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[達人專欄] 【Recipe】從零開始製作的手工巧克力 - 試做結報

作者：小紅帽│2020-03-03 22:04:36│巴幣：152│人氣：1272

這一篇原本是要趕在2/14情人節前趕出來的，結果做完一脫模都已經2/15惹

之後就一整個耍廢，資料都沒整理就拖到現在才打出來QQ

上一次做巧克力，也差不多是這個時間左右。

我覺得那篇的調溫&做殼的圖片，比這次的還能清楚表達我想表達的意思。

這次不曉得為什麼，覺得拍得沒有上次好。

不過這兩次都是以希望能用最少的器具，來達到最後的成果。

※去年的巧克力文 : 【不專業食譜】在家也能做的手工巧克力

=======================================================================

一、製作配方

※外殼

	材料	重量(g)
A	85%苦甜	400
	合計	400

※甘納席

	材料	重量(g)
A	動鮮	100
	抹茶粉	5
	糖	5
B	70%苦甜	200
	合計	310

※卡士達餡

	材料	重量(g)
A	卡士達粉	20
	牛奶	60
	合計	80

目標是要做出兩種層次的內餡，主要是用卡士達來搭配抹茶。

原訂計畫是要用焦糖醬來搭配，不過手邊的得快煮鍋沒辦法持續加熱，所以用了卡士達代替。

這次的外殼&內餡，都選用苦甜巧克力。

會選用苦甜純粹只是因為附近的材料行因為正值情人節期間，所以巧克力大缺貨。

店內只剩下這兩種苦甜，所以就採用了。

~~或許情人們都比較喜歡甜甜的愛情，而不是帶苦的感情吧。~~

也因為外殼跟餡都是純度較高的苦甜，而抹茶本身也是苦的。

所以選了甜的卡士達，以及在鮮奶油內添加糖來試圖平衡苦味。

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二、製作流程

＊調溫、灌模的部分，更詳細的步驟可以參照前篇【不專業食譜】在家也能做的手工巧克力

＊巧克力在製作時，濕度、溫度不能太高，所以建議在冷氣房中操作

＊巧克力在等待凝固時，別為了加快凝固而放入冰箱。冰箱的水氣會讓巧克力很難脫模。

＊巧克力在操作時需要注意一下溫度的維持，所以要注意你器皿的保溫度或是導熱性質。

如果保溫度夠，那也代表不方便升溫；但是如果導熱好，就要注意攪拌時別直接接觸桌面，導致熱太快流失。

※外殼調溫

1. 將巧克力放入鋼盆，以蒸汽的熱融化

＊這次因為手邊沒有微波爐，所以採用美食鍋來調溫。

將美食鍋放入水，並開啟持續加熱，利用水蒸氣來替巧克力升溫。

2. 加熱期間不要持續一直加熱，可以稍微拿起鋼盆，攪拌後再繼續加熱

＊將溫度保持在剛剛好能將巧克力融化的溫度就好

3. 將巧克力削成屑，拌入巧克力

＊這次是採用結晶法調溫，最後加入巧克力屑時，需要將巧克力維持在拌入、溶解後維持在31度左右

4. 調溫後的巧克力會較為濃稠，落下時會稍微帶有點紋路

＊要確定調溫成功與否，可以將一小部分巧克力抹在湯匙或是抹刀的平面，看看一陣子後會不會凝固硬化

....................................................................................................................................................

※灌模

1. 先將桌面鋪上保鮮膜，讓流出的巧克力待會比較好回收

2. 將調溫好的巧克力灌入模中

3. 以擀麵棍敲擊壓克力模的側邊，將模內多餘的氣泡敲出

4. 將巧克力模倒置，並以擀麵棍敲出模內多餘的巧克力

＊如果倒出時，發現巧克力太稀、導致外殼太薄，建議可以再重複灌入&倒出的步驟一次

5. 將完成的巧克力殼靜置，等待凝固

＊做殼時，流到保鮮膜上的巧克力不用急著回收，等待凝固後就可以整片拿起來回收

....................................................................................................................................................

※甘納席

1. 將抹茶粉、糖、動鮮加熱

2. 抹茶粉很容易結塊，建議多以按壓抹刀的方式讓粉更均勻與動鮮混和

3. 將抹茶動鮮倒入巧克力，並攪拌均勻

＊動鮮的溫度不能太高，大概維持在60度左右就好

＊有些配方會建議動鮮倒入後鮮靜置一下，讓巧克力均勻受熱後再開始攪拌

4. 攪拌均勻後，即可準備灌餡

＊如果還發現有沒有融化掉的巧克力塊，可以用將巧克力稍微加熱再融化

5. 將餡灌入巧克力模，靜置等待凝固

....................................................................................................................................................

※卡士達醬

1. 將卡士達粉、牛奶攪拌均勻

2. 待抹茶巧克力層凝固後，擠入上方

....................................................................................................................................................

※封底

1. 將剛剛調溫好的巧克力灌入上層，進行封底

＊剛剛調溫好的巧克力到現在應該已經凝固了，所以需要再以慢慢回溫的方式融化

2. 將多餘的巧克力刮除，靜置凝固

3. 凝固後，稍微整理下模外多餘的巧克力

4. 最後，將巧克力敲出即可

=======================================================================

三、成品

※剖面

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四、後記

原本想說這篇應該也只是照片放一放就夠惹，結果註解越打越多QQ

巧克力製作的流程是不會說太繁瑣，但是需要注意的點很多。

我覺得最重要的就是溫度。不論是慢慢加熱，或是加熱後溫度的維持，都很重要。

因為巧克力一離開他的操作溫度，就會變成很難操作，強硬操作下去只會讓情況更糟，所以在製作的途中，就得要處處留意這些地方。

雖然說操作如果流暢、又快的話，當然是不會遇到太多問題。

但是如果是第一次嘗試，就要多留意。可能會碰到明明調溫好了，但是因為一直失誤導致巧克力變得太濃稠，讓外殼變很厚之類的。

老實書這次的成品其實很不滿意，整個超苦的

85%苦甜+70%苦甜+抹茶粉，整個就是苦上加苦，跟人生一樣。

而且苦甜的苦非常霸道，把抹茶的味道完完全全蓋掉惹。

內餡的卡士達完全不夠中和這三樣的苦味，糖也加太少了。

下次有考慮將外殼改為白巧克力，甘納席則是用牛巧。

希望味道可以平衡些QQQ

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留言共 22 篇留言

pentel：
從零開始の手工巧克力

03-03 22:08

小紅帽：
這次從配方都是自己捏的，做得很崩潰[e3]03-03 22:19

爆醬：
...突然想吃巧克力了OAO
突然想到之前吃了99%的無敵純巧克力
吃起來就跟可可粉一樣XDD

03-03 22:12

小紅帽：
感覺那個就是撥一小塊可以吃整天的QQQ03-03 22:19

一顆茶葉蛋：
欸那草莓是要拿來幹嘛的

03-03 22:33

小紅帽：
這是前一次的紀錄，草莓是我接下來要做的XD03-03 22:35

fallsnow小翔：
想ㄘ了

03-03 22:48

小紅帽：
這次做的真的苦爆，我吃了兩顆就不想吃了QQ03-03 22:52

-幻夢無念-：
感覺很厲害，辛苦了
雖然成品讓你覺得不是很滿意www

03-03 22:57

小紅帽：
這算是在這邊的第一次試做，很多東西都是要重新摸OwQ03-04 00:16

小紅帽：
不過第二次已經在計畫中了，希望會好很多QQ03-04 00:16

阿喵 ❖ 協奏曲：
蝦米！居然還有抹茶巧克力，好想吃啊！話說如果90%巧克力+抹茶應該會苦到爆wwww

03-03 23:27

小紅帽：
但是吃起來一點也不抹哦，因為巧克力太霸道惹[e3]03-04 00:16

七夕原：
老婆偶也想吃巧克力

03-03 23:32

小紅帽：
我還有庫存XD
但4不知道裡面有沒有壞掉@@03-04 00:17

狽：
看了好想吃，想要啦~~(巧克力狂熱者)

03-03 23:47

小紅帽：
我手邊還有這批苦到爆炸的，完全不想碰他QQ03-04 00:17

咖哩涼了：
給窩
給窩
給窩ㄘ
苦也沒關係

03-04 00:37

小紅帽：
咖哩確定要吃嗎，吃下去會更苦哦QQ03-04 15:04

森田：
下次再調整到最佳狀態就可以了啊！

03-04 04:19

小紅帽：
對XD 所以做下一輪之前會先發一篇規劃，要調整的地方太多惹03-04 15:05

米雅：
苦的巧克力超好吃

03-04 13:00

小紅帽：
大概久久吃一顆很有雅興XD
不過當你做了一整模，然後又快要壞掉的時候就...((ry03-04 15:06

一劍封邪兵燹：
好吃嗎?會很甜嗎?好像是不錯吃的樣子.

03-04 17:58

小紅帽：
不會甜哦，反而非常非常非常非苦[e3]03-04 18:55

M mango：
明年ㄙ你地址有機會吃到嗎

03-04 18:39

小紅帽：
我最近還要再做一批，趕314的QQ03-04 18:55

羿神：
看起來很不錯!讓我看了很想吃~~(伸手手掌向上ww[e38]
會苦的巧克力好啊!可可含量70%以上的黑巧克力很好的喔!
裡面的成分對人體很好，而且可可成分越高的黑巧克力，裡面糖分和脂肪的含量就越少，所以可以多吃一點沒關係的XD

03-04 18:46

小紅帽：
但4一般為了要做調味，巧克力多少都會加入糖或奶粉做調味，所以這類經過後製的巧克力還是建議別為了益處而多吃QQ03-04 18:58

小紅帽：
如果是純的可可，那麼當然是沒問題啦XD03-04 18:58

冰鳩：
然而送人的機會不屬於我...可能做來自己ㄘ吧=w=

03-04 18:50

小紅帽：
我好幾年都是做給爹娘而已，不然就是給朋友[e3]03-04 18:59

M mango：
這是可以ㄙ的意思嗎

03-04 18:56

小紅帽：
等我生出來，我怕我又偷懶難產QQ03-04 18:59

M mango：
開玩笑的，安心的偷懶去吧

03-04 19:00

小紅帽：
等做完如果好ㄘ，再分給大家XD03-04 19:42

羿神：
樓樓上的冰鳩大大和版主大大，你們可以做來送給我，我會很樂意的~
而且我會一個都不剩的吃光光的~就算會因為吃太多而跑廁所我也會吃完的![e22]

03-04 19:36

小紅帽：
吃多不會跑廁所啦XD03-04 19:42

禕寒：
建議你,你外殼可以用70%做,還有甘納席的70%巧克力可以成56%的就不會太苦了

03-04 19:37

小紅帽：
我下次打算用白巧配牛巧了[e3]03-04 19:43

小紅帽：
有點擔心%數太高的苦甜，會讓抹茶吃不出來
所以下次打算直接消除這個疑慮[e3]03-04 19:44

星白夜१ذ？?؟¿ᷣᣎ：
雖然大概很長一段時間都不會去做這個，不過還是來看看<※>(0_0)<※>

03-04 21:24

小紅帽：
怎麼感覺最近百頁豆腐很喜歡用顏文字(>u<)~((((((((03-05 00:37

小紅帽：
你這樣那種神秘氣息通通都跑光惹03-05 00:38

也龍：
這個苦巧克力根本是我們的人生寫照.jpg

03-05 00:22

小紅帽：
人參就是苦的[e3]03-05 00:41

星白夜१ذ？?؟¿ᷣᣎ：
如果下一首寫出來之後可能可以把神秘感找回來也說不定

03-05 01:23

小紅帽：
沒辦法惹，百頁豆腐在我心中的形象早已蕩然無存QQ03-05 20:34

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