編輯時間：2016 年 6 月 11 日（六）
小川悅司 - 中華一番
中華小當家
漫畫「完結」第 17 話 動漫，第 52 話
進度「漫畫」第 17 卷
第 10 卷，第 9 頁「晃頂餃子」
※ 晃頂餃子：用雙層皮精心做出來的蒸餃。
餃子、燒賣、餫飩、包子、春捲、燒餅、麵、還有甜點（點心）
第 10 卷，第 24 頁「 四神海鮮八寶包」黃金開口笑
※ 用高溫油炸裂開的包子 , 裡面的肉汁會一滴不剩地從口子流出來 ,
連肉汁都沒有的包子
※ 怎麼蒸都蒸不出蓬鬆的包子 , 所以他們就想到了油炸 ( 炸包子的做法 )
綠（菠菜）代表「青龍」東方（酸）
黑（黑芝麻）代表「玄武」北方（鹹）
紅（人參）代表「朱雀」南方（苦）
白代表「白虎」西方（辣）
海參、鮑魚、魚翅、干貝、螃蟹、蝦子、烏賊、比目魚（八大海鮮）
食材還是用八個傳熱比較緩和的砂鍋來燉。
※ 乾海參 ( 青 ) 東方式酸味
※ 扇貝和高湯的組合 ( 朱 ) 南方是苦味 , 西方是辣味 ( 白 )
※ 鮑魚 ( 玄 ) 北方式鹹味
※ 扇貝和高湯的組合 ( 朱 ) 南方是苦味 , 西方是辣味 ( 白 )
※ 鮑魚 ( 玄 ) 北方式鹹味
※ 八口 砂鍋 ( 四神海鮮八寶包子 )
楚國有一個很奇怪的武器商人在賣矛和盾，
矛「什麼東西都刺得過去」
盾「什麼東西都刺不過去」
七星破軍生墨魚片
鱘魚、魚卵、前菜
「上海菜」橘黃色蟹子、 醇厚香濃 , 蟹黃、柔軟香甜的純白蟹肉 ( 上海大閘蟹 )
蟹肉和蔥花、薑絲一起炒，把它爆香，
把螃蟹連肉帶汁一起都倒進蟹殼裡，
然後 沾滿整個蟹殼的是油炸粉。
※ 先把蟹肉和蔥花 , 薑絲一起炒 爆出香味
再和蟹黃一起滿滿地塞回蟹殼裡面去 , 然後他裹在蟹殼上的是油炸粉
※ 這些是剛蜕過皮的螃蟹 , 剛蜕過皮的螃蟹殼十分柔軟 ( 小螃蟹 )
※ 螃蟹殼中塞了滿滿的蟹肉 , 還有在嘴裡不斷迸開的奢華蟹卵
還有厚重濃郁的蟹黃 搭配著黏華鮮美的蟹膏 , 把炸得香噴噴 ( 酥脆金黃 ) 的蟹殼
咬下去的瞬間 , 大閘蟹的美味全都噴湧而出啦 ( 炸蟹鬥 )
第 10 卷，第 80 頁「芙蓉蟹」蟹湯 ( 附帶的螃蟹湯 )
蟹肉加上香菇絲、竹筍、雞蛋
※ 把蟹肉加進雞蛋裡一起攪拌 , 然後炒一下
最後勾芡 , 芙蓉蟹上桌 ( 傳統名菜 )
※ 肥厚的螃蟹肉加上切成丁的竹筍和香菇
※ 但是她用了大量的蟹殼熬製濃湯 , 使得螃蟹特有的鮮味
比我們平常做的湯濃上好幾倍 , 是一道 " 超高濃度螃蟹湯 " 向恩的祕技 ( 味覺疲勞封印 )
第 10 卷，第 82 頁「蟹斗」最高級的上海菜
豆腐（黃豆）
X. 現成的豆腐
※ 用大豆從頭開始做豆腐 , 大豆要泡好水大概需要九個小時
要完成豆腐的整個製作過程 估計要十二個小時吧
第 11 卷，第 38 頁「豆腐三重奏」
為了避免出現鐵的異味，所以改用竹刀。
第 11 卷，第 42 頁「大魔術熊貓豆腐」千層豆腐
第 11 卷，第 45 頁「大魔術熊貓麻婆豆腐」
黑豆加上黑砂糖（黑甜豆腐）
辣椒的「辣」山椒的「麻」
誕生在日本的黃豆發酵食品（納豆）
豆腐渣把它炒一炒，加點豆瓣醬、醬油來調色入味，
然後 和山芋一起炸的東西。
豆腐燴料、豆渣肉、豆腐麵
第 11 卷，第 85 頁「轉龍壺」
首先，在底部和旁邊鋪上竹葉，放進蠶豆
淋上香油、加點小蝦米，倒進各種香辛料，
然後 把鮮辣椒放進去，再到點水 攪一圈（菊下醬）
等它發酵、熟透少說也要半年的時間。
第 12 卷，第 7 頁「必殺七餃子」
安徵省 黃山（岩茸）
黑醋、雞湯
雞蓉麵
甜湯、咖哩汁
用牛奶做出來的奶油。
波菜做出來的翡翠麵。
辣椒湯、椰汁湯
變色龍碗塔
※ 傳山：活躍在明末清初的畫家。
九華山
第 12 卷，第 69 頁「奇蹟彗星炒飯」
菠菜、青江菜、青蔥。
第 12 卷，第 76 頁
蔥葉溫和，可用散熱。
長江 安慶
回鍋肉（四川名菜）
把煮過的豬肉和高麗菜等的青菜一起炒，也就是讓肉重新回到鍋裡。
灶裡面有一個被高熱燒得整個變紅的鐵鍋。
第 13 卷，第 11 頁「大爆回鍋肉」
火焰烤乳豬
整隻的烤牛裡面，還有一頭小豬是烤乳豬。
廣州料理「大橫綱」烤乳豬。
第 13 卷，第 31 頁「天雄炙青魚」
順天者昌，逆天者亡（孟子）
蕈類
第 13 卷，第 73 頁
菊下油條、宮保雞丁、魚香茄餅、麻辣豆腐、回鍋肉、
包燒雞、怪味燒麵、三鮮鍋巴、清燉牛尾湯、鮮華包子
樂山大佛
佛要金裝，人要衣裝。
第 13 卷，第 80 頁「七色的月餅」
芽菜
薑（魚香肉絲）
麻油（擔擔麵）
蒜絲（麻婆冬粉）
把鴨毛拔光，開始煮了起來，把皮蛋黃壓碎，然後 放進麵粉。
鴨肉高湯加上皮蛋麵。
拔完毛的鴨，吊了一整排（北京烤鴨）
第 14 卷，第 25 頁「向日葵擔擔麵」
鴨脯（鴨胸）的肉片和鴨掌（鴨蹼）一起蒸出來的。
豆瓣醬
第 14 卷，第 28 頁「常夏北京烤鴨」
極度芳香，濃醇調味的蒙古烤肉
首先將蔥切碎，然後
將大量的醬油、酒、生薑汁、砂糖以及麻油加在鴨肉上
嚴選的松柴，香味濃厚。
蘆洲老窖酒（四川名產）
不死鳥蛋（蒸鴨）
鹽可以使食物均勻受熱，相當於蒸籠的作用。
鹽為食餚之將，酒為百樂之長（「漢書」食貨志）
罈子湯
鴨肉、金華火腿、海參乾、魷魚乾、蝦乾、魚翅、竹筍、香菇
山珍海味密閉在酒罈中，以小火長時間慢慢熬出來的豪華湯。
鰻魚
第 15 卷，第 23 頁「清蒸大河鰻」
米紙
花椒「川椒」
第 15 卷，第 57 頁「迦樓羅刀」瑞鳳紋
白面美女岩盤
生的寶蓋菇，的確是有野貓大便的臭味。
不過乾燥之後，那種惡臭就會一下子消失。
碧霞祠（山東省 泰山）
敦煌（甘肅省）
無影麵
材料是在麵粉裡加入甘藷，充分揉成麵糰後，浸在水裡。
甘藷的黏性低，若由一般的麵點師，揉出來的麵糰是一拉即斷。
第 16 卷，第 38 頁「菊花雕工」
扒羊肝（羊肉什錦煲）
香菜湯汁及調味料，去除羊騷味。
腱子肉滑口而有嚼勁，腦和脊髓甘甜，入口即化
眼、胃、腸則質樸而順口（內臟）
麵捲成螺旋狀，炸成空心的麵條，而且麵條裡面，還有像滾燙的淋料。
材料是切碎了的比目魚、鯛魚、竹筍、白菜、木耳、粉絲。
把整頭牛肉都切碎，再拌入麵粉之內，揉出來這種特製麵糰。
恆河炒麵
橫切、麻花、直切、斜捲（麵條）
菠菜、蟹黃、龍蝦、山芋、甲魚、紫蘇、烏骨雞
龍蝦麵、鹹蛋麵、南瓜麵
魚翅、鮑魚、燕窩
砧板
鯽魚和豬肉
小紅豆和羊肚
鯰魚和牛肝
米和馬肉
「食經」裡面記載相剋和食物組合。
牛肝與鯰魚，如果主在一起吃的話，會難吃到無法入口。
川式鯰魚牛肝雙拼、酒糟鯽魚豬肉、馬肉粥、燒餅
第 17 卷，第 66 頁「母親太陽球」
青江菜
1820 年法國 Loie 河 Touraune 地區生產的 葡萄酒。
達人
