：
只要是好吃的食物，你不用宣傳自然就會有人聞香而來。04-27 22:47

小紅帽：
我相信這是一種對倉鼠的肯定04-27 22:48

也龍：
好友-1

04-27 23:20

小紅帽：
嗚嗚不要醬，對不起我錯惹OwQ04-27 23:33

山本魚：
我覺得成品的賣相超棒的啊會讓我心動想買[e16]

04-27 23:26

小紅帽：
因為操作沒有逼機所以好看XD 不然如果烤不好就會醬QQ
https://truth.bahamut.com.tw/s01/201904/d7bf969f3a4a8c0ab8a83f1aec8bdeb1.JPG?w=30004-27 23:36

宇宙吃貨胖宅貓：
是馬卡龍喵!!!!

04-27 23:37

小紅帽：
喵終於出獄了嗎OwQ
下次不要把整池的魚吃掉哦04-27 23:39

山本魚：
賣相比較差的就變成自己的食物[e16][e16]

04-27 23:40

小紅帽：
這也是為什麼自從踏入了這行，BMI一直居高不下的原因O____Q04-27 23:51

也龍：
who are you?

04-27 23:50

小紅帽：
嗚嗚度不起，我不會再說我想吃倉鼠的
https://truth.bahamut.com.tw/s01/201110/afbada4e187a26c80907dddcbb3ce4cb.JPG?w=30004-28 00:18

七夕原：
這個才是偶認識的馬卡龍
不然去超市買的都好像麵包...

04-28 01:28

小紅帽：
我好像知道你說什麼
是不是外面是巧克力包裹，形狀也是這樣的那個東東04-28 01:36

社會底層邊緣人：
可以空投到我這嗎

04-28 17:50

小紅帽：
你放棄你的鐵路了嗎04-28 17:54

社會底層邊緣人：
我們公司一般人進不來只能空投了

04-28 18:04

小紅帽：
啊啊原來我剛剛忘記回你這句04-28 19:05

小紅帽：
那好我扔你接著(?04-28 19:05

社會底層邊緣人：
我突然想到
通常做甜點都是用哪牌的巧克力r
還是看師傅喜好
還是直接用純巧克力加下去在自己加糖調整?

04-28 19:04

小紅帽：
我們用的巧克力都是依照師傅的配方叫的
不過大略可以分成白巧、牛巧、黑巧；根據甜度不同04-28 19:06

小紅帽：
如果是生巧要調味的話，那還得經過很多天的精煉
以我們做西點來說是沒有到這麼講就04-28 19:07

小紅帽：
不過你的目標是做手工巧克力的話，那就需要比較講究了04-28 19:07

社會底層邊緣人：
所以正常不會像是網路影片那樣拿市面上的整片巧克力直接下去做甜點就對ㄌ?

04-28 19:07

小紅帽：
要看耶，因為巧克力的品質會影響最後的味道04-28 19:09

小紅帽：
而且我們做西點都是用鈕扣型的，相對於整片的操作起來融化比較快XD04-28 19:09

游隼：
好可i喔長的好像銅鑼燒

04-29 02:09

小紅帽：
另一篇布雪更像哦，抹茶布雪那篇XD
顏色、味道什麼都像w04-29 08:42

PinkGiGi：
我也想吃馬卡龍，雖然教法提供了，但是我看不懂，而且有些動作是用術語形容，感覺難度好高唷

05-01 00:51

小紅帽：
製作應該不難，但是烤焙卻是有點難度@@
如果要詳細圖文可能要等另一位朋友的，近期他應該會更新OuO05-01 01:02

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