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[達人專欄] 鹹酥Q彈《椒鹽魷魚》中餐乙級證照考題201-C魷魚料理

作者:絕倫逸群│2019-09-25 23:23:53│巴幣:140│人氣:2753
椒鹽魷魚
今天分享的是中餐乙級證照考題201-C的魷魚料理,除了是證照考題之外,這道菜也是我私心認為201題組裏頭最好吃的,以椒鹽、鹹酥雞的方式來料理魷魚,保留了泡發魷魚的Q彈口感之外,鹹酥香亦讓不易入味的魷魚非常美味,讚!

備料:
泡發魷魚 1條
蔥 半根
蒜 3瓣
大辣椒 半根
太白粉 少許

調味:
鹽 適量
香油 少許
白胡椒 適量

首先先把魷魚洗淨後,頂部、身體、觸鬚部份分開成為三個部份,並且把魷魚外面的那層皮剝除。

接著把觸鬚的部份切成等長的段狀,身體的部份一開二、再開二成四份,頂部的那塊三角型修切成長方形。

接著再把身體修切成更加工整的長方形,從右上開始斜切,刀子入肉90%不切斷。切的時後是切魷魚裡面的那一面,原本在外面的那面不切。

接著換成跟剛剛的刀痕垂直的角度,一樣開始切,入肉90%不切斷。
這種切法在刀工裡面稱之為荔枝刀。

四條魷魚身都是一樣的處裡方式,頂部的三角形修切成長方型後一樣的方式切荔枝刀。

接著再把切好荔枝刀的魷魚等大小切成方片狀。

蔥蒜辣椒切末。

起水鍋,大火煮沸騰後下魷魚,燙30秒。

撈起魷魚瀝乾,把瀝乾後的魷魚拍上一層薄薄的太白粉。

起油鍋,在高油溫的情況下下魷魚炸2分鐘,油炸過程保持中高油溫。

接著把由於撈起後再加熱,直到油溫呈現高油溫,將魷魚回鍋炸,在保持高油溫的狀態下炸20秒後再撈起。

撈起後先讓魷魚放在勺上再做一次瀝油的工序。

起鍋下極少許的香油,炒香蔥辣椒蒜。

接著關火,下魷魚、鹽、白胡椒,拌均勻即可。
白胡椒可以下多一些,這道菜才會好吃。

椒鹽魷魚完成。


※魷魚的荔枝刀切越深越好,燙起來會越捲越漂亮,刀工需要時間練習。

※燙魷魚時需大火,一樣會更捲,如果荔枝刀切得不好,這是唯一挽救分數回來的關鍵步驟。

※炸魷魚時保持中高油溫即可,回炸搶酥時再全程高油溫去炸。

※這道菜太白粉拍上薄薄一層就好,不用到裹粉的狀態。

※最後炒香辛香料後下魷魚時關火拌炒即可。

※蔥有點會出水,不建議太下多。像我這次蔥就有點放多了,導致有些微出水。



椒鹽魷魚。

引用網址:https://home.gamer.com.tw/TrackBack.php?sn=4540706
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留言共 3 篇留言

水月翎
這個超級好吃!

09-26 02:53

溫開水懂我
看起來好好吃 真想吃吃看

09-26 22:17

一劍封邪兵燹
好像是不錯吃的樣子 看完後我的肚子已經餓了 好吃嗎?

09-26 22:19

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