前幾天在看某人日日秀，廣告時，某人忽然指稱那包零食經過糊化程序，吃了好消化！在聽到這番說詞的當下，我其實滿訝異的。糊化不是本來就應該發生的嗎？難道主成分不是我所想的那樣？後來我特地跑去買了一包，瀏覽了一下標示，品嘗了一下其口感，發現真是不出我所料…
在談論那包零食的成分之前，先來了解一下其原料來源與結構─穀類。
穀類泛指禾本科的種子，採收後的結構，由外到內大致可分為外殼、麩皮、胚芽與胚乳。其中人們主要食用的部位即為胚乳，胚乳含有大量澱粉顆粒，而澱粉顆粒是澱粉鏈間彼此鍵結所形成的微粒粉體。當然，依據種類不同，也有不得不整顆穀粒磨粉後再製成食品的做法，也就是小麥磨粉。小麥麥粒因為有深縱溝，脫殼、麩皮非常困難，因此需要先磨碎，再篩分成各種粉體(麵粉…)；另外，因為麥粒含有較高量蛋白質，因此常以蛋白質含量區分麵粉種類。
仔細探究澱粉顆粒時，會發現顆粒內大致上呈現中心點*─鬆散─緻密─鬆散─…的結構，鬆散區域為非結晶區，因為澱粉鏈排列雜亂，鍵結不易形成，水分容易滲入、澎潤；緻密區域為結晶區，澱粉鏈間排列緊密，氫鍵較多，水分不易滲入。
澱粉顆粒在加水、加熱至一定溫度時會發生糊化(gelatinization)現象。在高溫狀態，分子動能較大，水分容易滲入非結晶區，並凝聚於其中，撐開非結晶區，使該部位呈澎潤狀態；較內部的結晶區則受非結晶區澎潤的影響，結構隨之鬆動，水分得以滲入、澎潤。反覆此步驟後，澱粉顆粒最終崩解，整鍋呈現黏稠糊狀物。
該零食的主成分是麵粉，且聲稱製造過程經過糊化，所以容易消化。是的，沒錯！澱粉糊化容易消化，但...我也沒看過有人直接吃麵糰或麵粉的呀！？
這種感覺就像是跑去自助餐廳買一碗白飯，店員卻很自豪地主動自誇自家的白飯都是經過糊化程序，可食性高、容易消化......
後來再度細想，卻發現該產品的特色充滿矛盾：糊化、酥脆口感、烘烤非油炸**。或許這就是他特意標榜糊化製程的原因吧。
*中心點：澱粉顆粒的還原端，因全顆粒僅該部位具還原力而稱之。故在未糊化狀態下，澱粉顆粒的反應性低。
**糊化需大量水分並呈糊狀物；酥脆製品的水分含量極低；烘烤具乾燥效果。
創作內容
澱粉的糊化
食品二三事 (11)