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【Recipe】久共德檸檬

作者：小紅帽│2019-05-01 20:03:05│巴幣：68│人氣：606

這款的主軸也是用檸檬的酸配上內餡的甜，以達到中和甜度的效果

由頂層的淋面、打發甘納席與底層的巧克力脆片提供甜

搭配夾層的檸檬奶霜與檸檬醬，達到味覺上互補的效果

夾層的檸檬醬我覺得滿功夫的

使用到檸檬的果肉、果皮去煮，所以檸檬的味道非常濃郁

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材料

久共德蛋糕體

A 榛果粉

杏仁粉

低粉

轉化糖漿

全蛋

B 奶油

C 蛋白

砂糖

檸檬醬

A 黃檸檬

B 砂糖

NH果膠粉

檸檬奶霜

A 檸檬汁

全蛋

糖

B 吉利丁粉

水

C 白巧

可可脂

酥脆巧克力

塔皮 (參照藍莓塔)

38%牛巧

可可脂

爆米香

巴芮脆片

黃色淋面

A 水

吉利丁粉

B 牛奶

葡萄糖漿

煉乳

C 白巧

D UHT

E 黃色色粉

檸檬打發甘那席

A UHT(1)

綠檸檬皮屑

香草棒

轉化糖漿

葡萄糖漿

B 白巧

C UHT(2)

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製作流程

久共德蛋糕體

1. 將A材料全部混和後打發

2. 奶油融化備用

3. 蛋白與糖打發，至乾性發泡

4. 將融化的奶油拌入打發的A

5. 分多次拌入打發的蛋白，拌勻

6. 麵糊倒入烤盤平舖，並以180/180烤8分即可

7. 烤焙完成後以六吋框壓出圓形蛋糕體備用

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檸檬醬

1. 將黃檸檬削皮；後切除除果肉以外的部分，只留果肉

2. 將削下的皮與水加熱煮滾，煮滾後將皮瀝乾取出

3. 重複2. 的動作兩次，並將最後的檸檬皮瀝乾備用

4. 將檸檬果肉均質，後再加入3. 的檸檬皮均質

5. 將4. 加熱，溫之後加入果膠粉與糖，並且持續攪拌

6. 煮至滾後放涼備用即可

......................................................................................................................................................

檸檬奶霜

1. 將吉利丁粉與水攪拌混和

2. 將A加熱至80度，離火後拌入吉利丁凍

3. 沖入白巧與可可脂，均質即可

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酥脆巧克力

1. 將烤好的塔皮捏碎

2. 將牛巧與可可脂隔水融化，並拌入捏碎的塔皮與剩餘材料

3. 攪拌均勻後以每個200g倒入8吋模，並壓出稍小於8吋模的圓形餅乾底

※餅乾底需約小於模子一指寬

4. 放入冷藏，凝固後即可

※不能放入冷凍，放冷凍退冰後會因為水氣，讓巧克力不容易凝固

......................................................................................................................................................

黃色淋面

1. 吉利丁粉與水攪拌混和

2. 將B加熱至少80度，並離火拌入吉利丁凍

3. 沖入白巧，均質；後再加入UHT均質

4. 加入色粉均質，待涼即可

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檸檬打發甘那席

1. 將A加熱至少80度

2. 沖入白巧克力，均質

3. 待涼後拌入UHT(2)，後冷藏

4. 將冷藏後的甘那席液隔冰打發即可

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組合

1. 將六吋框底層封上保鮮膜，圍上蛋糕圍邊，並灌入檸檬奶霜

2. 將兩片圓形蛋糕體各抹上約40g檸檬醬

3. 將抹好果醬的蛋糕體反蓋在檸檬奶霜上；後冷凍

4. 將冷凍完成的蛋糕脫模翻面，讓奶霜層在最上；淋上黃色淋面

5. 把淋面完成的蛋糕放在凝固好的餅乾底上，並在蛋糕週圍擠上打發甘那席

6. 追加表面裝飾，完成

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成品

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留言共 17 篇留言

緋渚綾瀨：
那個淋面看起來很療癒不知道為什麼

05-01 20:08

小紅帽：
應該是因為沒有氣泡，而且很光滑OWO05-01 20:23

小紅帽：
很適合拿來敷臉((欸05-01 20:23

M mango：
婆

05-01 20:18

小紅帽：
一日一消夜，貓宮遠離我05-01 20:23

綠帽人(紅色哈巴狗)：
想ㄘ哦

05-01 20:25

小紅帽：
我在刨檸檬皮屑的時候有想到將軍，因為頭頂都是綠的XD05-01 20:27

M mango：
我有很多泡麵ㄏㄏ

05-01 20:30

小紅帽：
在宿舍，泡麵的存量就代表一個人的地位05-01 20:51

小紅帽：
有越多的泡麵就越能得到同學的尊重05-01 20:51

搖滾牛肋骨高空攔截：
想吃

05-01 21:05

小紅帽：
有點酸哦OuQ
不過是還滿好吃的就是XD05-01 21:20

你今天沒我快喔：
ㄋ願意當我婆ㄇ

05-01 21:38

小紅帽：
請容許我拒絕OuO05-01 22:52

ほんめい-Alice：
太感謝這個在晚上對我的胃帶來的衝擊了，只好偷吃甜食ㄌ⋯⋯

05-01 22:16

小紅帽：
還來的及去吃宵夜，快去吧孩子OuO05-01 22:51

rock：
好讚，寫的也很詳盡，希望能求配方量，想挑戰看看！

05-01 22:18

小紅帽：
我換算一下，待會給你哦OuO05-01 22:51

七夕原：
檸檬味的甜點偶覺得都不錯吃
外皮是巧克力的話那吃下去的第一口484能吃到有點脆脆的口感R?

最後的時候感覺上沒有上面的點綴會感覺上有點普通
但是有了之後不知道為什麼有種變得比較高貴的感覺

老婆偶也要吃...

05-01 22:53

小紅帽：
會哦，底層餅乾底的巴芮脆片、米香、塔皮屍塊都是為了增加酥脆的口感
真的要搭配著檸檬內餡吃，因為每一層單吃都會稍稍感覺味道有點過

我覺得裝飾真的滿難拿捏的，有時候可能簡單的線條就會覺得美
但是又有時候會感覺很簡陋QQ
之前在飯店學裝飾的時候就是醬，所以我都是先模仿別人怎麼做
自己再做變化這樣XD05-01 23:46

小紅帽：
我還有庫存1/4片，但是他不能活太久XD05-01 23:47

Kiwi奇異鳥控：
妹妹食品

05-01 23:38

小紅帽：
妹妹喜歡吃酸的嗎OuO05-01 23:47

也龍：
好像一堆白色鼻涕蟲在吃蛋糕XD

05-02 11:20

小紅帽：
你484作業做完就皮癢了r05-02 11:29

也龍：
4 但比你天天皮癢好喇

05-02 11:39

小紅帽：
虧窩還好心陪你到天明，ㄋ竟然這樣對我O_____Q05-02 12:57

也龍：
不哭不哭習慣就好

05-02 14:25

小紅帽：
黃精靈揍人.jpg05-02 18:26

麵粉袋：
還想請教一下，熬煮檸檬皮的時候還會有苦澀感嗎?
還想請問是怎麼去掉苦澀味的?
之前在做檸檬乳酪塔來吃的時候，另外配搭的糖漬怎麼煮檸檬皮的苦味都太明顯了，
索性下次乾脆就是省略掉不糖漬，頂多用砂糖搓揉增添香味而已。

05-02 19:50

小紅帽：
苦味是靠三次的煮沸川燙哦
而且煮沸之後水要瀝掉，用新的水再去煮沸05-02 19:54

麵粉袋：
原來如此，我當初還以為可能是選用綠檸檬以及有人說我皮削太厚的關係，
感謝解答哦。[e6]

05-02 19:59

小紅帽：
不過哦OuO
我也覺得這次檸檬醬很特別，不只果肉、連果皮都用進去了XD05-02 20:00

解任務大師：
好強！想試試看，只是感覺太高難度了，我只會做一些小垃圾餅乾：（

05-06 13:57

小紅帽：
會做餅乾，代表餅乾底就完成了哦OWO
接下來再學慕斯體，那基本上就有市售等級了XD05-06 22:35

小紅帽：
有些很難沒錯，不過你已經踏出第一步了
剩下只是時間的問題哦OuO05-06 22:35

也龍：
現在想想這也很像恐暴龍的牙齒

05-09 14:35

小紅帽：
這是鼻涕蟲在吸太陽，不是牙齒號嗎05-09 14:39

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