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[達人專欄] 【Recipe】從零開始製作的青醬燻雞派

作者：小紅帽│2020-09-03 21:48:00│巴幣：145│人氣：1207

標題雖然是甜食，不過嚴格來說應該是鹹食XD

我也好久沒挑戰鹹食了，只記得上一次碰鹹的是在做綠豆椪的內餡來著。

這篇是海鮮青醬鹹派的變化。

礙於家裡不能吃蝦的優良基因傳統，所以將主餡從海鮮改為燻雞。

一方面是迴避掉過敏原，另一方面就是便於備料。 ((因為燻雞直接買冷凍包裝的

配方的部分，主架構是沿用的，只有變更部分材料的克數而已。

因為第一次試作的時候，發現有過鹹的問題。

原因是出在這次我是用市售青醬，所以味道鹹些。

填餡鹹、燻雞鹹、青醬鹹、起司也鹹，組合起來味道就有點失衡了。

自己做的時候，也要稍微注意一下鹹味的總使用量，免得過鹹了。

最後要提一下內餡的使用量部分。

因為內餡可以放得比較隨興，想要肉多一點，或是蔬菜多一點都沒有問題。

所以這邊的克數我都會以"適量"來呈現，這點就請多包涵。 ((絕對不是因為忘記計了

=========================================================================

一、材料

派皮(7吋、4吋各1個)

	材料	重量(g)
A	奶油	172
	低粉	225
B	砂糖	14
	鹽	4
	蛋黃	10
	牛奶	45
	合計	470

青醬填餡

	材料	重量(g)
A	鮮奶油	120
	牛奶	40
	蛋黃	12
	全蛋	60
	鹽	2
	白胡椒	少許
	青醬	20
	合計	254

燻雞餡料、裝飾

	材料	重量(g)
A	燻雞肉	適量
	綠花椰菜	適量
	紅、黃甜椒	適量
	洋蔥	適量
	雙色起司條	適量
	合計

=========================================================================

二、製作流程

派皮 (參照藍莓塔)

1. 將低粉過篩、奶油切小丁後冷凍

2. 將B材料攪拌均勻

3. 把冷凍後的低粉與奶油攪拌至砂粒狀

＊拌合時，以刮刀去切奶油塊，再讓切過的奶油與粉混合

＊拌合過程中要注意溫度。別太高溫，而讓奶油融化了

＊用這個方式拌合，是為了要避免麵粉出筋

(拌至砂粒狀即可)

4. 倒入攪拌均勻的B，攪拌成團

5. 將成團的麵團放入塑膠袋，擀平，約模子大小再大一些

6. 將擀平後的麵團連著塑膠袋壓入模內，冷凍約30分

7. 冷凍後，將麵團外的塑膠袋剝除，放入模內

＊拿出冷凍後，要乘麵團還是硬的時候趕快操作(剝除塑膠袋，放入模)

＊因為麵團在冷凍前就已經壓成塔模形狀了，所以剝除塑膠袋後就是我們要的樣子了

＊待麵團稍微回溫後，就可以做其他更細緻的後製了

＊這次派皮麵團做出來，比我想像要來得黏，所以我就用了上述的方式來處理

8. 用叉子在派皮表面戳出細孔，避免烤焙時派皮過度膨起

9.以180/170烤焙25分

10.出爐後，馬上乘熱於表面刷上蛋黃液

＊刷蛋黃液是為了避免待會灌入的填餡透過氣孔流到模子底部

.....................................................................................................................................................

青醬填餡

1. 全部材料拌勻即可

.....................................................................................................................................................

燻雞餡料、裝飾

1. 冷凍燻雞肉退冰

2. 花椰菜汆燙，紅、黃甜椒切成條狀

3. 洋蔥切成條狀

=========================================================================

三、組合

1. 放入燻雞肉、花椰菜、甜椒

2. 灌入青醬填餡，並放上洋蔥

3. 最後鋪上起司絲即可

4. 入烤爐，以180/160烤焙約30分，烤至甜餡凝固即可

=========================================================================

四、成品

=========================================================================

五、後記

第一次試做最失敗的就是口味的問題，太鹹了

是那種令人難以下嚥的鹹，真的是因為青醬我加太多。

因為除了配方內的青醬外，我又多加了一點。而且燻雞肉我也有拌青醬。

導致最後的成果就是鹹上加鹹。

建議大家在做的時候，一定要先試試青醬填餡的口味部分。

如果太鹹還可以加點蛋或是鮮奶油中和，如果烤完才發現就真的來不及了QQ

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留言共 21 篇留言

愛德莉雅.萊茵斯提爾：
看起來好好吃(ˊ ˋ)

09-03 21:49

小紅帽：
我第二次做的比較好吃，第一次真的鹹到臉會歪掉[e3]09-03 21:50

宇宙吃貨胖宅貓：
看起來超誘人喵˙ˇ˙
好久沒看到紅帽了～～

09-03 21:53

小紅帽：
因為都在玩遊戲耍廢(X09-03 22:01

ういママ大好き：
挖掉就來得及了

09-03 21:56

小紅帽：
不要再靠邀我只有塔皮好ㄘ了，我是不會罷手ㄉ09-03 22:01

路邊玩沙沙：
好想吃但是看到材料各種乳製品還是給下一位

09-03 21:56

小紅帽：
原來沙沙也是遇奶則拉的朋友嗎QQ09-03 22:01

緋渚綾瀨：
鹹派讓我餓(X

09-03 22:08

小紅帽：
鹹派適合熱熱吃當正餐OuO
但是涼了吃味道就大打折扣了09-03 23:20

負面具：
喔喔看起來好讚(流口水

09-03 22:27

小紅帽：
但是我真的被青醬害了
加太多鹹得要命QQ09-03 23:21

楓月：
超喜歡吃鹹派而且還有起司感覺很好吃

09-03 22:59

小紅帽：
感覺有點像在做披薩XD
不過派多了填餡的部分09-03 23:22

狽：
好久沒看到小紅帽的料理文!!!
這個鹹派好棒，好餓好想吃啊~~~

09-03 23:18

小紅帽：
因為前陣子都在耍廢，所以怠惰了OuQ09-03 23:22

也龍：
感覺好像pizza欸因為都是烤？

09-03 23:27

小紅帽：
我覺得是起司絲的鍋
放之前還好，放之後拿去烤就變成披薩了QQ09-03 23:33

薑絲：
這個內餡我不要了

09-03 23:31

小紅帽：
這ㄍ薑絲我也要挑出來處理掉ㄌ09-03 23:33

五夜的午日❀いつよ：
看起來很好吃 (ฅ´ω`ฅ)

09-03 23:42

小紅帽：
感覺如果沒放那麼多起司絲，應該能更有賣像OwQ09-03 23:47

一劍封邪兵燹：
好吃嗎?好像是不錯吃的樣子看完後我的肚子已經餓了.

09-03 23:54

小紅帽：
第一顆不行，第二顆才好吃XD09-04 07:31

M mango：
娶妻當如小紅帽

09-04 00:01

小紅帽：
會跟我一樣肥死(O09-04 07:32

ㄇㄇ：
看起來超棒的呀
我後悔這時間看文章了[e13]

09-04 00:12

小紅帽：
趕快拿起手邊的碗泡碗麵吧XD09-04 07:32

楓夜喵：
達人文章真的久違不見啦

09-04 00:56

小紅帽：
這陣子怠惰太久惹QQ09-04 07:33

七夕原：
ㄅㄑ了

09-04 02:40

小紅帽：
ㄋ想對我的派做什麼09-04 07:33

Zi：
看起來真可口，以前也有做披薩的經驗過！

09-04 16:57

小紅帽：
其實撇除底部的派皮，剩下的部分就跟披薩一樣做法XD09-04 21:38

虚ろな光：
讚這個收藏

嘿嘿看這樣我如果弄來ㄘ我可以放好多肉肉

09-04 17:59

小紅帽：
如果用市售的冷凍派皮可以省很多功夫哦
買回來只要弄個填餡，就可以開心放料烤派了OuO09-04 21:39

冰鳩：
（￣￢￣）

09-04 20:03

小紅帽：
OuO09-04 21:44

湛澄：
對派的興趣不大，可是餡料好像滿棒的~ (擦口水)
尤其是「放入燻雞肉、花椰菜、甜椒」那張照片，
食材應該有用心排列過，精美又整齊 <3

09-04 21:23

小紅帽：
食材的顏色有特別挑過XD
不過填餡下去、擺上起司後，就完全看不出來了QQ09-04 21:45

世紀大塊人：
看起來好吸引人想吃

10-22 16:36

小紅帽：
鹹派很適合當主食XD
不過外面賣一塊好像都很貴就是了@@10-22 23:10

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