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[達人專欄] 【Recipe】從零開始製作的手工巧克力(抹茶&草莓餡) - 試做結報

作者：小紅帽│2020-03-16 21:55:46│巴幣：1,109│人氣：1171

現在是3/14號的晚上69點10分，總算是趕在白色情人節結束前把巧克力文生出來QQ

雖然說是壓線，不過至少比去年直接把後續給他流掉來得好。

這次是上一篇跟人生一樣苦的抹茶巧克力改進版。

除了把外殼改為甜上許多的白巧克力外，內餡的甘納席也是使用白巧來當基底。

而為了做出甜度的平衡，所以在配方中是沒有另外再加入糖或糖漿的。

內餡也是因為選用了白巧克力，所以抹茶&草莓的主題，可以在顏色上充分發揮。

上一篇選用了黑巧克力，導致抹茶或是搭配的主題，會因為巧克力本身顏色太深而被蓋過。

除了材料上有所更動外，在外殼外部也有抹上一層可可脂，讓外觀看起來更亮眼。

剩下的細節就在製作的流程中慢慢介紹吧，廢話不多說，以下正文。

=======================================================================

一、製作配方

※外殼(9顆量)

	材料	重量(g)
A	33%白巧	100
	合計	100

※抹茶餡(9顆量)

	材料	重量(g)
A	動鮮	12
	抹茶粉	3
B	33%白巧	25
	合計	40

※草莓餡(9顆量)

	材料	重量(g)
A	果泥	10
B	白巧	10
C	奶油	5
D	草莓香甜酒	數滴
	合計	25

巧克力模上刷的可可脂只需要非常少量即可，但是不刷也沒關係。

這次的內餡使用得剛剛好，沒有像上次那樣做了之後剩一堆，不知道怎麼處理。

而這次配方也只配了9顆的量，所以每樣材料都用得非常非常少。所以在加熱處理的時候要非常小心，別沒注意就加熱過頭了。

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二、製作流程

＊調溫、灌模的部分，更詳細的步驟可以參照前篇【不專業食譜】在家也能做的手工巧克力

＊可可脂除了能用筆直接刷上，也可以用噴槍噴上。配上色膏與色粉可以做出許多變化。

＊有事先在模上做出可可脂層，能讓表面看起來更光亮。

＊白巧克力因為成分內少了可可膏，所以耐熱性相對於苦甜、牛巧要來得低，所以操作溫度也就得要跟著降低，不論是升溫融化時或是實際操作時的溫度。

※巧克力模上可可脂

1. 將可可脂取出小塊，隔水加熱融化

2. 用筆沾上可可脂，輕刷上模子內部表面

3. 刷上後靜置，待凝固後即可

＊可可脂凝固後顏色會呈現乳白

＊這時可以在可可脂上用筆輕輕刷上你想要的顏色，我是刷上抹茶粉

....................................................................................................................................................

※外殼調溫

1. 將白巧隔水融化

＊白巧的融化溫度比苦甜來得低，也不耐熱，所以升溫時要特別小心

2. 將白巧削成屑，拌入巧克力

＊這次依舊是結晶法。最後加入巧克力屑時，需要將巧克力維持在拌入、溶解後維持在31度左右

＊如果不確定有沒有調好，可以將巧克力輕沾在抹刀上，靜置後看看會不會凝固

....................................................................................................................................................

※灌模

1. 將調溫好的白巧灌入模內。再敲擊模子的周圍，把氣泡敲出

＊如果發現自己倒得不均勻，可以用刮板輕輕將多餘的巧克力平均分配在比較少的模孔中

2. 倒蓋，並將模內多餘的巧克力倒出，並用刮板將多餘的巧克力刮除

3. 靜置等待外殼凝固

....................................................................................................................................................

※抹茶餡

1. 將動鮮與抹茶粉加熱，攪拌均勻

＊因為分量很少，建議隔水加熱。期間要注意動鮮的溫度也不能太高，不然會油水分離

＊抹茶粉用按壓的方式跟動鮮拌合會比較輕鬆

2. 將加熱且拌合均勻的抹茶動鮮倒入白巧克力中，並且攪拌

＊因為份量很少，而且也是用金屬鍋拌和，所以在操作的時候要注意溫度有可能會快速流失

3. 拌合均勻後即可準備灌入模內

4. 灌入模後靜置，待凝固

＊這個配方的內餡不會完全凝固，靜置會稍微還有點點軟，但是只要不要軟到讓下一層草莓餡直接跟這層混和就好

....................................................................................................................................................

※草莓餡

1. 將草莓果泥加熱

＊一樣是份量問題，建議隔水加熱，直火加熱怕會溫度太高&流失太多水分

2. 將加熱後的草莓果泥倒入白巧克力

＊果泥溫度不可以太高，不然一樣可能會油水分離

＊攪拌時如果發現溫度流失太快，可以放回隔水加熱的鍋來維持溫度

~~然後不要問我為什麼加番茄醬，雖然我知道很像~~

3. 白巧與果泥拌勻後，用餘溫將奶油拌勻

＊如果溫度不夠，依舊靠隔水鍋回溫。但是溫度不用回太高，剛剛好夠融化奶油就好

4. 奶油拌勻後即可準備入模

＊將餡放入花袋時，可以將花袋先套進容器中，會比較好將餡倒入花袋中

5. 灌入內餡後，靜置等待凝固

....................................................................................................................................................

※封底

1. 將調溫好的巧克力灌入上層

＊如果外殼剩下的白巧在這時已經凝固了，就慢慢隔水融化，調溫即可

2. 將多餘的白巧以刮刀刮除

3. 靜置等待凝固，凝固後即可脫模

=======================================================================

三、成品

※剖面

=======================================================================

四、後記

這次的巧克力在口味上算是比上次好很多了，至少不會難以下嚥。

不過在甜度上還需要再調整。而且都是用同款白巧，感覺沒有味道的深度。

而這次的外殼做得比上次糟，從剖面看真的一目了然QQQ

不只是上層太厚，連底層都肥到一個不行，可能真的是我餡擠得太小心了，留了太多空間。

久久沒操作白巧，這次真的是用得非常小心翼翼。

因為白巧不耐熱，所以加熱都膽顫心驚的。但是又因為我這次配方的份量很小，又加上金屬容器，所以溫度流失是很快的，所以在製作過程中，保持操作的溫度真的是個很重要的關鍵。

短期可能不會再更新巧克力惹，這東西真的很燒精力&金力

下一篇開始會回到西點蛋糕吧，我是預計要把學到的半月燒做改良，那麼就敬請期待吧XD

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留言共 21 篇留言

咖哩涼了：
讚讚
窩愛巧克力

03-16 21:58

小紅帽：
快乃買個調溫巧克力玩玩吧XD03-16 22:33

楓夜喵：
好餓呀！

03-16 22:03

小紅帽：
巧克力一次吃一小顆就很飽惹XD03-16 22:33

水月翎：
日期算法好像不太對勁。。不過巧克力比較重要!

03-16 22:05

小紅帽：
心意是不分日期的(X03-16 22:34

Hihihi：
好想吃(〃′o`)

03-16 22:11

小紅帽：
這次只做了少少的幾顆，都拿去給爹娘了QQ03-16 22:34

一顆茶葉蛋：
都是自己送自己巧克力嗎…

03-16 22:11

小紅帽：
不是耶，我都是做給爹娘XD03-16 22:34

無名的微風：
我有在ig上看到一個人的bon bon做的很美
不知道怎麼弄ㄉ
https://www.instagram.com/p/BoWJhn7n7Dp/
https://www.instagram.com/p/Bpoog_DHC7y/

03-16 22:29

小紅帽：
應該是先噴可可脂，剩下的用筆塗(?03-16 22:35

小紅帽：
不同色膏&色粉，只要不混和均勻，就可以做出很多花樣XD03-16 22:35

緋渚綾瀨：
是花的造型耶真可愛

03-16 22:35

小紅帽：
我其實想買素一點的模子，但4找不到QQ03-16 22:36

小紅帽：
不如說壓克力模都很難找[e3]03-16 22:36

無名的微風：
這樣聽起來也太像幫模型上色ㄌ吧(o゜▽゜)o

03-16 22:41

小紅帽：
模型跟甜點意外得有很多相似的地方哦XD03-17 12:11

小紅帽：
模型有油土，甜點有可塑巧克力
模型有矽膠模，甜點有吉利丁模03-17 12:11

PiPi123：
想ㄘ巧克力泡芙

03-16 22:45

小紅帽：
泡芙麵糊要手拌很難搞QQQ03-17 12:12

小紅帽：
還要炒麵糊，那真的得需要有火源03-17 12:12

阿喵 ❖ 協奏曲：
切開看怎麼想傳統糕餅紅豆餡餅之類的wwww

03-16 22:45

小紅帽：
但是成本卻差很多哦QQQ03-17 12:13

~半月~：
請給我最好的半月燒(ﾉ∀`*)

03-17 00:20

小紅帽：
客官沒問題
我會把最好的半月拿去燒的OuO03-17 12:14

How祈爾斯：
很漂亮呢，不過我本身不喜歡白巧克力的味道，又總是太甜了

03-17 01:33

小紅帽：
因為白巧少了可可膏，所以比較沒有可可的風味QQ03-17 12:15

小紅帽：
相對來說的剩下就是成分裡奶粉的奶味，還有糖的甜，以及可可脂的油脂味03-17 12:16

How祈爾斯：
對啊，我爸做麵包的有時候會帶一點點白巧克力不過我不怎麼吃，但我巧克力控其他都吃

03-17 12:17

小紅帽：
感覺苦甜會比較適合你OuO03-17 12:21

小紅帽：
純吃巧克力的話，苦甜真的很棒03-17 12:22

偃柳：
色情白人節

03-17 16:21

小紅帽：
你這樣對得起你的黑人頭嗎03-17 20:52

一劍封邪兵燹：
好吃嗎?好像是不錯吃的樣子.

03-17 21:10

小紅帽：
我是覺得有點太甜啦QQ03-18 19:46

How祈爾斯：
沒欸，我除了白的其他巧克力甜的我也吃XDD

03-17 23:40

小紅帽：
是時候靠可可脂把所有巧克力都噴白惹(X03-18 19:46

湛澄：
成品很漂亮^^
　
>2. 將白巧削成屑
這一步看起來驚心動魄......
(因為我的刀工很差，常怕切傷或是剉傷orz)
　

03-18 23:26

小紅帽：
不會用到刀哦OuO
我是用削檸檬皮的那把哦，所以很安全XD03-19 00:07

三日繪：
巧克力看起來真棒[e12]

03-19 00:59

小紅帽：
我覺得抹茶粉塗得很雷，感覺有點像發霉QQQ03-19 15:42

也龍：
青黴菌...

03-22 02:02

小紅帽：
蒸蚌，這樣就殼以拿來做抗生素了呢03-22 02:28

七夕原：
偶也想吃半月燒

03-26 20:55

小紅帽：
可以呦
把樓上那位~半月~拿去燒就好惹(X03-27 01:26

杏咲：
我超愛巧克力的[e15]
最近開始看大大的文章，結果每篇都讓我肚子好餓[e6]

05-19 22:10

小紅帽：
但是在家自己玩真的要特別蹲在冷氣房做，不然凝固好慢@@05-20 20:49

小紅帽：
哦哦感謝哦，希望你會喜歡XD
不過最近怠惰都在寫理論文就是惹QQ05-20 20:49

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