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【不專業食譜】冷凍麵糰可頌、抹茶紅豆水羊羹、奶茶蛋塔

作者：小紅帽│2019-07-21 23:48:34│巴幣：88│人氣：513

好久沒有做甜食了，今天就決定在家複習一下之前做過的那幾樣。

這次也是以少設備、少工具、簡單配方為總體的目標，希望能讓一般家庭也能輕鬆做出來。

今天這篇會分成三個小部分，會有冷凍麵糰可頌、抹茶紅豆水羊羹、奶茶蛋塔這三樣。

而冷凍麵團可頌的部分是將市售的冷凍可頌做後處理，所以不會有製作麵糰的過程。

但是如果對製作麵糰的部分有興趣的話，可以參考【不專業食譜】牛角麵包這篇。

因為我是用家裡的小烤箱烤，所以最後還是要來那句。

※烤爐時間僅供參考，我家小爐子脾氣壞變數太多了

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冷凍麵團可頌

材料

	材料	重量(g)
A	冷凍可頌麵糰	1包
B	全蛋液	適量

※市售的冷凍可頌麵糰

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製作流程

1. 將麵團平擺在烤盤上退冰，並且在烤盤上抹些奶油避免沾黏

2. 準備滾燙熱水放入保麗龍箱，並將麵糰也一起放入發酵 [註1]

[註1] : 麵包發酵時需要溫度與濕度，所以我用熱水的溫度與其水蒸氣來製造發酵的環境。不過這個方法比較不能維持定溫與固定濕度，所以得要特別注意一下發酵程度。

3. 發酵過程約40～1小時，發酵至麵糰膨脹至需要的大小即可。並在表面刷上全蛋液

4. 入爐以180/180溫度烤焙，定時約12分

5. 12分後再計6分，並且視情況決定是否調頭烤 [註2]

[註2] : 會以視情況形容是因為小爐子雖然升溫快，降溫也會快。如果在麵糰還沒烤乾定型前開爐，冷空氣會瞬間進入，有可能會導致麵團發生坍塌的現象。

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成品

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後記

冷凍麵團在我買回家前其實就已經退冰很久了，不過我沒想到會這麼嚴重QQ

我是從新竹市區買的，買完之後離開冷凍大概有快2小時的時間，因為為了要等火車。

而到家的時候也都黏在一起了。這邊建議買了就應該放保冷袋，並且早點回家。

而發酵的部分其實也有點點過發，但是感覺影響層面不太大。

導致最後外型不美觀的主要原因應該是爐溫。

因為烤了12分後，我看有上色之後就調頭，但是有幾個受熱沒有那麼多的一接觸到冷空氣，就瞬間攤下去了，導致成品就會看起來扁扁的。

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抹茶紅豆水羊羹

材料

	材料	重量(g)
A	水	450
B	砂糖	90
C	寒天粉	5
D	抹茶紅豆餡	250
E	蜜紅豆	100
	合計	770

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製作流程

1. 將水、砂糖、抹茶紅豆餡秤在同一鍋，並且加熱煮滾

※市售的紅豆餡為了方便保存與操作，會添加少許的油

2. 加熱煮滾後加入寒天粉，並且維持小滾約1分鐘

3. 拌入蜜紅豆，維持小火攪拌

4. 將寒天粉完全煮至溶解後，離火隔水降溫。期間須持續攪拌，避免蜜紅豆沉底

5. 攪拌降溫至濃稠後，倒入模子冷藏

6. 冷藏至凝固後即可脫模

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成品

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後記

這一個配方是採用【不專業食譜】紅豆水羊羹文內的，不過有在當時的反思中追加了蜜紅豆增加顆粒感。不過因為有多了蜜紅豆，所以我有把砂糖的份量減少。

要特別說的是模子的部分，我這次是用之前買的正方形吐司模。

不得不說用吐司模還滿方便的，在底層的氣孔鋪一小塊保鮮膜就可以避免液體漏出來。

而且在要脫模的時候，只要嘴巴對著吐司模的氣孔用力吹氣，就能把羊羹吹出來了

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奶茶蛋塔

材料

塔皮

	材料	重量(g)
A	奶油	54
	砂糖	34
B	全蛋	18
C	高粉	70
	餅乾屑	20
	合計	196

奶茶蛋塔液

	材料	重量(g)
A	奶茶	120
	鮮奶油	120
	砂糖	50
	全蛋	120
	蛋黃	20
	合計	430

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製作流程

塔皮

1. 將奶油、砂糖秤一起

2. 奶油與砂糖拌勻

3. 糖油拌勻後，分多次將蛋液加入

4. 蛋液拌入且攪拌均勻後，拌入粉類

5. 粉類拌勻後，將麵團放入塑膠袋冷藏鬆弛

奶茶蛋塔液

1. 將所有材料秤完後，全部加入單柄鍋以小火加熱

2. 小火加熱拌勻後，過篩後即可

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組合

1. 將冷藏鬆弛後的塔皮捏入塔殼中，並在表面戳出氣孔。後以180/180烤約15分鐘至半熟

2. 將奶茶蛋塔液灌入烤至黃褐色的半熟塔皮中，並以180/180繼續烤焙約25分

3. 烤至蛋塔液凝固後即可

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成品

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後記

蛋塔這樣是我頭痛最久的東西，因為如果依照原配方，我塔皮少了低粉、杏仁粉、糖粉；而蛋塔液則是沒有牛奶，所以我就得把手邊有的材料重新調整一下。

首先是塔皮，我將低粉、杏仁粉改成高粉、餅乾屑。會選用餅乾屑搭配高粉，是因為原本的低粉吃起來的口感比較細緻，但是用高粉會比較韌。所以我用高粉搭配沒有筋性的餅乾屑來仿造原本低粉酥脆的口感。結果來說還可以接受，不過還是有點韌性，不會說吃起來就會一口就是酥脆的感覺。

而蛋塔液這邊則是用奶茶替代牛奶。牛奶純粹只是忘記買，然後又懶得出門，就用家裡剩下的奶茶茶包來搭配熱水泡。但是烤完後奶茶的味道吃不太出來就是了。

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今天的三樣成品除了羊羹外，還滿雷的

而且我發現我在家做甜點，有點越來越隨便的趨勢。

不是說都覺得無所謂就亂做那種，而是感覺想法比較靈活了的感覺。不會像之前大一那時候，配方寫什麼就一定要什麼，而是如果缺少了什麼，都會想說有什麼辦法能夠替代。

我覺得也是因為畢業專題研究素食甜點那時候學到的。因為雖然當時都是用完全不熟悉的材料，但是我們卻知道要怎麼去處理他，因為我們知道我們想要用這些材料達到什麼效果。

不過外觀就別鞭了QQ 這點就真的是我太隨便惹。

這三樣做完的時候，我都隱約聽到師父在背後唸我的聲音

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留言共 15 篇留言

葉葉小畫家：
這個時間看這個文肚子好餓。。

07-21 23:50

小紅帽：
我剛ㄘ這些ㄘ很飽，現在看到只有感覺胃酸要跑出來惹[e3]07-21 23:52

也龍：
那個蛋塔真的...

07-21 23:52

小紅帽：
其實滿好吃的耶@@07-21 23:55

小紅帽：
不過我剛剛脫模的時候有發生問題，害我很緊張[e3]07-21 23:55

~半月~：
這時間貼這個太危險了[e13]

07-21 23:52

小紅帽：
原本想說傍晚要整理的，不過我跑去吃東西惹[e15]07-21 23:56

洨豆腐：
好想吃那ㄍ羊羹跟蛋塔==

07-21 23:55

小紅帽：
不過這兩樣有點甜膩，吃不了太多QQ07-21 23:56

巫嗚巫：
那個蛋塔感覺…嗯

07-21 23:56

小紅帽：
久久沒捏塔皮，結果一捏就有點雷QQ07-22 00:06

緋渚綾瀨：
我想吃奶茶口味的蛋塔><

07-21 23:56

小紅帽：
其實只有顏色像，但是吃起來奶茶的味道沒有說很重@w@07-22 00:07

咖哩涼了：
讚讚 >/////<

07-21 23:58

小紅帽：
嗚嗚嗚今天做得不太優[e3]07-22 00:07

也龍：
但是觀感有夠...我不是外貌協會可是這個我不行
脫模發生什麼問題r

07-22 00:00

小紅帽：
因為是因為沒有顏色的對比，看起來就是褐色的一坨QQ
如果上面剪花樣，灑點防潮糖粉就會好很多07-22 00:08

小紅帽：
有發生塔皮黏模子的問題，害我刮好久QQ07-22 00:08

集合啦小白：
羊羹磚好讚的感覺[e5]

07-22 00:05

小紅帽：
是火種源哦[e5]07-22 00:09

小紅帽：
不過我現在分切成長條長條了XD07-22 00:09

阿喵 ❖ 協奏曲：
抹茶紅豆餡又有賣成品的嗎？自己做比例不知道怎樣？是抹茶粉＋已熟紅豆攪拌嗎？

07-22 00:09

小紅帽：
有哦，我是買成品的XD07-22 00:40

小紅帽：
要看你要做什麼耶
如果是抹茶紅豆羊羹，那就直接在液體那邊下抹茶粉煮就好
但是如果你是要做抹茶紅豆"餡"而已的話，那應該就不一樣了@@07-22 00:41

小紅帽：
總之抹茶粉得要找個液體的東西當載體才好發揮，直接拌感覺味道不會出來07-22 00:42

宇宙吃貨胖宅貓：
想吃喵！！！

07-22 00:39

小紅帽：
我也想吃喵哦((欸07-22 00:43

克洛伊馮愛因茲貝倫：
看來今天的蛋塔狀況不佳可是還是好想吃看看

07-22 01:24

小紅帽：
做完之後蛋塔液還剩滿多的，應該夠我做成大布丁XD07-22 17:07

生物兵器：
綠色蘿蔔糕

07-22 04:54

小紅帽：
再加點蝦米跟胡椒粒就像了((欸07-22 17:09

yayy：
我看倒像稿紙（X）
好像我們玉里的羊羹

07-22 06:35

小紅帽：
不過一般羊羹應該會比這個硬&甜
因為含水量的關係07-22 17:10

小紅帽：
我自己喜歡吃口味淡一點的水羊羹XD07-22 17:10

楓月：
奶茶口味的蛋塔看起來不錯的感覺

07-22 19:18

小紅帽：
不過吃起來奶茶味道很淡QQ07-23 19:40

小紅帽：
如果真要做奶茶口味
我覺得應該要把配方裡的動物性鮮奶油&牛奶先跟紅茶包一起煮過07-23 19:40

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