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[達人專欄] 源於台南的台菜經典炒意麵《鮮蝦炒意麵》

作者：絕倫逸群│2019-10-06 23:43:02│巴幣：146│人氣：4473

鮮蝦炒意麵

今天本來要來分享中餐乙的「蒸牛肉丸」。但是有朋友再詢問台南炒意麵的做法，所以決定讓這道菜來插隊一下。

備料：(3人份)

蝦 12尾

意麵 4包

高麗菜數片

洋蔥半顆

薑 10g

蒜 3瓣

大辣椒 1根

蔥 2根

調味：

醬油 30ml

蠔油 15ml

烏醋 50ml

米酒 15ml

味醂 15ml

冰糖 20ml

香油少許

白胡椒適量

蝦子醃料

米酒 15ml

水覆蓋食材

鹽 2.5ml

薑、蒜、大辣椒切末，高麗菜、洋蔥切絲，蔥切末，蔥白蔥綠分開。

蝦子的部分去殼開背清腸泥後洗淨放少許水、米酒、鹽醃製10分鐘。

接著起鍋下少許油，花耐心慢慢煸軟洋蔥。

同時準備一個沸水鍋，水沸滾後下意麵燙1分鐘。

一分鐘後意麵撈起瀝乾。

同時洋蔥炒軟後續入大辣椒、蒜、薑、蔥白，炒香。

不要急慢慢炒香，直到辛香料香氣都出來後再接著下高麗菜、蝦子。

接著下醬油、蠔油、烏醋、米酒、味醂、冰糖，轉大火快炒。

加入意麵，大火快速翻炒讓醬汁全部巴上食材後關火。關火候下蔥綠、白胡椒，利用鍋子餘溫炒均勻。

鮮蝦炒意麵完成。

※打算是要用蝦仁炒意麵來示範的，但是自己吃的所以蝦子就挑了好的大蝦，蝦仁升級完成。

※前半段小火炒香，後半段大火爆炒，才能真正讓味道發揮的淋漓盡致。

※大量的調味會讓這道菜的味道層次感很夠，如果沒有可以互相取代省略，例如沒有蠔油醬油可以多下一點取代。但是相對的味道的層次厚度就會下降。

※加入意麵後快速翻炒至意麵上色就要馬上關火，避免麵過軟。燙的時候既得也只能燙一分鐘就要快速瀝乾。

鮮蝦炒意麵。

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留言共 9 篇留言

小柏 :目：
家裡炒會更濕一點（台南人

10-06 23:50

絕倫逸群：
乾溼看喜好，我吃乾麵不喜歡濕，所以我是用筷子夾麵盛盤不杓湯汁(同台南人，雖然離開台南已經8年)10-07 00:02

Duncan：
這種麵(圓)怎麼跟我印象中的台南意麵(扁)不一樣

10-06 23:50

絕倫逸群：
使用的是鍋燒意麵的炸意麵唷。10-07 00:02

Ⓐ告：
以下是炒意麵的技術總結：嫌麻煩的同學可以到熱炒店買一份

10-07 00:27

絕倫逸群：
熱炒店很少看到有賣這個的，應該去鱔魚意麵店10-07 00:54

超合金・クマ・ロボ：
外面賣的大多是勾芡帶湯汁的，因為不用分多次下鍋，直接炒料再下麵快炒最後勾芡的省工作法，北中高物價的爆炒海鮮麵一盤沒有賣280大概買不到

10-07 07:21

絕倫逸群：
自己吃沒時間要求的話，踏實一個一個步驟來味道就會是最好的。
不過這炒法偏乾是偏乾，其實還是有少許湯汁，只是我沒盛10-07 12:18

不可知的喬巴：
乾的跟濕的都喜歡，你的蝦做的像朵含苞待放的花美極了，一定很好吃（流口水

10-07 08:05

絕倫逸群：
炒得確實的話都好吃10-07 12:18

點子-庫洛米庫洛米：
不知道是不是我的錯覺，感覺一般早餐店的炒麵似乎都沒有真的去炒，純粹只是拿黃麵去蒸熱而已，因為吃起來就是跟真正的專業熱炒店差很多

10-07 11:31

絕倫逸群：
一班早餐店會先過水至幾乎全熟，基本辛香料炒香醬汁弄出來後才下麵扮均。
不過以時間/成本來說，他們確實也只能這麼做，但味道自然就差些。10-07 12:19

一劍封邪兵燹：
好吃嗎? 好像是不錯吃的樣子看完後我的肚子已經餓了.

10-07 12:24

Ⓐ告：
喔這樣阿

10-08 17:13

雷穆斯：
光是那個蝦就值100了有點像撈麵的作法
(PS:背景那隻貓好萌)

10-11 23:37

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