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【實習紀錄】星空的烘焙課程 I 山形五峰白吐司、橄欖型餐包

作者：星空嵐│2013-10-22 00:49:44│巴幣：68│人氣：7353

這是每周四都會留在學校做麵包到晚上，複習師傅教的麵包。

我把過程寫成文章，如果對烘焙有興趣的可以參考看看

每次都會教兩款麵包喔～

這次是最常見的橄欖型餐包以及號稱丙級大魔王的山型五峰白吐司

橄欖型餐包　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　份量３０個

烤箱溫度：上火１８０　下火１６５　　　　　　　　　　　　　　　　烘烤時間１６分鐘

材料:	百分比%	重量VOL
高筋麵粉	100	650
酵母	2	13
水	54	351
蛋	8	52
糖	12	78
鹽	1.5	10
奶油	12	78
奶粉	4	26
合計	193.5	1258

總而言之，依照重量那欄去秤重，最後1258公克可以作成30個餐包喔

步驟

一. 水、糖、鹽用攪拌機中檔攪拌1分鐘

二. 奶粉、麵粉、酵母加入，慢檔攪拌3分鐘

三.把纏繞在攪拌棒的麵糰往下刮

四.改成中檔，攪打4分鐘

五.加入奶油，中檔攪打3分鐘

六.麵糰從攪拌盆中取出，滾圓，放入鋼盆，送入基本發酵箱45分鐘

七.麵團取出，分割40公克的麵糰x 30

八. 麵糰滾圓

九.放入基本發酵箱，鬆弛12分鐘

十.折成橄欖型

十一.放入最後發酵箱35分鐘

十二.放烤箱烘烤16分鐘 (10分鐘轉向)

這攪拌機真是做麵包的好幫手.....

分割麵糰中~

捲成外細內胖的橄欖型，抓到訣竅後其實還蠻簡單的。

摪將～　麵包出爐囉

山形五峰吐司　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　份量４條

烤箱溫度：上火１８０　下火２４０　　　　　　　　　　　　　　烘烤時間３５～３８分鐘

	%	vol
高筋麵粉	100	2020
酵母	2	40
水	64	1293
奶粉	4	81
糖	8	162
鹽	2	40
白油	8	162
合計	188	3798

步驟

一. 水、糖、鹽用攪拌機中檔攪拌1分鐘

二. 奶粉、麵粉、酵母加入，慢檔攪拌3分鐘

三.把纏繞在攪拌棒的麵糰往下刮

四.改成中檔，攪打5分鐘

五.加入白油，中檔攪打3分鐘

六.麵糰從攪拌盆中取出，滾圓，放入鋼盆，送入基本發酵箱45分鐘

七.麵團取出，分割180公克的麵糰x 20個

八. 麵糰滾圓

九.放入基本發酵箱，鬆弛13分鐘

十.桿平摺成3折，再鬆弛12分鐘

十一.麵糰桿平翻面捲起來

十二.一盒放五個麵糰

十三.放最後發酵箱25分鐘

十四.烤35~38分鐘 (30分轉向)

步驟十 : 桿平摺成3折，再鬆弛12分鐘

十一.麵糰桿平翻面捲起來

中間不要留有空隙，但也不要太用力捲。

每盒放五個就可以囉～

還要放最後發酵箱25分鐘才可以烤喔！

出爐～

由於烘焙的步驟比較繁忙，每個步驟都一張圖的話，會太複雜，也很難理解。所以我把步驟統一先列出來，再補上部分過程圖。希望大家喜歡這方式

。

本考慮是否要作達人文，但想到這只是丙級的考試內容，就不掛達人了。

有興趣的可以自己試看看喔～

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留言共 25 篇留言

Faith：

我當時（4年前）考丙檢是抽到五峰吐司5條外加奶酥甜麵包30個。還好沒抽到籤王。

不過考完烘焙之後我又去考西餐了。

10-22 01:46

星空嵐：
奶酥麵包超級甜，超多奶油和糖粉......依照師傅配方，我覺得奶酥只要放一半就好，不然熱量高的嚇人阿10-22 10:28

寶豕城武傻傻分不清楚：
第三張圖左下角的女生感覺蠻漂亮的!!(我貌似每次看大大的文都會看錯重點

10-22 02:10

星空嵐：
專業喔，只可惜學妹已經有男朋友了10-22 10:24

祈祈：
黏在一起了OuO!!!
好喜歡大大的食譜
我上次跟著大大文章做了可樂餅
成功OuO
可惜大大步驟有些簡略
我還另外去查了其他的製作方法才湊起來~~[e11]

10-22 09:48

星空嵐：
麵包作太多xD 文章哪裡表達不清楚的，我可以再補充進去10-22 10:26

祈祈：
也可能是我第一次做這類炸物所以比較蠢[e3]
比如說最後步驟的麵粉蛋汁麵包粉
原來是先沾麵粉再沾蛋汁再沾麵包粉
我當初一直在想到底是先沾蛋汁在上麵粉麵包粉呢還是 ...[e20]

還有馬鈴薯放涼在壓會變得很不好壓TT
熱得又好怕太燙但是聽說放涼壓比較好吃
於是我放涼後偶壓得快發瘋了嗚嗚

10-22 10:51

星空嵐：
剛剛去看了一下，我應該要標上箭頭的，是我疏忽掉。我是在微溫的時候整形的，有加牛奶ㄕ或鮮奶油，馬鈴薯泥應該很鬆軟不會難壓才是10-22 12:15

氣泡小嵐：
前陣子老媽買了個餐包回來
咬了一口……好乾……

10-22 12:33

星空嵐：
可能麵粉加多了[e28]10-22 15:14

ค๊อกคาเทล：
真懷念，高中時代烤烘焙丙檢之前拼命在練，還為了揉橄欖型研究很久，結果考試沒抽到餐包，奶奶的

10-22 12:52

星空嵐：
橄欖型我第一次作的時候可是大失敗呢,為了要捲的完美反而把麵糰捏老了[e27]10-22 15:15

龍姬雪美：
好懷念的東西~想當初我們高中的烤箱可以烤到外面硬梆梆，放一個禮拜都不會發霉呢[e16]

10-22 16:34

星空嵐：
純天然不加防腐劑喔xD10-23 00:16

寶豕城武傻傻分不清楚：
大大難道沒聽過死會可以活標嗎(已被揍飛

10-22 21:40

星空嵐：
情敵只剩一個了！！！10-23 00:16

黑翼：
家裡有麵包機但只能做一種樣式~

10-22 23:33

星空嵐：
應該能作其他變化吧，沒買過不太清楚10-23 00:17

旋風噴噴：
橄欖型曹= = 不要讓我想起來嘛..

10-22 23:46

星空嵐：
其實我覺得還蠻快的阿，30個一下就作好了10-23 00:17

黑崎一護：
吐司　[e12]

10-22 23:59

星空嵐：
早餐絕配10-23 00:18

寶豕城武傻傻分不清楚：
兄弟們上吧!! (跪求學妹FB!

10-23 00:36

星空嵐：
為了學妹自身安全,我還是自己保留吧XDDD (誒10-23 23:21

旋風噴噴：
30個這數量就真的很ㄎㄅ啊..

10-23 00:43

星空嵐：
最後帶回家可能吃不完10-23 23:22

Eru：
其實山型有撇步喔~根據某些重要人員(?)的說法,是不用橄捲的,直接揉成球型就能入模嚕

10-23 01:00

星空嵐：
直接揉成球形,吐司會不會不夠紮實阿??10-23 23:22

Peak峰：
[e16]

10-23 01:41

星空嵐：
[e12]10-23 23:23

日冬：
吐司那部分~我們都捲S型兩個麵糰，或捲起來只放四個麵糰
放五個真的扎實多了

10-23 08:02

星空嵐：
原來還能S型!!! (筆記筆記10-23 23:23

巴哈姆特小管家：
親愛的勇者：

感謝您對勇者小屋的支持，
我們會將此篇設定在首頁的精選閣樓中增加曝光。

--
巴哈小屋管家敬上

10-23 15:13

星空嵐：
感謝[e35]10-23 23:23

胖胖：
我每次酵母都發的不太好，是我溫度不對嘛@@?

我都放在室溫然後蓋條毛巾

10-23 19:33

星空嵐：
可能是溼度不夠,可以拿個小杯子裝熱水,放在旁邊。10-23 23:24

一劍封邪兵燹：
好像是不錯吃的樣子.

10-23 20:07

星空嵐：
該怎說呢....毫無反應,就是白吐司和餐包=口="10-23 23:24

星空嵐：
夾一些奶酥應該不錯吃10-23 23:25

Eru：
有橄根沒橄是有差拉~但還不到說沒口感的地步喔~反而沒橄發酵過程穩定(幾乎不會有高低差)而且能省很多時間

10-24 02:51

星空嵐：
原來如此xD10-25 22:05

哇襙！草莓耶~：
請問有指型小西餅的作法嘛？想看

10-24 22:19

星空嵐：
手指餅乾:
蛋白兩個
細砂糖50G
蛋黃兩個
玉米粉20G
低筋麵粉25G
糖粉適量

作法:
1)蛋白用打蛋器打至溼性發泡,將細砂糖分2.3次加入,繼續打至泡沫成舀起來呈現堅挺狀。
2)將蛋黃加入蛋白霜，用打蛋器拌勻，再加入玉米粉和低筋麵粉，成麵糊狀。
3)烤盤先鋪上烘焙紙,用擠花袋擠出如手指般的麵糊,再灑上些許糖粉
4)烤箱上火:200度下火:170度,烤17分鐘

成品大約18個
10-25 22:12