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純素食者的甜點 - 我該注意什麼? ＊0329更新＊

作者：小紅帽│2019-03-27 20:06:25│巴幣：34│人氣：1967

因為這次出國有感而發，同團的素食同學整個被霸凌QQ

甜點不是蘋果就是什錦水果罐頭

都已經提前好幾個月告知了，餐廳還是生這種鬼東西真的讓人很幹

雖然說全素不能有蛋奶，但是這不代表沒有甜食了

這邊就想提供一些就我認知的素食甜點小常識，因為還在學習中所以會慢慢更新

我能吃什麼?

因為純素不能有蛋奶類，所以配方中含有這些的基本上就直接出局

這邊就針對常見的幾個甜點的字詞做一下分析，如果有什麼問題也歡迎發問哦

============================================================================

茶凍

配方簡單，就是茶+調味+凝固劑；但是要注意的是凝固劑，如果是用到吉利丁(明膠)那就不行

所以要挑選植物性的凝固劑(洋菜粉、寒天粉...等)是重點

明膠又稱魚膠或吉利丁，是以動物皮、骨內的蛋白質即膠原製成

.................................................................................................................................................................

鮮奶油

就是蛋糕裝飾上我們說的奶油，或是配方中的鮮奶油

鮮奶油大致上有分動物性鮮奶油跟植物性鮮奶油；動物性的不用說了，直接出局

植物性鮮奶油的話純素可以吃(不過一般建議不要多吃，因為是氫化油，對身體不好)

一般慕斯成分內的應該都會是動物性的，植物性多半都用在表面裝飾(生日蛋糕那種)

.................................................................................................................................................................

慕斯

動物性鮮奶油+吉利丁基本上就是大出局；不過還是有很多替代方案

像是材料改成全素，或是直接用豆腐做慕斯

但是一般店面應該不會特別這樣做，所以還是避免吃比較妥當

.................................................................................................................................................................

紅色裝飾

這邊要特別提一下紅色裝飾；所謂紅色裝飾舉凡用到紅色色粉的都算((只要外表是紅的就留意

但是如果是因為食材本身就是紅色的那就另當別論(草莓、果泥類、紅豆...等)

常見的有慕斯的淋面、巧克力....等，因為紅色色粉(胭脂紅)是用昆蟲提煉的

所以純素或是蛋奶素都是不能食用的

.................................................................................................................................................................

麵包

麵包的話以國內常吃的甜麵包或吐司，配方內是有奶油的；蛋奶素可、但是素食不可

不過不是全部的麵包都不行，像傳統的法國麵包就可以(最基礎的法棍材料只有粉、水、鹽)

但是還是要注意有沒有後續做調理，也可以問問是不是有加牛奶or奶油

還有一樣適合素食者的麵包是佛卡夏，傳統的配方內也是不含有蛋奶...等；但是要注意表面是不是有撒起司粉，市售滿多為了調味會撒上。

.................................................................................................................................................................

巧克力

巧克力分成三種 : 黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力

牛巧跟白巧成分裡面含有奶粉，所以只有蛋奶素、純素不可食用

而黑巧克力的話成分比較單純，純素可食

但是目前巧克力這塊有點不穩定，有些黑巧也會混奶粉進去，所以食用前還是要注意一下成分

.................................................................................................................................................................

和菓子

日式甜點這個區塊的話我覺得滿多都是素食可食用的。

簡單舉例個練切菓子；練切菓子的基本餡只有用到白豆沙及糖，後續就是染色跟組合而已(染色方面還是要注意一下紅色)。

或是像羹菓子(羊羹)，材料也都是無蛋奶純粹植物性的；日式甜點的凝固劑多用洋菜粉跟寒天粉。

但是還是有例外，會用到蛋奶的材料；不過以素食者來說，和菓子確實是相對來說比較少用動物性材料的甜點。

.................................................................................................................................................................

中式點心

常見的中式點心包含月餅、鳳梨酥、太陽餅...等

月餅的話在我所學的廣式月餅中，是純素的；但是又有其他餅的配方在皮的部分加入全蛋，所以一樣是要注意一下(這邊提醒一下月餅表面黃黃的那層是蛋黃水，吃純素的朋友請注意一下)

太陽餅、牛舌餅、綠豆椪、蛋黃酥...等酥皮類的，皮的部分為了要香，一般店面可能會選用豬油或是奶油。

但是如果是採用雪白油或是酥油那純素食可食，但是這兩樣油不建議多吃。

鳳梨酥的話餅皮部分有奶油與全蛋，跟塔皮很像

===========================================================================

文章提供的是比較籠統的分類法，最保險的還是詢問店家

不過避免連店家自己都不曉得，所以也還是建議自己要先有相關的知識會比較妥當

並不是吃了純素就代表人生都只是綠色，甜食還是可以吃的很多彩的

最近在學校也有開始研究全素提拉米蘇、馬卡龍、慕斯蛋糕...等等

希望吃素的朋友們也能吃得開心哦OuO

然後拜託ㄅ要有遇到吃素食的要甜點就給我只出水果罐頭了好ㄇ

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留言共 35 篇留言

一顆茶葉蛋：
好，雖然對我這個葷食者跟本沒差

03-27 20:10

小紅帽：
看到店家推出蘋果的時候真的很幹
窩沒想到竟然這麼沒有創意QQ03-27 20:12

千夜老師ღ：
我想把那顆茶葉蛋吃掉

03-27 20:21

小紅帽：
來
https://truth.bahamut.com.tw/s01/201903/4a774b5fa866ec00281b8d0d2d543b16.JPG?w=30003-27 20:32

fallsnow小翔：
一頓飯裡有吃肉就算吃葷的話，有吃菜就算吃素吧
我也吃素

03-27 20:25

小紅帽：
要三餐只吃葉子才算03-27 20:32

M mango：
昆蟲提煉蟲會死嗎

03-27 20:30

小紅帽：
你會記得你這輩子吃過多少麵包嗎(?
同樣的道理w03-27 20:33

fallsnow小翔：
ㄘ大便算是ㄘ素嗎

03-27 20:34

小紅帽：
窩可以揍你ㄇ03-27 20:35

兆英：
會吧⋯⋯話說胭脂蟲用途野太多，買口紅也要注意成分有沒有胭脂蟲，吃素真辛苦

還好我小時候就放棄吃素OuO

03-27 20:40

小紅帽：
純素的限制真的很多
不過最近開始有這股風潮，我覺得是個市場OuO03-27 21:14

fallsnow小翔：
對ㄅ起嗚
可以ㄛ可以揍我我喜歡被揍

03-27 20:41

小紅帽：
請容許我拒絕03-27 21:14

：
之前ㄘ素真D什麼都不能ㄘ，好險我ㄘ蛋素。不吃五葷不吃奶(乳糖不耐)，日子勉強能過。

03-27 22:32

小紅帽：
全素真的限制很多OuQ
甜點裡面又很多用蛋、牛奶的
好奇問個，乳糖不耐是包含用牛奶做的任何東西嗎
牛奶土司之類的OAO03-27 22:56

：
完全加熱過ok哦，乳糖不耐是不能分解乳蛋白。所以牛奶，鮮奶茶不行。
我本人是包含含奶精的奶茶，起司也不行，所以平常就習慣飲食限制了呢。
只要吃了喝了就拉肚子。

03-28 00:16

小紅帽：
糟糕我好在意完全加熱這部分OUO
因為做甜點的時候牛奶有時候會加熱，視情況會煮沸
像是香草冰淇淋、卡士達醬都是含有牛奶的；但是這兩個都有煮沸03-28 00:23

：
其實乳糖不耐的會自己看啦，像糕點類的包含鮮奶油我都可以。
我們自己會衡量能不能吃，輕微的會照吃，嚴重的自己會閃很遠，不過麵包類基本ok哦，卡士達醬，香草冰淇淋也ok。

03-28 00:29

小紅帽：
哦哦哦原來如此學到好多OAO
我原本以為乳糖不耐是只要有含乳製品都直接出局
果然還是要自己會有比較深入的了解
感謝科普哦OuO03-28 00:50

Kurt Lowe：
太純了 https://truth.bahamut.com.tw/s01/201903/57662104e2b1df7380e820d08a9eee54.JPG?w=300

03-28 08:03

小紅帽：
純素真的很純哦OuO
限制非常多，不過真的不代表不能吃好吃的XD03-28 11:17

：
昨天受到小哥哥的科普說乳糖不耐症可以攝取優格優酪乳這類發酵的~而且牛奶可以用豆漿取代

04-02 09:44

小紅帽：
嗯嗯豆漿也推薦哦，我們做麵包蛋糕的時候就有接觸到類似的替代材料了OuO
發酵類的是因為乳糖被菌種拿去玩光所以可以吧我想(?
不過有個乳字不會覺得怕怕的嗎QQ04-02 09:48

：
欸，我根本不碰，所以沒差。

04-02 09:51

小紅帽：
為了小哥哥可以試試
反正最近天氣熱火氣大，拉拉肚子也好((誤04-02 09:58

：
哦，不會碰啦。小哥哥希望我增肥，這種會減輕體重的他不會給我碰的。(誤

04-02 10:02

小紅帽：
他會不會請你吃營養Bar啊，就是橄欖球員練肌肉要吃的高蛋白甜食((汗04-02 10:07

：
不會耶，我不吃甜食他也知道。他大概半放棄逼我增肥了，因為有難度。

04-02 10:12

小紅帽：
不吃甜的那就開始高蛋白，然後再運動個
你也可以跟小哥哥一樣有胸肌了OuO04-02 10:17

：
不要，我只要腹肌，我要練馬甲線。

04-02 10:18

小紅帽：
啊我打錯部位，是腹肌（（汗
反正對我被糖粉摧殘的身體來說都是遙不可及的東西QQ04-02 10:24

：
雖然我有人魚線了(灬ºωº灬)

04-02 10:32

小紅帽：
我只有肥油的分層線O_________O04-02 10:40

吉拉：
排除宗教問題其實全素對健康不好尤其是上年紀的人吃全素容易造成阻塞性的中風。

06-05 21:31

小紅帽：
是因為營養素不全的關係嗎@@
這方面我還真沒有研究過，我只有把目前所學的甜點做素食與否的區別而已06-05 21:50

吉拉：
上面提到要健身那所有甜食都碰不了了，假如只是全素想吃甜食和菓子有個白頭翁改造一下就是純素的白頭翁就是把紅豆花豆餡弄成一顆一顆的上面澆蛋白糖霜，不過你吃全素的我們可以把蛋白糖霜改用細糖粉代替。

06-05 21:37

小紅帽：
其實和果子還滿多都是純素的，因為材料滿多都是用豆類來製作06-05 21:53

小紅帽：
要替代蛋白糖霜的話，我推個鷹嘴豆水哦
他也可以打發，而且還滿美的XD
https://truth.bahamut.com.tw/s01/201906/aaa65a28346aa62901c4a70fee8fcb11.JPG?w=30006-05 21:56

吉拉：
全素吃不了蛋糕我們可以用米製的發糕放進蛋糕的膜子下去蒸然，再用植物性奶油來裝飾等等你說植物性奶油也不能吃，那就用防潮可可粉裝飾，中間夾不了布丁就用吉利T(寒天)全素做的果凍來裝飾或是直接夾紅豆沙芋泥也不錯，歡迎批評指教。

06-05 21:43

小紅帽：
哦哦哦，我們在研究的時候一直都是想改造西式的淒風，把蛋白替代掉
完全沒有考慮到中式的發糕@@ 這真的是學到了XD06-05 21:57

小紅帽：
感謝建議哦OuO
不過這學期我們的專題結束了，真希望能早點遇見你OwQ06-05 21:58

吉拉：
料理是毫無國界的有性質類似的東技法可以拿來參考，我本來想推薦一種拜往生者的毛呼(台語的音)那個做的好的話吃起來有一點像

06-06 13:34

小紅帽：
這個名詞第一次聽過@@06-06 20:28

吉拉：
發糕的材料加入麵粉，有什麼各式料理的疑問都可以問我看看一個吃各種料理滿腦子天馬行空的人留，這些點子總有一兩個做出來是會不錯吃甚至當商品賣的。

06-06 13:49

小紅帽：
之前是因為專題在開發素食甜點，所以會想說先把知道的配方做轉換
像是蛋白用鷹嘴豆替代之類的
想說要研究出一個轉換公式QQ06-06 20:29

吉拉：
戚風去改是有點困難戚風是靠打發的蛋白來製造那種鬆軟的口感，整個用發粉或泡打粉也做不出戚風蛋白的那種感覺，就算是鬆餅也要牛奶跟蛋，不加這兩個光加泡打粉不夠柔軟會變成中式大餅這跟甜點更沾不上邊了。

06-06 13:55

小紅帽：
用鷹嘴豆水可以替代打發蛋白，但是鷹嘴豆水在高溫不會凝固
所以烤的時候會有那種"怎麼烤都烤不熟"那種感覺QQ
拿刀戳進去，裡面還會是水水的06-06 20:30

吉拉：
乳糖不耐症可以吃起司優格奶油，實驗樣本有乳糖不耐症的哥哥，另外只是少量服用可以用口服耐受的方式克服，更乾脆一點就不要喝牛奶有乳糖不耐症的通常都不太愛喝牛奶。

06-06 14:04

小紅帽：
噢噢，有聽說發酵乳乳糖不耐可以食用OuO06-06 20:31

小紅帽：
不過我比較推植物奶，像是豆奶之類的06-06 20:31

吉拉：
啊長春鮮奶油是植物性的那個就是一般拿來做蛋糕裝飾的，全聯有賣不相信可以去看看，動物性鮮奶油是做其他東西用的。

06-06 14:08

小紅帽：
嗯嗯嗯長春我有用過，穩定又全素XD
小時候喜歡吃的生日蛋糕也是用這個裝飾的06-06 20:32

吉拉：
突然想到一個好點子用豆腐做慕斯

06-06 14:15

小紅帽：
豆腐慕斯我們玩過了XD
我們是拿來做巧克力慕斯06-06 20:32

小紅帽：
還有一個是用腰果+檸檬汁，做出全素起司蛋糕OuO06-06 20:33

吉拉：
他就是一種用麵粉跟發粉做出來的蒸糕做的好的話會有類似蛋糕的柔軟度跟孔狀組織，做不好就像發糕或更難吃了。

06-06 20:36

小紅帽：
噢噢，是蒸的蛋糕@@
我蒸的這塊沒有太研究，連原理都不太熟QQ
不過我覺得這一塊很值得去研究，或許我要的答案就在那XD06-06 20:42

吉拉：
素的沒什麼做甜點的好材料世界沒幾個吃甜點的民族是吃純素的
，綠豆糕算甜點嗎？啊不行他他為了方便脫模有的會加入豬油。

06-06 20:42

小紅帽：
所以我才覺得素食甜點是未開發的市場，才會特別想研究XD06-07 23:40

小紅帽：
油的話可以用椰子油再沾粉(? 但是得要注意室溫06-07 23:40

吉拉：
毛呼這種東西做法困難只有老一輩的人會做幾乎已經失傳，大致上做法就是拿麵團長時間發酵再不斷加入麵粉持續七天工序複雜做法困難，在這個講求速成的工業化時代被人用蛋糕代替了，我也是問了很多老一輩的人才問到做法分享給你。

06-07 14:25

小紅帽：
就聽起來，感覺並不是像現在西點那樣，混和後打發那種速成的方式耶...06-07 23:42

小紅帽：
這樣聽起來，他的組織是靠天然酵母慢慢長起來的@@?
如果是長時間的話06-07 23:43

吉拉：
鴨蛋教一貫道可以吃雞蛋牛奶，純素只要有動物成份都不能吃

06-07 21:58

小紅帽：
嗯嗯差不多XD
不過我每次說純素都會被同學糾正，因為他們在生活習慣上好像又有不同的堅持
我只記得純素&vegan這兩個詞而已QQ06-07 23:45

吉拉：
外國人吃素食也只是減少吃肉沒完全有蛋奶不沾

06-09 11:26

小紅帽：
這部分要看耶，畢竟各種素食還是都有的OuO06-10 18:10

吉拉：
他要在酵母發酵起來時倒入新麵粉止酵母發酵，連續七天最後酵母一直被壓制放棄抵抗只發出一些宛如蛋糕般細小的氣泡。

06-09 11:35

小紅帽：
哦哦哦!! 因為發酵太多就會有酵母味的關係嗎@@
果然是需要比較多的功夫06-10 18:11

小紅帽：
這幾天也有跟其它朋友聊到速成的問題，好像真的是因為這個原因讓很多技術被淘汰或失傳QQ06-10 18:12

吉拉：
要不然用低粉泡打粉豆漿加豆腐煎鬆餅，不行啦蜂蜜是葷的你這組合分明是想做巧果。

06-09 11:45

小紅帽：
還可以加香蕉哦，我們是用豆漿配香蕉OWO06-10 18:12

小紅帽：
把蜂蜜換糖漿就好了XD 雖然味道有差06-10 18:12

吉拉：
合成蜂蜜就是用糖漿調的，可是上面少了奶油怪怪的用乳瑪琳植物人造奶油不好吧，那個有反式脂肪已經沒人吃了。

06-16 12:36

小紅帽：
姆...要植物性又是在常溫固態的油還真的難找QQ06-16 17:30

小紅帽：
但是乳瑪琳的味道應該也不適合直接拿來吃@@06-16 17:32

吉拉：
豆漿這點子已經有人用過了我是想創新看看能不能做出全新的料理，豆漿跟香蕉這樣多了香蕉的那個味道也不會有鬆餅那種綿密鬆軟的感覺，世界上可食用的植物那麼多也許有可以替代的，純素是個很麻煩的議題，西藏人他們也吃羊肉跟乳酪。有了印度婆羅門這個種姓吃素的，也許可以參考印度料理

06-16 12:45

小紅帽：
印度的甜食嗎，這到是完全沒接觸耶OAO06-16 17:35

小紅帽：
"世界上可食用的植物那麼多也許有可以替代的" 這句應該感覺是解決問題的核心06-16 17:37

小紅帽：
不過就我目前接觸到的素食甜食來說
真的不太能用一般的作法去構築素食的甜點，像是把某樣材料換成素食這樣的做法
感覺方向會被侷限住06-16 17:38

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