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絕倫上菜小知識 ─ 比例?

作者:絕倫逸群│2013-06-06 23:03:21│巴幣:138│人氣:2630



有在看我做菜文的朋友,
如果你也有嘗試過想做做看的,
那你一定更知道絕倫我寫上菜文講比例一般不會講得很死。

為什麼呢?
其實我覺得講死是一種不太OK的行為。
先說說我自己吧,
我自己其實做菜也不太管比例,
放的時候都憑感覺和經驗,
雖然因此如果食材換了店家或品牌,
用新品牌的前一兩次口味上真的會比較不穩,
但真的都是憑經驗比較多。

而另一點呢,
也很重要。
那就是每個人的口味不同,
我覺得夠你不一定覺得夠,
我覺得不夠你不一定覺得還需要再加。

舉我自己當例子,
我和我爸吃得比較淡,
所以當我們覺得調味夠了,
我媽和冷霜一定覺得很沒味道。
尤其是我媽的口味是最重的,
當他覺得調味夠了的時後,
冷霜可能還好,
但我跟我爸就會覺得這未免太鹹了。

而你做菜並不是要做出符合我口味的菜,
你是要做出符合自己口味的菜。
所以我頂多就是籠統的給個比例,
細節還是請你自己抓。
邊做菜邊試味道,
以自己的口味為主,
你燒出來的菜自己也才會覺得好吃。

第三點呢,
是品牌不同味道也不同,
像我醬油以屏東的薄鹽醬油為主,
有些時候特定的菜才會用用其他醬油(柴魚醬油等等)。
而你買的醬油不一定就是屏東的薄鹽醬油,
所以我買的品牌和你的品牌不一定相同的情形下,
一樣的量他的鹹度、甜度,
甚至是香度也都不同。
一樣拿醬油舉例子,
台灣的醬油甚至連老抽生抽都沒分,
那如果我講的比例是老抽的,
而你買的是生抽,
那...。

即便如此,
我還是會給個大概,
但是做菜實際比例,
還是得邊燒菜邊試味道慢慢抓。
時間久了,
你根本不會管比例,
你的大腦系統就自動判斷該加多少了。



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留言共 31 篇留言

花✿落雨、
有道理

06-06 23:05

絕倫逸群
>~<06-13 11:35

口味什麼的,因人而異

06-06 23:09

絕倫逸群
[e34]06-13 11:35

很多人剛開始會怕做不好吧…

有很多老人料理做久了,都隨便一把抓…習慣吧?
聽別人問比例或要加多少,會一頭霧水XD

不過比例這東西真的不能說死。
配方出來。
如果嫌量多要減半;直覺會想說量減半,材料也跟著都減半。
其實…只要這樣想就毀了!XD

06-06 23:09

絕倫逸群
反正多做
久了就知道容許範圍是多大了XD06-13 11:35
山梗菜
反正數字只是參考用的^▽^

06-06 23:09

絕倫逸群
[e34]06-13 11:35
咲蓓
以我來說,我幾乎是家裡口味最淡的人
除了燒菜基本需要的蔥蒜鹽外
像是做高湯用的水煮豬肉我幾乎也只是直接吃,醬油也沒什麼拿出來用過...
但其他家人都覺得我吃的不正常(結果廠商醬油出問題被抓後後我倒是很慶幸[e35]

06-06 23:14

絕倫逸群
[e34]06-13 11:35
駱駝商旅
因人而異(點頭稱是

06-06 23:18

絕倫逸群
[e34]06-13 11:36
婪祤ゞ゜
就像外面餐廳賣的一樣,大廚端出來一樣菜,怎可能有辦法滿足每個人的味蕾
只能說是經驗,久了自然就抓的到
這次鹽感覺加多了,下次就放少一點嘛~ 反之也一樣
慢慢調整總會有適合自己跟家人的口味[e18]

06-06 23:23

絕倫逸群
[e34]06-13 11:36
狐狸球
屏科大醬油?

我是認為

自己吃 調為要多少 自己都知道 都習慣了

畢竟又不是要比照健康食譜那些...(我真的吃不下去....

06-06 23:25

絕倫逸群
就是他沒錯XD06-13 11:36
勇者稻穗信
比例還是有得= = 像是中菜的鹽約是整體食材的1% 這能帶出食材的鮮味 至於醬油 老抽生抽也不用分 因為老抽是拿來上色用的一般人不會買到這東西 其實還有很多基本比例 不過不是拿來賣的不知道也沒啥關係030

06-06 23:26

絕倫逸群
所謂的鹽佔整體食材1%這是只有學校才會教的理論吧...囧
雖然說大概那付近是人們接受的口味程度沒錯
但如果堅守這個比例絕對沒辦法滿足所有人
一定會有人覺得不夠 有人覺得太多

我做紅燒類的幾乎都會用到老抽
雖然寫上菜文偶爾想到會改講純生抽的比例
這其實就代表了
萬一我寫文章時沒轉換比例講了當下的比例
那照做的不就XD了

所以我才說比例沒有一定的
依照每人口味還是會有差異
當然大家都是人類不可能差到太誇張
而所謂的1%就是死的 就算我在食文打要1%也不會有幾個人真的去量比例搞1%
而1%也不一定滿足所有人 因為那是個範圍值 而不是固定值
舉例來說就是有人的可能喜歡0.8
而有的人喜歡1.2等等
簡單講就是雖然是那個範圍內
但絕對不是死比例
做中餐的師傅應該也沒人會抓死比例(至少我沒看過有人慢慢量)
大家都是範圍值內再加06-06 23:40
好喔
身為在家 心血來潮煮菜的我來說...也只是頭腦派斷而已WWW

06-06 23:36

絕倫逸群
[e34]06-13 11:36
怪胎
了改

06-06 23:38

絕倫逸群
[e34]06-13 11:36
不來恩
學日本做個SOP應該能解決問題XD

06-06 23:40

絕倫逸群
[e35]06-13 11:36
勇者稻穗信
因為手抓 或是灌裝的感覺就大約在大個份量 當然個人喜好不同 所以還是用大眾比較能接受的鹹度 至於紅燒...大哥 鹹度生抽比老抽鹹 沒有人會把老抽拿來當主要用料 都是用生抽在混1點點老抽拿來當配色的

06-06 23:48

絕倫逸群
我的意思本來就是這樣阿
我要表達的就是在說這並沒有死的比例
大家都是人類所以有一定的接受範圍
但那範圍值內每個人還是有差異
例如同樣的菜有人覺得1茶匙最完美
有的人覺得1.2茶匙最完美
所以不要問我1茶匙是對的還是1.2才是對的
因為這沒有對不對的問題

這本來就是我要表達的東西
不可能有人看完這篇文章會解讀成我指的比例差異是1匙跟5匙這種誇張的差距吧......
不懂是我文章寫的語句讓你理解錯誤還是?

我做紅燒類的幾乎都會用到老抽
雖然寫上菜文偶爾想到會改講純生抽的比例
↑我又重新確認上去看了一下這段
這段怎麼看都知道我是混搭不是只用老抽吧囧
我的意思是 如果我四生一老沒轉化就直接講5的醬油
那照加的就悲劇了
06-07 00:08
YEE是桐人
有時候做菜的時候真的會覺得調味料的比例難拿捏的說wwwww
這種事情真的是要靠經驗...不然很難搞定

06-06 23:54

絕倫逸群
[e34]06-13 11:36
Lunoid
這篇以前好像發過?? 有既視感

06-07 00:04

絕倫逸群
除非我被盜帳號又被發文
不然應該是你多想了[e35]06-13 11:37
晴空
屏科大的醬油?

06-07 00:05

絕倫逸群
06-13 11:37
十六清風
說真的絕倫有些菜譜的調味料比例我除了第一次照做外剩下就....XD
調味真的是經驗畢竟家裡人口味不一樣阿~~
像肉類我就一定是重口味,而菜就盡量用水煮或少放鹽來平衡一下

06-07 00:10

絕倫逸群
[e34]06-13 11:37
瑪莉龜
我一直以為料理中嘗味道是每個人都會做的耶[e5]
怎麼往上看,好像有人覺得不用嘗,直接分量固定丟下去就好[e17]

06-07 00:38

絕倫逸群
[e34]06-13 11:38
越後 ~MAX大変身
我媽的做法 請家人一起多做幾次實驗就可以了[e28]

多次失敗

總是會成功的[e12]

06-07 01:07

絕倫逸群
[e34]06-13 11:38
翼は夢、そして空へ
這篇讓我想起一個笑話:
某大廚為了要留一手,避免徒弟超越自己,所以在食譜中不敢記載得太詳細,然後徒弟往下傳的時候再留了一手,長久下來食譜就變成了以下內容:「鹽:『適量』、糖:『少許』、辣椒:『自行斟酌』、胡椒:『一小撮』...」

不過雖然是笑話,但去請教很有做菜經驗的人如何調味,得到的答案也大多絕倫說的一般,要靠經驗與個人喜好口調整,沒有所謂的絕對值。

06-07 01:11

絕倫逸群
[e34]06-13 11:38
Jacky
每個人的口味都不同
有時候真的是憑感覺

06-07 01:55

絕倫逸群
[e34]06-13 11:38
M子P
不錯的經驗談呢,筆記[e23]

06-07 07:25

絕倫逸群
[e34]06-13 11:38
哈哈小熊
我重口味

06-07 08:37

絕倫逸群
[e34]06-13 11:38
不營養大雞排-Snow
好吃最要緊

06-07 10:57

絕倫逸群
[e34]06-13 11:38
月巴豆頁 楊伐善
原來令堂跟尊夫人是重口味的XD

06-07 12:11

絕倫逸群
[e34]06-13 11:38
貓貓風 ฅ●ω●ฅ
[e34]

06-07 13:18

絕倫逸群
[e34]06-13 11:38
任孤行
適合自己的口味的調味
才是最重要的
像我不喜歡吃鹹 有味道就好

06-07 16:25

絕倫逸群
[e34]06-13 11:38
絕零
絕世美少女生冷不忌
所以沒問題的0.<

06-07 21:07

絕倫逸群
[e34]06-13 11:38
Evirl
就像換我煮飯時
家人會嫌太淡

她們煮時我覺得太鹹事一樣的一一

06-07 23:45

絕倫逸群
[e34]06-13 11:38
氣泡小嵐
所以才會有所謂媽媽的味道
比例什麼的問媽媽最知道[e16]

06-08 16:57

絕倫逸群
[e34]06-13 11:38
亦真非真
還是以感覺為主

06-16 20:38

絕倫逸群
[e35]06-16 20:54
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