達人專欄好耶，終於趕上今天完工了
一、製作配方
大家真的是好久不見了，前陣子真的很忙，所以小屋有好一陣子都沒有更新食譜QQ
接下來應該會慢慢回歸吧，不過下一篇專欄事先預訂打約定好的系費問答文
這次製作的算是草莓塔簡略後，再將搭配水果進行更換後的版本
水果塔就比較不會像草莓塔那樣，侷限在特定水果的產季
只要塔的本體做完後，上面擺些當季的水果就大功告成了XD
※塔皮 (一顆4吋 & 四顆小模量)
| 材料 | 重量(g) | |
| A | 奶油 | 80 |
| 糖粉 | 55 | |
| B | 全蛋 | 29 |
| C | 杏仁粉 | 23 |
| 低粉 | 147 | |
| 鹽 | 2 | |
| 合計 | 333 |
※杏仁餡 (一顆4吋 & 四顆小模量)
| 材料 | 重量(g) | |
| A | 奶油 | 50 |
| 糖粉 | 40 | |
| B | 杏仁粉 | 40 |
| C | 全蛋 | 48 |
| 合計 | 190 |
※卡士達醬
| 材料 | 重量(g) | |
| A | 牛奶 | 50 |
| 砂糖 | 12 | |
| B | 低粉 | 4 |
| 玉米粉 | 2 | |
| 全蛋 | 12 | |
| C | 奶油 | 3 |
| 合計 | 83 |
※卡士達鮮奶油餡
| 材料 | 重量(g) | |
| A | 卡士達醬 | 80 |
| 動鮮 | 80 | |
| 合計 | 160 |
※裝飾物
| 材料 | 重量(g) | |
| A | 新鮮水果 | 適量 |
| 合計 |
二、製作流程
※塔皮
1. 將糖粉、鹽、奶油拌勻
※糖粉在拌合前記得過篩，這樣才能確保不會有受潮結塊的糖粉拌不開來
※拌勻即可，過度攪拌將空氣拌入(打發)後，容易讓塔皮的結構變得鬆散
2. 分多次拌入全蛋液
※一次加些許即可，太多容易導致奶油油水分離
※建議單次蛋液完全拌勻後，再加入下一輪
3. 加入低粉、杏仁粉，拌勻即可
4. 將拌勻後的塔皮放入塑膠袋，桿平至直徑大於欲使用的模具
※塔皮麵團在剛攪拌完成時會比較黏手，放入塑膠袋操作可以避免手部沾黏
※如果時間允許的話，塔皮可以冷藏一天後再去操作，比較不會有黏手的問題
5. 將桿平的塔皮連同塑膠袋壓入模具
6. 壓出大致形狀後，放至冷凍鬆弛約50分
7. 鬆弛完成後，將塔皮脫離塑膠袋壓入模具中，並切除多餘的部分
※剩餘的塔皮可以捏到預備的4個小模中
8. 將塔皮底部、側邊戳出小氣孔，以170/170烤焙約10分至半熟
※戳出氣孔是避免底部、側邊膨脹，導致中間放餡的部分被縮小
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※杏仁餡
1. 將奶油、糖粉拌勻
※糖粉須注意的點跟塔皮差不多，但餡可以依照需求決定要不要稍微打發，這邊是選擇拌勻而已
※內餡並不像塔皮一樣，有著撐起整個架構的作用，所以可以稍微打入一點空氣，來讓口感更蓬鬆
2. 將蛋液分多次加入奶油內
※這邊的蛋液與奶油的比更懸殊，需要更加留意每次加入的量
※攪拌時，可以稍微加快攪拌的速度，讓蛋液能夠在短時間內更均勻的混和
3. 加入杏仁粉，拌勻
4. 拌勻後，放入擠花袋冷藏備用
※剛攪拌完的杏仁餡也很軟，冷藏可以讓他稍微變硬，這樣比較好操作
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※卡士達醬
1. 將蛋黃、低粉、玉米粉，及配方中的部分牛奶拌勻
※配方中的牛奶，就是與糖一起混和的那個牛奶，分一小部分出來與粉類、蛋黃混和
2. 將牛奶、糖隔水加熱
※因為這個配方太小了，所以我選擇用隔水加熱，讓我有更多的緩衝時間可以操作
3. 牛奶煮滾後，邊攪拌邊加入蛋黃、牛奶與粉類的混合液
※混合液再加入前，建議再重新攪拌，確保他是維持在混合均勻的狀態被加入
※混合液加入後要持續攪拌，以免產生結塊
4. 邊隔水加熱、邊持續攪拌，攪拌至稠即可
※如果加熱太快導致有結塊產生，可以暫時將鍋子離開熱源，然後快速將結塊拌開
※離開熱源攪拌時，鍋底可以墊塊抹布，讓溫度不會這麼快散失
5. 攪拌至稠後，以餘溫拌入奶油，拌勻待涼以備用
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※卡士達鮮奶油餡
1. 將鮮奶油打發至6、7分發左右
2. 取一小部分打發鮮奶油，先與放涼後的卡士達醬預混合
※卡士達醬在混合前，一定要注意溫度不能太高，不然會破壞打發後的鮮奶油
3. 將剩餘的打發鮮奶油也拌入，拌勻即可
三、組合
1. 將杏仁餡擠入烤至半熟，且放涼後的塔皮內
※如果塔皮沒放涼就擠入杏仁餡，杏仁餡內的奶油會因為溫度而被融化
2. 放入烤箱以180/180烤焙約10分，調頭後再6分即可
※每個烤箱的加熱狀況都不太一樣，10分鐘調頭後的時間可以自行調整
3. 待涼後，抹上卡士達鮮奶油
※同樣要注意是放涼後才可以繼續操作，因為卡士達鮮奶油也有會因高溫而融化的問題
4. 醬抹平後，依自己需求擺上水果即可
※水果在擺上前，建議先置於紙巾上將多餘的水分吸掉
四、成品
五、後記
好久沒在家裡玩甜點了，這次做得有點趕
塔皮如果時間允許的話，選擇拌完、依重量分切後扔冷藏，隔天再操作會比較好
不然馬上捏的話，會非常非常黏手，而且邊邊容易不太漂亮(雖然也有可能是我太雷)
塔皮捏好、擠好杏仁餡、烤好後，可以冷凍保存很久
滿推薦一次做一堆塔胚，等想吃的時後再拿出來做後續的裝飾之類的
但如果抹上了醬、又擺上水果後，塔的生命就會開始倒數計時
水果本身容易出水，而醬又是鮮奶油，放久很容易就出問題
這次的水果塔吃起來味道滿多元的，但整體來說不錯
因為水果擺得很隨興，所以每一口吃下去，感覺都不太一樣
但可以確定的是，水果的酸與甜點的甜，真的非常搭
單吃塔又會覺得膩，但配上水果後給人的感覺就完全不一樣了，滿推薦大家可以試試OwO)b
最後補介紹一下杏仁(apricot kernel)跟杏仁(almond)的差別
剛剛跟朋友有聊到杏仁，以為這個杏仁是配油條的那個杏仁XD
※杏仁(apricot kernel) : 是杏、山杏或東北杏的種子，也就是我們杏仁茶那個杏仁
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※杏仁(almond) : 正確應該稱作扁桃仁。 就是我們綜合堅果常常會吃到的杏仁果
在做西點的時候，馬卡龍用的杏仁粉，都是用這種杏仁
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