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[達人專欄] 《油蔥雞》中餐乙級證照考題202-A全雞去骨料理

作者:絕倫逸群│2019-11-09 23:59:00│巴幣:116│人氣:2118

油蔥雞
雖然201的題組還沒全發完,但也差不多到尾聲了。基於201題組大多菜型都偏向無聊,所以決定把最後幾篇還沒發的201題組菜型跟202題組的菜型做交叉發表。今天就來分享202題組的全雞類料理第一道,油蔥雞。

備料:
全雞 一隻
蔥 3根
大辣椒 1根

調味:
鹽 7.5ml
香油 15ml
雞油(湯) 15ml
調和油 15ml

辣椒切絲、蔥切絲,泡冷水。

全雞先把兩隻雞爪子剁下來,起一個滾水鍋,水滾後下兩隻雞爪。這時抓著雞脖子,把雞身往沸水內泡,默數10秒後抓起。

抓起後再默數10秒,十秒後再把雞肉放回去。上面這個步驟,重複走三次。

三次後,雞胸朝上放入沸水鍋,上蓋中火悶煮20分鐘後關火再悶10分鐘。

十分鐘後撈起瀝乾放涼。

放涼後準備開始去骨分切啦。先順著骨頭與骨頭接合處把兩隻雞腿、兩隻雞翅還有雞屁股切割掉。接著把雞頭剁斷。

雞脖子跟雞身黏接觸也剁斷,這個部位不使用。

這時就剩下雞身一個殼了,把原本黏接雞頭的地方放到上面,刀子往三角骨的部位切下去,把雞胸與雞背給分開。

接著把刀子順著雞胸與雞骨黏接觸劃開,取出雞胸肉與雞柳。

雞胸、雞柳切小段狀後放上盤。基本上擺放方式雞頭在前雞屁股在後雞胸雞腿在中為大原則大方向,除此之外細節上怎麼擺還蠻自由的,看個人喜好。

雞翅的部分是不需要去骨的,把雞翅兩節順著骨關節段開,切斷雞翅尾端的兩個尖刺,擺上盤。

雞腿操作跟雞翅一樣,順著兩個大骨黏接觸切斷,把雞腿一分為二。接著刀子順著大骨頭跑,把骨頭從雞肉分離出來,接著把去骨的雞腿也跟著切小段。

最後雞爪去除爪子跟雞掌以下,擺上盤,全雞去骨擺盤完成。


接著起鍋下調和油、香油,下蔥絲、辣椒絲炒香。

炒香後淋上雞油(湯),就是剛剛燙全雞的湯,可以多撈點上層的雞油,做起來的油蔥雞非常的香。最後加入鹽巴,把鹽巴炒融即告完成。

把蔥絲、辣椒絲放入盤中。

把燒得鹹香濃郁金黃色的油蔥雞油淋上去。

油蔥雞完成。


※文中分享燙雞肉的方式是中餐老師傅常用手法,可以讓你的雞肉燙熟後呈現軟嫩而不乾柴的狀態。

※油蔥比例1(香油)1(調和油)1(雞油/湯),保證美味!

※全雞去骨擺盤無固定方式,大方向為雞頭前機身腿中雞屁股爪後即可。

※這道菜下鹽請下重下多一點,這樣子才會好吃。


油蔥雞。






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留言共 5 篇留言

MKMK
................我去煮包麵

11-10 00:02

泥泥0w0
放上雞頭好可怕 @@

11-10 00:17

活跳跳的汝喵小姐
真不該在錯的時間看到照片這麼美味的文...

11-10 00:28

1鍵不了新牛
感覺用這種方式燙雞肉很明顯的比直接滾水燙還要水嫩許多

11-10 02:40

魚雷醬٩(๑>₃ <)۶
魚雷以為全雞一定要煮40分鐘才會熟…

12-19 08:11

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