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[達人專欄] 【玩食】《酥炸大雞腿》台灣自助餐的靈魂食物

作者:絕倫逸群│2021-07-07 23:57:37│巴幣:2,452│人氣:4767
酥炸大雞腿
今天來分享自助餐的鎮店之寶、靈魂之所在、銷售王者,每間自助餐一定要有的炸雞腿。
雖然隨著物價上漲,現在自助餐的雞腿是越來越小支了,更多的是直接用棒棒腿魚目混珠。
那如果你也愛吃炸雞腿,有想過自助餐都怎麼料理這支大雞腿的嗎?今天就來分享一下,小弟父親年輕開自助餐店時每天都得炸上上百支的炸大雞腿。

備料:(3人份)
大雞腿 3支

炸粉:
中筋麵粉 適量

醃料:
雞蛋 1顆
蔥 2根
蒜 3瓣
鹽 2.5ml
醬油 少許
米酒 少許
白胡椒 適量
黑胡椒 適量

炸大雞腿我們最好是用這種超商會買得到的一般雞腿,土雞適合炒、燒、煮,反而不適合炸,這種便宜很多的雞腿比起所謂的土雞腿,更適合炸。

雞腿完整退冰後,拿刀在這個關節處劃刀。
這邊是最不容易熟的,這邊如果熟了,基本上整隻雞腿都熟了,如果有地方沒熟,那這邊肯定也還沒熟,有沒有熟的指標部位。

這樣,確實劃刀,把肉給分開,但小心別劃到皮。

準備把醬料雞蛋 1顆、蔥 2根、蒜 3瓣放入鍋中,蒜因為近幾年一直漲價,很多自助餐是不用的,但我們自己來就是要用起來。

續入鹽 2.5ml,少量的醬油,醬油主要是調色不用多。再入一匙米酒後灑上均勻的白胡椒、黑胡椒,放入雞腿抓醃,最後把醃製中的雞腿放入冰箱,冷藏至少5小時。

最後一小時我會取出雞腿,再次抓醃,然後翻面,放回冰箱。

時間到後起油鍋,保持中高油溫。

※不喜歡油炸的朋友,時下新興的氣炸鍋、烤箱等等都是可以模擬出一定水準的炸雞腿的。但是我們今天要炸自助餐的雞腿,99%的自助餐應該還是用油鍋炸。(不管是電動油鍋還是傳統油鍋)

油鍋上中高油溫後,上粉,兩面均勻抹均後抖動雞腿,把多餘的粉抖落避免弄髒油。

※炸粉各加各有呈現,但大致上來說分為三種,厚皮通常是用過三關的炸法,中型厚度則是使用地瓜粉,薄皮則是使用中/低筋麵粉,我們這次炸薄粉。

雞腿下油鍋後油溫不用保持再高油溫,可以稍微調小火,讓油溫保持在中油溫慢慢炸熟。
如果雞腿很大,像我這種的通常炸10分鐘,如果是小隻一點的就炸7-8分鐘。

※很多朋友會問炸油怎麼處理,通常我會排一個星期開炸,每天用完放涼後保存到冰箱,約5-6天後將油丟給回收。依序先炸炸蔬菜之類比較不容易髒油的,之後炸肉類,最後一天則炸上粉的肉類或海鮮,所以這種大雞腿可以在想吃炸物的那一週放在最後一天炸。

時間到後取出雞腿,同時把油鍋油溫再度拉高。這時的雞腿皮應該會有點軟軟的,不脆。
一分鐘後油鍋溫度拉上去,再度放回雞腿搶酥,以高油溫炸1分鐘後再撈出。

自助餐的炸大雞腿就完成啦。

把雞腿切開時如果皮酥脆,裡面的肉流出滿滿的肉汁,那就代表是個成功的炸雞腿。





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留言共 31 篇留言

香草籽
這個算消夜文嗎 看完突然餓了

07-07 23:59

絕倫逸群
自助餐文07-08 00:16
鐵拳無敵烏梅子
我感覺我嗅到一股小南的味道

07-08 00:00

絕倫逸群
小南配方比較神秘,要複製有一定難度(試過)07-08 00:16
幾霸摳

07-08 00:02

麻雀啄食
雞腿的香味都飄出螢幕了

07-08 00:05

天魔覆滅
因為看了就餓 所以我轉發賴群(壞!

07-08 00:14

女校拷問部
攻擊力太高了

07-08 00:14

Xan
感謝分享,立刻決定明天中午吃炸雞腿

07-08 00:20

梅麗
脆皮是靈魂阿:P

07-08 00:22

天天貓耳的撫慰娘
自助餐的控肉和炸雞腿都很好吃欸,印象中這兩道菜自助餐沒吃過難吃ㄉ :3

07-08 00:31

想變成螃蟹
好餓哦

07-08 00:39

霧島悠樹
原來這麼多學問
感謝分享

07-08 00:50

你再繼續唬爛啊
看到馬上轉發給朋友,不能只有我受苦

07-08 00:58

御劍流星
餓了

07-08 01:25

David

07-08 01:36

這下呵呵了
自助餐的炸雞腿真的很棒

07-08 02:54

MixX
劉江的炸雞排也超好吃,尤其咬到它皮與皮下脂肪處真的是神到不行

07-08 06:42

Mercury Lampe
這會成為自助餐的招牌 真的不是沒有理由...看完好餓啊

07-08 07:26

一劍封邪兵燹
好吃嗎?好像是不錯吃的樣子 看完後我的肚子已經餓了.

07-08 08:28

任孤行
我也愛炸雞腿
每個星期至少吃一次

07-08 09:16

無相
太香了,下次用氣炸鍋試試

07-08 10:39

我代替月亮懲罰你
寬油勸退

07-08 11:41

鴨子 ヽ(・×・´)ゞ
謝謝,這東西不管什麼時候發殺傷力都很強

07-08 15:24

人玩遊戲還是遊戲玩人
大大好廚藝,不過自己偏好乾一點的炸雞腿,太多汁的有太油的錯覺


07-08 17:28

絕倫逸群
也是可以,大家各有所好07-08 22:17
山梗菜
想吃[e32]

07-08 20:35

單日
你好,我想請問,因為平日都是買超市的蒜泥來用,手邊沒有蒜頭
可以用來蒜泥來取代蒜頭嗎?

07-08 20:50

絕倫逸群
可以的07-08 22:06
zero
半夜發這種文
你ㄊㄇ...

07-08 22:47

風靈草
看起來超讚

07-08 23:07

大黑佛姆咪
好想吃 哦哦哦

07-08 23:25

夢鏡碎片
肥宅警告⚠

07-09 00:26

cifer1345678
這樣的油量
我想家裡的廚師長(我媽)應該會有意見

07-09 20:13

d
真的經典,
但是最怕炸到裡面變太乾的。

07-10 12:27

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169喜歡★wasd5205 可決定是否刪除您的留言,請勿發表違反站規文字。

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