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[達人專欄] 【Recipe】達克瓦茲 (蛋黃奶油霜&布丁太妃醬)

作者：小紅帽│2019-05-08 22:08:21│巴幣：74│人氣：2669

請不要懷疑，這不是假牙。雖然縮圖看起來真的很像QQ

達克瓦茲是滿常見的辦手禮之一，之前在公司的時候外賣店的禮盒幾乎都有這一樣

常見的還有果仁塔、磅蛋糕、鳳梨酥......等等常溫的甜食

咬起來外脆內軟，搭配中間的擠餡才能完整吃出他的味道

這個感覺有點像在吃馬卡龍(材料上也滿類似的)，而且也跟馬卡龍一樣口味偏甜

所以自己在做搭配的時候，可以考慮依照個人喜好調整一下內餡的甜度

=========================================================================

材料

外殼

	材料	重量(g)
A	蛋白	154
	C-300【註1】	1.5
	砂糖	79
B	杏仁粉	82
	糖粉	82
	低粉	66
	合計	391

【註1】 : C300是穩定蛋白的粉，增加蛋白的穩定度。全名為伊那寒天C-300(打蛋白專用粉)

蛋黃奶油霜

	材料	重量(g)
A	動鮮	51
	砂糖	18
	葡萄糖漿	18
	香草籽醬	3
	蛋黃	18
B	藍絲可奶油	147
	合計	255

布丁太妃醬

	材料	重量(g)
A	糖	35
B	動鮮	42
C	鹽之花	少許
	合計	77

=========================================================================

製作流程

外殼

1. 將蛋白與C-300打發，並分多次加入糖，打至乾性即可

2. 糖粉、低粉過篩，並與杏仁粉攪拌均勻

3. 將打至乾性的蛋白拌入粉類，攪拌期間注意不要消泡

4. 將拌完的麵糊擠入模內

5. 用軟刮板將表面修平

6. 拿起模，撒上糖粉

7. 以200/250入爐，並用噴水器噴上些許水滴形成糖珠【註2】

8. 入爐4分後將下火溫度歸0，烤至完成即可(全程約10~12分)

【註2】用水滴與表面糖粉結合後，用高溫烤出的水珠狀糖球

.....................................................................................................................................................

蛋黃奶油霜

1. 將A材料煮滾，離火降溫

2. 降至25度以下後與奶油打發

3. 打發至7分發即可

※葡萄糖漿的功用是避免油水分離

.....................................................................................................................................................

布丁太妃醬 詳細圖文可以參考歐巴馬的威士忌太妃糖爆米花

1. 將糖煮到微焦

2. 拌入溫熱的動鮮，繼續回火煮至琥珀色

3. 最後拌入鹽之花即可

=========================================================================

組合

1. 將外殼內部擠上奶油霜，中間擠入太妃醬

2. 再蓋上另一片外殼即可

=========================================================================

成品

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留言共 21 篇留言

Holmes：
這叫《達克瓦茲》喔！長知識了

05-08 22:10

小紅帽：
嗯嗯是哦
我第一次聽到是在大二的時候，那時候負責的烘焙坊就有賣
但是我雖然接了總負責，但是我卻沒親眼看過XD
我正式學是在實習的時候05-08 22:30

咖哩涼了：
我覺得像綠豆糕 xD

05-08 22:14

小紅帽：
我寧願說是，比假牙好多了OwQ05-08 22:31

小小小：
好餓，妳要負責！！> <

05-08 22:15

小紅帽：
還來得及去買消夜，快去吧XD05-08 22:31

緋渚綾瀨：
我也第一次知道這個甜點的名字呢裡面的奶油霜感覺很可愛XD

05-08 22:15

小紅帽：
是哦，感覺還可以拿來擠在牙齒的缺口
當作假牙嗚嗚嗚嗚05-08 22:31

也龍：
原來假牙是西式點心長知識

05-08 22:15

小紅帽：
應該說是西醫的假牙，所以才是西式點心((欸05-08 22:32

宇宙吃貨胖宅貓：
沒有吃過喵~~外送一份喵

05-08 22:15

小紅帽：
市面上我也沒什麼看到有賣這個，可能要去特別找西點店
喵太遠了QQ 如果喵有出現在高雄一定要來找我哦XD05-08 22:33

-幻夢無念-：
這個長得有點可愛欸～

05-08 22:18

小紅帽：
是吧，不知道為什麼這麼多人想毀謗他說是假牙QQ05-08 22:33

千夜老師ღ：
假牙XD

05-08 22:33

小紅帽：
我已經不能正眼看他了
謝謝假牙對我的傷害，謝謝...謝謝...05-08 22:34

洨豆腐：
看起來好甜

05-08 22:38

小紅帽：
我剛剛吃了，我覺得我想改一下內文
原本以為會死甜，結果爆O好吃的05-08 22:41

Kiwi奇異鳥控：
幸好妹妹沒有假牙

05-08 22:38

小紅帽：
啊啊，我還欠妹妹鯛魚燒的做法@w@
嗚嗚等我，最近有點忙05-08 22:41

Kiwi奇異鳥控：
沒關係妹妹

05-08 22:52

小紅帽：
我忙完會補給你的OwQ05-08 22:58

異（Leen）：
糖珠感覺真不錯，好奇想提問一下
底下外殼的糖珠會被壓破嗎

05-08 22:57

小紅帽：
不會哦，因為糖珠還滿硬的
與其說怕壓破，不如說怕受潮融化XD05-08 22:59

阿殺不如：
第五張圖是你的手嗎我現在很熱

05-08 23:35

小紅帽：
老大，你484欠%05-08 23:39

小紅帽：
那是師傅的手，不要醬05-08 23:39

七夕原：
或許可以取名叫做假牙餅乾(?

像馬卡龍ㄇ...
有點難以想像呢

一大堆的假牙出產啦!

05-09 00:15

小紅帽：
嗚嗚只是擠的像牙齒而已，另一款就不會了QQ

外脆內軟的感覺這樣
不過口感就有差，達克瓦茲比較軟些05-09 00:37

克洛伊馮愛因茲貝倫：
進來看之前差點看成了紅豆餅

05-09 00:38

小紅帽：
你是好人，至少紅豆餅還是好吃的
假牙是什麼鬼QQ05-09 00:44

還敢秀下限啊？：
這超好吃的

05-09 06:42

小紅帽：
真的哦，我也很意外他的味道非常均勻OWO
不會說太甜，或是吃不出層次的感覺05-09 11:24

Kurt Lowe：
我想要太妃糖

05-09 07:00

小紅帽：
可以看內文連結的爆米花那篇哦
我覺得師傅做的太妃糖應該比我這個好吃OuO05-09 11:25

魚雷醬٩(๑>₃ <)۶：
魚雷ㄘ過禮盒餅乾有一款巧克力餅乾
中間的夾層是鹹的花生醬
餅乾是稍微苦但是比較甜的牛奶巧克力

好ㄘ0v0

05-09 11:11

小紅帽：
哦哦哦那有點像我之前那篇喜夢鹽之花
味道也是用苦、鹹、甜組成的XD

不過因為我們自己沒有操作好，所以吃起來這三個味道都在打架QQ05-09 11:27

阿喵 ❖ 協奏曲：
餡擠成一圈看起來應該美味一些，主要是上下層的餅皮剛好類似齒模的形狀www

話說我吃過幾次，但都不知道名字叫達克瓦茲.....=

05-09 11:41

小紅帽：
嗚嗚嗚別提假牙惹，我還有4個沒吃完OAQ

達克瓦茲我也是去年才知道的，之前只有看過他的模子@@
在公司做的時候都是當作拌手禮賣哦
裡面放個防潮就能放很久OWO05-09 22:10

酸梅湯：
請問C-300 跟塔塔粉有甚麼區別嗎

05-09 14:33

小紅帽：
姆... 我看了成分完全不一樣耶，這邊給你C-300的成分
詳細一點的理論部分我可能沒辦法回答，我也不曉得OwQ
https://truth.bahamut.com.tw/s01/201905/0218bceeba95800be7fe03efdbb1e947.JPG?w=30005-09 22:12

貓咪：
回不去了，不管怎麼看都只看到假牙

05-19 01:23

小紅帽：
住手，我還沒全部吃完
你會害我不敢正視他O_________Q05-19 18:26

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