ジビエで挑む「第4の食肉」 利用量1.4倍、広がる商機 データで読む地域再生(狂犬病)

「ジビエ」と呼ばれる野生鳥獣の肉を食用として活用する動きが広がっている。2020年度の全国の利用量は1810トンと16年度比で1.4倍となった。健康食としての人気の高まりに加え、食肉を処理できる施設も増え、飲食店や販売店を通じて消費者との距離が縮まった。年間販売額は40億円弱だが、地域資源としての価値を高めれば、牛、豚、鶏に続く身近な食材になる可能性がある。

ジビエが注目される背景には、鳥獣による農作物被害がある。農林水産省によると、20年度の被害額は161億円。うち100億円を占めるシカとイノシシの同年度の捕獲数は135万頭と10年前比で6割増えたが、ジビエとしての利用率は9%止まりだ。農水省は25年度の利用量を19年度の2倍の4000トンにする目標を掲げる。

16～20年度のジビエ利用量は計8617トン。都道府県別ではエゾシカが生息する北海道が3611トンで突出し、2位はイノシシ肉の「ぼたん鍋」が有名な兵庫県の844トンだった。3位以下は長野県、鳥取県、広島県の順。東日本の10県は東京電力福島第1原子力発電所事故の影響で出荷制限などが続く。

北海道は06年、全国に先駆けて衛生処理マニュアルを作成。10年からは毎月第4火曜日を「シカの日」と定めており、シカ肉を提供する飲食店など参加店は約230店になった。20年度のジビエ利用率は22.5%と17年度比で4.9ポイント増えた。

エゾシカ食肉事業協同組合（斜里町）は道内の流通量の3割以上を処理しており、銃による狩猟のほか、囲いわなで生け捕りにしたシカを一時的に飼育する事業に取り組む。需要に応じた供給が可能になり、13年から大手スーパーで通年販売する。代表理事組合長の曽我部元親さんは「ジンギスカンに次ぐ肉食文化にしたい」と話す。

鳥取県は20年度に食肉処理したシカとイノシシが約3700頭と16年度比で倍増した。県東部で12年、狩猟者、処理業者、飲食店などが幅広く手を組む「いなばのジビエ推進協議会」が発足。18年には中西部にもできた。新商品の開発やハンター育成など行政を巻き込んだ連携の成果が出ている。学校給食での利用も進み、県教育委員会によると、21年度はシカ肉を13市町村で計765キロ、イノシシ肉を8町で約700キロ利用した。

20年度と16年度の利用量を比べた増加率は、地産地消に力を入れる徳島県がトップ。利用量はまだ少ないが、13年から県の衛生指針に則した処理施設から提供される肉を「阿波地美栄」と名付け、これと県産食材を使った料理を出す店を認証する。

野生鳥獣を精肉にするには、捕獲後2時間以内に処理施設に運ぶのが適切とされる。国内の施設数は20年度で691カ所と、16年度に比べ2割超増えたが、施設から離れた山奥に捕獲地がある場合も多く、利用率が低迷する一因となっている。

こうした状況を改善しようと、日本ジビエ振興協会（長野県茅野市）と長野トヨタ自動車（長野市）が共同開発したのが移動式の解体処理車「ジビエカー」だ。いち早く導入した高知県梼原町では18～20年度、食肉処理した1184頭のうち14%に当たる165頭をジビエカーで回収した。供給力も高まり、販路は県内外の飲食店や道の駅など約50カ所に広がった。

18年には農水省が食肉処理施設向けに「国産ジビエ認証制度」を始め、衛生管理が厳しい外食チェーンも使いやすくなった。近年はペットフードとしての需要も高まっている。今後は施設同士の連携による安定供給の仕組みづくりなどが課題となる。

（江口博文、瀬口蔵弘、毛塚正夫、グラフィックス　荒川恵美子）
https://www.nikkei.com/article/DGXZQOCC1667O0W1A111C2000000/?unlock=1