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[達人專欄] 玩食《烏魚米粉》季節限定

作者:絕倫逸群│2017-01-24 22:51:05│巴幣:98│人氣:2226


烏魚米粉
每年一到12月市場就會賣起這又大又肥又便宜的烏魚。碩大的魚身因為最有價值的魚卵被掏掉,因此價格變得非常便宜,每一尾超大尾的烏魚幾乎都能在300以內買到,體型稍微小一些但也一點都不小尾的烏魚甚至兩百有找。雖然沒了魚卵,但老實說比起魚卵我更喜歡烏魚肉,這細緻的口感真的非常好吃,搭配起漂亮的價格,每年12月烏魚米粉幾乎是我家餐桌必備了。

烏魚也被稱之為烏金,顧名思義就是經濟價值奇高,高的當然不是烏魚肉(俗稱烏魚殼),而是那魚卵,也就是大家所說的烏魚子。想必在一些高檔餐廳或者是喜宴、逢年過節的餐桌上都會見到這昂貴的烏魚子。也因為烏魚子經濟價值高昂,台灣漁民撈捕起來也是不手軟,導致烏魚曾經短暫的消失在台灣海域,記得那幾年都是用巴西烏魚子來替代台灣已經消失的本地烏魚子。不過近幾年由於有用心在進行捕撈數量的控制與魚苗復育,台灣海域又漸漸的有烏魚了。而真正讓烏魚數量重新上升的原因還是得歸功於台灣強大的養殖業,在近年成功養殖烏魚後免除了一場生態浩劫,也讓我們年年有烏魚可以吃,而且可以吃得相對安心。

備料:
烏魚(去卵) 一尾
米粉 一包
蒜苗 一支
芹菜 兩支
薑 15克

調味:
紅蔥油 三大匙
黑麻油 四大匙
醬油 兩大匙
米酒 兩大匙
白胡椒粉 適量
烏醋 一匙
鹽巴 適量
雞粉 少許
糖 適量

烏魚(含魚頭)切塊洗淨抹鹽靜置5分鐘後再把鹽洗掉。

芹菜、蒜苗蒜苗白部分切末蒜苗綠不切,薑切絲,紅蔥頭切末。

起鍋下黑麻油熱鍋煎烏魚,煎到烏魚肉與魚頭兩面微焦內部熟透後取出烏魚肉與魚頭。

起兩個滾水鍋。

第一個水鍋下蒜苗綠並倒入剛剛煎烏魚的黑麻油與煎香的烏魚頭,煮滾。水滾後轉小火熬煮,小火熬煮10分鐘後取出蒜苗綠、烏魚頭。

第二個滾水鍋水滾後下米粉滾一分鐘後瀝乾,水分瀝乾後上蓋悶米粉。

烏魚高湯取出烏魚頭與蒜苗綠後另起煎鍋下三大匙油,油溫上來後下紅蔥頭控制在中油溫,等紅蔥頭外表呈現焦狀後連同紅蔥油一起倒入大湯鍋內。

把剛剛悶的米粉加入湯鍋內,同時下鹽巴、雞粉、糖與白胡椒調味,最後下蒜苗末與芹菜末。

這是魚販賣給我的魚蛋瑕疵品,因為魚但已經破掉了因此賣相不佳,而這東西也難以長期保存,因此市場魚販以很便宜的價格賣給了我,在製作烏魚米粉時可以拿來一起做搭配,只要撒上適量的鹽巴直接乾煎至熟即可。

烏魚米粉盛盤。

烏魚米粉盛盤後放進一塊烏魚肉與熟透切片的魚蛋,烏魚米粉即完成。

烏魚米粉香氣夠、鮮味更夠,魚肉便宜又好吃,每年十二月的聖品。烹調時注意烏魚表面煎到微焦香氣更足。米粉的烹調只要注意好進滾水鍋後等他回滾,水回滾後滾大約一分鐘就可以
把水倒出,水倒出後馬上上蓋讓米粉悶個幾分鐘,這樣的米粉就很好吃囉!。

烏魚米粉。

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留言共 9 篇留言

齊格菲奇恩・高雄尼克
絕倫逸群作的很好,辛苦了,料理真是美味喔(^o^)。[e23][e35][e34]

01-24 22:56

金甘丹
會做吃的就是好

01-24 23:28

風之糖果總店
麻油味道較強烈會壓過烏魚的鮮甜 如果不喜歡魚湯味道倒是適合加入 不然使用沙拉油較不會搶奪烏魚風采
蒜苗量可以加倍 白肉部分煎炒 綠葉部分熬湯 剩下的灑在成品上 因為烏魚與蒜苗在以前產季接近所以用量較大屬於他的古早味
多數餐廳會使用魚露或者和露來加強魚湯的鮮甜 使用雞粉較不屬於台式魚湯的味道 如果想吃古早味烏魚米粉推薦用魚露
海烏魚帶有自然的海鹽 多數醃鹽巴後魚湯鹽量會減量甚至不加 而糖即可不加 加入糖海魚的甘甜會不見
烏魚米粉味道較單純 但是咬到魚肉肉身的甘甜滿足與海鹽交疊是古早味烏魚米粉的美味所在
海邊人的小心得分享

01-25 00:46

東風夜放花千樹
加點紫菜或是上面說的魚露,和魚湯裡面的胺基酸做個互相提升的作用,整體鮮甜感就會很明朗了,除非是台南人什麼都要加糖…

01-25 01:36

任孤行
米粉真的讚

01-25 16:28

沫零
烏魚殼真的是俗擱大碗啊!! 前陣子甚至百元左右就買的到!!
(相較之下烏魚子、烏魚胗的價格就不怎麼可愛了( ˘・з・)

01-25 18:15

阿森納
個人是用葵花油烹調,最後再用麻油點香,這樣比較適合大眾對麻油的口味

01-25 21:38

Nick
香味都飄出來了~

01-26 01:48

酷企鵝
我討厭米粉 桑心

01-26 16:00

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