【散文】『食』萬個為什麼。

作者：XO│2016-11-05 23:07:42│巴幣：42│人氣：848

為什麼外面賣的炸雞總比你自己做的好吃？

等我一下，等等，我咬一口雞排先。噢，我愛死這家攤子了，鬆脆的麵衣裹著鮮嫩多汁的雞肉，被熱油酥化的小骨頭在嘴裡咯吱咯吱響，配上軟骨的口感，佐以椒鹽、辣粉、碎生蒜，令人忍不住吮指回味。

啊？問老闆食譜配方，自己在家裡做不就得了？開玩笑吧？我是說，這種味道絕對不是家中廚房無法實現的風味，只是當你聽完我的解析後，就算拿到食譜你也不大可能有動手的念頭。

這邊先撇開那些猶如鍊金術素材的東西不談，好比說麩胺酸、苷核酸、山梨醇、己六醇……諸如此類這些湊滿一碗遞你眼前你也絕對不可能下肚的東西。這邊說的是天然的、毫無……好吧，沒有到毫無，嗯……沒那麼多化學添加物的東西。你有沒有思考過，為什麼一樣的東西，好比說炸雞、火鍋之類的，外面賣的總是比你自己做的好吃？

【絕竅？加點油如何？】
就說台灣隨便一條街都能買到的鹽酥雞吧（說真的要是你住家附近沒有任何賣油炸食品的店家的話，我還真好奇你住哪裡），給你一樣的食譜配方，你自己炸的就是沒他賣的好吃。基本上你在自家廚房炸出來的東西都會有以下幾個缺點：麵皮外衣不夠脆、成品吃油量很兇以及內容風味不足。

關於麵衣的問題，其實不是出在配方，而是調理工具上。家用瓦斯爐的火力無論如何的大，其加熱效率跟營業用油炸機相比就是差上一節。下回你去光顧鹽酥雞攤時不妨可以觀察下他們的機器，你會發現油炸機的構造並不是像你在家起油鍋那麼單純。

自己在家炸東西，就只是口盛滿油的深鍋，然後放在瓦斯爐上直火加熱直到油溫達標為止，可油炸機呢？油炸機的加熱並不是靠外部火力，它的設計是把複數的管線浸泡在食用油中，以管線的高溫直接加熱。食材丟入熱油中的那一瞬間，油溫會因食材溫度的關係而有所下降，在將油溫拉回適當的烹調溫度時，油炸機的加熱方式遠比瓦斯爐直火要來得有效率，而穩定持續的高溫就是讓麵皮外衣保持酥脆的訣竅……之一！

第二個訣竅是油量的多寡。當你的油量夠足，受到食材降溫的影響也就越小，不妨想像成熱水與冷水，同樣一公升冷水，倒入等比例的熱水中或是倒入一浴缸的熱水裡的溫度混和差異。而灌滿一台油炸機的用量是一桶半，而且是那種無良建商會拿去當建材填充物用的鐵桶，這絕對不會是你在家使用的量。

至於第三個訣竅……我還真的很少看過有路邊攤會這樣玩，但專業點的餐廳會準備兩台油炸機，分別常態保持在不同溫度。第一台的溫度是在１６０度，負責將食材炸熟，而第二台則是高出許多的１９０度甚至是２００度，食材炸熟後再入高溫鍋中約半分鐘，利用短暫的高溫逼出多餘水分，同時脆化表皮，然後才上桌呈給客人。別小看這最後的三十秒，這是專家與業餘之間的差異。

【數大就是美味……嗎？】
至於風味方面，這點就真的很玄了。你我都知道，除非是吃沾調料的清炸類（比方日式天婦羅），不然多半的肉類炸物都會經過醃漬才下油鍋。可依據個人經驗，醃漬這調理法有個很奇妙的地方。

在同樣比例的情況下進行醃漬，你一次醃十份跟一口氣醃一百份，不知道為什麼醃一百份的那些就是比較好吃。也許是因為食材互相影響下加強了風味？用雞醃雞所以雞吃起來更有雞味？還是醃料起了什麼變化？我不清楚，畢竟我不是分子料理的專家，可這種效應的確存在，並且在其他料理技法也有相同反應。

燉煮、湯品這類菜式，也是屬於量多比量少美味的例子之一。滷菜、骨頭湯、豆類甜湯，大量製作的風味總是迷人的，這也是外食為何總比你自己做的菜美味的原因……你沒事在家不可能用裝滿整個橘色大垃圾桶的量去醃東西吧？但在一些生意好的店裡，一桶還賣不夠是他們常有的情況。

可數量成就美味的法則也不是所有菜餚都適用的，熱炒類就是個反例。仔細想想，各位去吃宴席菜時，不管是飯店還是流水席，應該都很少看見上桌的佳餚裡有熱炒類的蔬菜對吧？宴席菜的蔬菜類料理不是清燙後淋上芡汁就是蓋在厚厚的白醬與乳酪下拿去焗烤，這是為什麼呢？

一是為了方便出菜。說真的，再怎麼大、再怎麼好使的鍋子，要一口氣讓百人份的蔬菜均勻受熱著實是個難題。均勻翻攪的難度很高，而且梗跟葉的熟化時間又不同，像空心菜這種梗葉分明的蔬菜還可以先把梗下鍋，起鍋前再下葉子炒熟……高麗菜就真的會讓人抓狂了！

第二個理由是出水量。下了調味料後蔬菜會開始滲水，這算是一個料理的基本常識。因為滲透壓的關係，蔬菜一碰到鹽巴就會開始釋放組織中的水分，而菜的量越多，滲出水量也就跟著越大。不妨試著回憶下當兵時的軍營伙食，想起來了嗎？鐵盤裡那個軟趴趴、沒有口感還滴著湯水的小白菜？對，這就是大量炒製蔬菜常有的下場！在製作程序上勾芡、焗烤類更方便、量產效率佳，吃起來也更美味，那幹麼還要把吃力不討好的熱炒類端上桌呢？只有想砸自己招牌的主廚才會把這菜放上宴會菜單吧？

最後則是調味的部份，撇開最前面我提到的那些鍊金術不談，有不少專業的調味料其實是你家櫃裡沒有的，就好比說蠔油好了，你家那罐標榜著自己是「蠔油」的東西，裡頭真的有一點「蠔」的成份在嗎？還是只是用鍊金術調和稠化的醬油而已（簡稱醬油膏）？蝦醬真的有蝦？魚露真的有魚嗎？這些東西其實也不難找，只是想要它出現在自己廚房的話得多花點心思就是了。

懶得花心思？那就花錢吧，反正一張美味的雞排也不過五十幾塊嘛！

本文內容原刊載於《尤物》雜誌~~幾月號我忘了啦~~

難得寫餐飲類相關文章會有比較正面的內容，而不是滿滿的吐嘈與黑幕。（笑