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【Recipe】國王派

作者:小紅帽│2019-03-28 15:14:55│巴幣:18│人氣:378
材料

酥皮(材料需先冷凍)
片狀奶油
中粉

油皮
中粉
奶油
.....................................................................................................................................................
卡士達醬
A   牛奶
B   全蛋
     蛋黃
     熱調型卡士達粉
C   奶油

杏仁餡
A   膏狀奶油
     糖粉
B   杏仁粉
     榛果粉
     玉米粉
     低粉
C   全蛋
.....................................................................................................................................................
酒糖液
砂糖

========================================================================
製作過程

酥皮
1. 奶油切丁後與中粉先冷凍備用
2. 攪拌均勻即可,避免出筋
3. 桿平成15*15cm大小,冷藏備用

油皮
1. 中粉、鹽、奶油先攪拌,再加水攪拌成團即可;避免出筋
2. 桿平成15*15cm大小,冷藏備用

派皮
1. 將冷藏的酥皮桿開成油皮的兩倍長,並且在酥皮上沾水;並且用酥皮包裹住派皮



2. 換邊後桿平成原本三倍大,沾水內折後換邊;完成一次三折



3. 重複以上桿平三倍後內折的動作五次(總計六次三折)即可
※操作過程務必注意室溫,因為跟一般作法不同(平常是油皮包油)
※如果麵團在桿平的過程開始收縮,請冷藏鬆弛後再操作
4. 桿平成2個8吋框大小冷凍備用
.....................................................................................................................................................
卡士達醬
1. 牛奶加熱至微滾
2. B加入一點牛奶攪拌均勻
3. 將2. 沖入牛奶快速攪拌,攪拌至糊化均勻後冷卻備用
※攪拌卡士達的時候要快速且均勻,不然會結塊
※若攪拌中不均勻底部可能會燒焦
※攪拌混合後若還有顆粒,可以考慮乘熱過篩

杏仁餡
1. 奶油軟化後與糖粉拌勻
2. 先下1/3的粉後拌勻
3. 蛋分次加入後再將剩下的粉加入拌勻
4. 與冷卻後的卡士達醬拌勻即可
※內餡需要粉類吸收水分,避免爆餡
※內餡可以加入少許蘭姆酒提味
※杏仁餡與卡士達醬混和的比例為 2 : 1

酒糖液
1. 糖與水煮滾,冷卻後加入酒即可

======================================================================
組合

1. 將桿開的派皮對切,並且分別壓出8吋框的痕跡
2. 將杏仁餡擠入派皮上8吋框的痕跡內


3. 將有擠內餡的皮冷凍,冰至內餡硬化
4. 把冰過下層的皮表面刷上全蛋水,與上層皮黏合;後翻面冷凍
5. 拿出冷凍,刷上第一層蛋水再冷凍;冷凍15分鐘後刷上第二層蛋水
6. 刷上第二層蛋水並冷凍15分鐘後在派表面畫裝飾線且戳洞;側邊用刀背壓出紋路


7. 入爐以180/180烤焙,25分調頭後烤至上色即可(全程約40分左右)
8. 出爐後在表面刷上酒糖液即可
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成品


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留言共 11 篇留言

ほんめい-Alice
真羨慕會做甜點的人

03-28 15:19

小紅帽
學會之後BMI直線上升,回不去ㄌ03-28 16:00
M mango
等你學會之後就結婚吧

03-28 15:24

小紅帽
怎麼感覺像是什麼flag QQ03-28 16:01
咖哩涼了
終於有我會的了
窩也會做酥皮
嘻嘻 >/////<

03-28 15:26

小紅帽
這個滿特別的哦,是皮包油OuO
所以裹入油有吃中粉
這個做法好處就是鬆弛冰冷藏的時候表面不會結皮OuO03-28 16:02
我的巴哈超爛
ㄋ都是在上課拍的ㄇ

03-28 15:30

小紅帽
嗯嗯是哦
而且我照片大部分是拍示範的
因為自己做的時候手很髒,拿不了手機QQ03-28 16:03
Z
等這場戰爭結束以後我們就結婚吧

03-28 15:37

小紅帽
上面的芒果在等著你OuO03-28 16:03
一顆茶葉蛋
https://truth.bahamut.com.tw/s01/201903/5018c08d0d66c391366ceae26792407b.JPG?w=300

03-28 16:13

小紅帽
圖片材質越來越怪了QQ03-28 16:15
小紅帽
你還是放茶葉蛋就好QQ03-28 16:15
一顆茶葉蛋
https://truth.bahamut.com.tw/s01/201903/567741960dc184a64dfd287ccb107f3a.JPG?w=300

03-28 16:19

一顆茶葉蛋
那這樣勒?

03-28 16:19

小紅帽
窩還是喜歡手繪的茶葉蛋03-28 16:34
一顆茶葉蛋
可是我不會畫圖

03-28 16:35

小紅帽
咦咦 茶葉蛋那張不是你畫的嗎03-28 17:05
一顆茶葉蛋
討厭,被你發現了(๑╹ω╹๑ )

03-28 17:09

湛澄
酒糖液!
看起來甜甜的很好吃~
(結果一不小心醉倒了?!)

06-20 23:55

小紅帽
其實是真的很有可能
因為連點多是用利口酒,而這種酒的酒精濃度都10幾20的QQ06-21 00:12
小紅帽
不過醉之前可能會先肥死(X
畢竟是1:1糖漿配少少量的酒XD06-21 00:13
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