[前言]
嗯嗯，偶然看見荒廢已久的blog，寂寞的笑了起來。
「高一二的我好認真阿...」（對比現今頹廢樣）
因為台北市在推動E化教育，可能是因為我們學校被稱為「未來學校」吧，老師有種使命感（？），總之那天我們是看LIVE直播授課。
原先課程內容是從14:20~15:10，教授說的不快，但我寫字慢，所以很吃力。
上完前半堂課我紙就用完了，所以後面就沒抄到了。故下文時間斷在14:45。
以下文字是上完課後整理筆記上的零碎文字而得的。除了今天加上的附註及最後的懶人包，其餘皆是單純複製貼上：
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授課：國立臺灣大學農業化學系蘇南維教授 / 國立臺灣大學生化科技學系許瑞祥兼任教授
LIVE 時段：2017.12.12 14:20~14:45
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一直是廚房中最重要的配角——油，充斥在我們日常的餐飲當中，如此重要，我們卻對它沒什麼了解。今天就讓我們一起來認識認識吧!!
．食用油的原料都是天然的!!!
一般來說，我們食用油的原料都是天然的，只是處理方法有些不同而已。有些植物油的含量較多，像是芝麻、花生等，油的含量可以來到近50%左右，這時我們通常會用物理性壓榨，強硬地把油給榨出來。而有些含量稍微比這少一些的，像是黃豆（大豆）就是一個例子，通常其含油量大約只有20%左右，這時物理壓榨的方法似乎沒有那麼好了，我們就會使用化學溶劑把油「洗」出來。當然此時油是摻著化學溶劑的，所以需要「精煉」。
．什麼是「精煉」???
以棉仔油為例，其精煉需要經過脫膠、脫酸、脫色、脫蠟、脫臭等步驟，當然，每個油的精鍊流程都有一些不同，不過大抵都不會差太多啦！
過「油煙」，就是當油達到發煙溫度後，會散溢出有一股味道的煙
提到油的穩定性，就要提提氫化油和其結構了。
．「氫化油」是什麼???
要說什麼是氫化油，就要說到油的結構了。
一般來說，動物身上的「油」大部分都是脂肪酸與甘油結合而成的中性「甘油脂」。甘油有三個*醇基（三元醇），非常易溶於水，而這每一個醇基都可以與一個脂肪酸做連結，形成不溶於水的「三酸甘油脂」。
[註] C為碳原子，O為氧原子，H為氫原子。一長串的碳鏈常以折線來表示。
[註] R指的是基團，簡單來說就是一些原子團（有機）。
[註] 醇基：形如「-OH」的基團。
而脂肪酸又可以依結構不同分成「飽和脂肪酸」、「不飽和脂肪酸」或「反式脂肪酸」。一般鏈狀單鍵組成的是飽和脂肪酸。
含有一個或多個順式（H在同一側）雙鍵的是不飽和脂肪酸。
而含有一個或多個反式（H在不同側）雙鍵的是反式脂肪酸。如下圖。
飽和脂肪在常溫下呈固態，豬油等動物性脂肪就像是這樣。跟黃豆油的不飽和脂肪比起來，穩定度相對較高，發煙溫度高，油煙較少，但是對健康的影響也不小，尤其是心血管疾病。
植物油中的不飽和脂肪因為穩定性較低容易氧化，不耐長時間高溫烹調，所以有些廠商將其氫化（hydrogenated），增加碳鏈上氫的數目，使其相對較飽和，形成半固態的「氫化油」。
反式脂肪是不飽和脂肪不完整氫化後的產物，是「部分氫化油」。剛開始因為保存期限較一般不飽和的植物油長，炸出來的食物又較一般油酥脆，而且成本又比動物油低，再加上飽和脂肪被認為對心血管有不良影響，在20世紀初一推出便被廣為使用，廣受好評。但是近來研究發現，*部分氫化油對身體的影響，遠比一般動物飽和脂肪來的大，所以許多國家陸續禁用部分氫化油，食品中營養成分標示也要求標出反式脂肪含量。
[註] 台灣已於2018年7月1日起禁止人工部分氫化油的使用（例如人造奶油等）。
．之前黑心油品不斷地爆出來，是不是自己榨油比較好？
一般來說我們榨油都是從動物的脂肪細胞上榨取，例如榨豬油，但是脂肪細胞並不是只有純油，換句話說，我們一般如果在家榨的油不是純油，所以相對油品並沒有比較好，也比較容易散出油煙。
．我們應該如何用油或挑油呢？
根據教授的說法：
１．不論用什麼油，最好都一次性使用，不要重複的烹調使用。
２．長期高溫烹調用的（例如炸雞），最好使用飽和度較高的油使用。植物油在高溫、長期的烹調下，也會產生一些反式脂肪。
３．選油時選擇小瓶裝、黑色瓶裝的油較好，先前說過，油易氧化，所以不能放太久，就只能選小瓶裝；另外油也對光「敏感」，有些廠商會加入一些光敏感劑。為避免其加速氧化，選擇黑瓶較能阻隔光線喔！
．懶人包
1. 一般而言，食用油的主要成分皆為天然的。
2. 食用油一般而言都須經脫膠、脫酸、脫色、脫蠟、脫臭等精煉過程。
3. 飽和脂肪易引發心血管疾病（cardiovascular disease），穩定、固態，常出現於動物脂肪。
4. 不飽和脂肪不穩，液態，易氧化，常出現於植物油。部分廠商將其氫化，容易出現反式脂肪，對身體傷害更大。
5. 自己榨的油使用起來並不會較健康，雜質造成的油煙等其他影響反而可能有害健康。
6. 不論用什麼油，最好都一次性使用，不要重複的烹調使用。
7. 長期高溫烹調用的，最好使用飽和度較高的油使用。植物油在高溫、長期的烹調下，也會產生一些反式脂肪。
8. 選油時選擇小瓶裝、黑色（深色）瓶裝的油較好。
