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[達人專欄] 絕倫上菜 ─ 麻婆豆腐蓋飯

作者:絕倫逸群│2013-09-23 23:39:03│巴幣:216│人氣:4676
今天要分享的是簡單的麻婆豆腐蓋飯,
有這個麻婆豆腐,
不需要其他的蔬菜或魚肉就可以搞定一餐囉。

要做這道麻婆豆腐蓋飯必須準備以下材料:豆腐、絞肉、辣豆瓣醬、辣椒、嫩薑、蒜、蔥、糖、醬油、花椒粒、綠花椰菜。

蔥切花。

薑、蒜、辣椒都切末。

豆腐壓出水。

綠花椰切小丁狀。

起油鍋下一定量的油(多一些無仿),
油溫上來後下花椒粒煸煉花椒油。

同時起一滾水鍋下適量鹽巴。

水滾後下豆腐過一下水。

油鍋中的花焦油變黑,
油鍋內也一直散發出花椒香之後就可以把油跟花椒粒瀝出。
(油與花椒粒皆保留)

豆腐也過濾出來。

利用鍋底的殘油小火煸香煸熟絞肉。

絞肉香氣出來後下辣豆瓣醬一起拌炒。

辣豆瓣醬香氣出來後,
從薑末開始依序下薑末、辣椒末、蒜末與蔥末,
接著下一點點的糖,
再來把這些辛香料通通炒香。

炒香後下高湯、綠花椰丁,
高湯的量大概覆蓋食材為主,
(沒有高湯就下一般水)
接著大火煮滾為止。

這時下適量醬油調味增色,
同時將花椒粒用濾網隔絕再放進湯汁中提味。

高湯滾後轉小火,
接著把豆腐放進去,
這時花個幾分鐘讓他滾一下收個汁。

煮到湯汁有點收之後關火下太白粉水做勾芡的動作
最後再淋上一開始煉的花椒油,
麻婆豆腐就搞定了。

最後把麻婆豆腐淋到白飯上,
麻婆豆腐蓋飯就搞定囉。

個人心得:
我一直覺得蓋飯就是要有菜有肉,
如果麻婆豆腐蓋飯只有單純的豆腐跟絞肉、白飯,
那就太失衡了。
對我而言一餐一定要有肉有菜或有魚有菜,
肉和菜缺少任何一樣都是很可惜的一餐。
所以在蓋飯還是燴飯的元素中,
不管是麻婆豆腐還是其他的主題我都會加入青菜的元素。

豆腐大小沒有一定,
依照你的適口度為主。
不過一般如果我要切小塊的話我會選擇中華嫩豆腐,
如果我打算切得大塊些我則會選擇傳統的板豆腐。


麻婆豆腐蓋飯,
謝謝大家。

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留言共 56 篇留言

櫻吹雪
吃豆腐!!

09-23 23:42

絕倫逸群
[e35]09-24 15:17
星空嵐
用傳統豆腐做麻婆豆腐也超美味[e16]
花椰菜我還蠻怕煮太軟的口感...都用一些油和水炒而已

09-23 23:44

絕倫逸群
那就控制在3分鐘左右
花椰菜就是脆的囉(不過沒有馬上吃得話得紀算悶著的時間...)09-24 15:17
落夢
第一次看到麻婆豆腐配花椰菜[e24]

09-23 23:46

絕倫逸群
[e35]09-24 15:16
黑色魔羊
可以換掉花椰菜用別的嗎?

09-23 23:48

絕倫逸群
高麗菜
不過這時期高麗菜難吃 09-24 15:16
納蘭映雪
http://img694.imageshack.us/img694/3700/inys.jpg

09-23 23:51

絕倫逸群
[e35]09-24 15:16

同感,第一次看到花椰菜進去XD

09-23 23:57

絕倫逸群
[e35]09-24 15:15
路西法
怕辣=w=

09-24 00:01

絕倫逸群
[e35]09-24 15:15
熊 - 流浪者之歌
好香

09-24 00:20

絕倫逸群
[e35]09-24 15:15
名子有金
害我又餓了

09-24 00:28

絕倫逸群
[e35]09-24 15:11
御翟-ヘ( ☆‧ ω‧)>
我超愛麻婆豆腐!!
改天在家裡試試看好了
[e16]

09-24 00:37

絕倫逸群
嗯嗯[e35]09-24 15:11
小龍蝦
不管是不是剛吃飽,只要看到大大的文就會讓我肚子餓=A=

09-24 00:43

絕倫逸群
哈哈[e35]09-24 15:11
追逐夢想的雲樹
我餓了!!

09-24 00:45

絕倫逸群
[e35]09-24 15:11
梅麗
有沒有勾芡的好 吃起來真的差很多0.0

09-24 00:58

絕倫逸群
[e35]09-24 15:11
淺井
..其實我看到超餓的~

09-24 01:03

絕倫逸群
[e35]09-24 15:10
愛情絕緣體
又餓了....[e15]

09-24 01:53

絕倫逸群
[e35]09-24 15:10

看了好餓...不過花椰菜我會替換成菇類 XD

09-24 03:49

絕倫逸群
嗯嗯[e35]09-24 15:10
KENDA
突然肚子就叫了 呵呵

09-24 07:20

絕倫逸群
哈哈[e35]09-24 15:10

麻婆豆腐!

09-24 07:31

絕倫逸群
[e35]09-24 15:10
鐵拳無敵烏梅子
映入眼簾的第一張圖就一片綠[e39]
話說這道菜我很拿手的說[e30]

09-24 07:45

絕倫逸群
[e35]09-24 15:10
水月翎
看起來好好吃....可是手續有點麻煩.....

09-24 10:29

絕倫逸群
[e35]09-24 15:10
貓貓風 ฅ●ω●ฅ
看到都餓了說 > <

09-24 10:46

絕倫逸群
[e35]09-24 15:10
swinjapan
能不能不要菜,不喜歡吃><

09-24 11:23

絕倫逸群
自己煮當然都可以自己決定[e35]09-24 15:10
滑滑的好摸
請問一下絕倫,鍋子是買不銹鋼鍋好?還是買陽極合金鍋?後者非常輕哩,我家的老鐵鍋最近快掛了,想買新炒鍋

09-24 12:25

絕倫逸群
我沒有一定耶
這問我也不準
我覺得還是看你自己的習慣為主吧@@
個人是買特福的白鐵鍋[e35]09-24 15:10
氣泡小嵐
菜的話會另外裝一盤
不會一起放到碗中

09-24 13:47

絕倫逸群
這就不叫蓋飯了[e35]09-24 15:09
怪胎
我大概會換成芹菜。花椰菜比較喜歡吃水燙的。

09-24 13:53

絕倫逸群
挑自己喜歡的就好[e35]09-24 15:09
好人好事代表
花椰菜最多20秒就要起來,否則根本沒營養+軟爛。

09-24 14:37

絕倫逸群
...花椰菜所有的研究指出都是燙五分鐘會流失大約10多%的營養
所以一般不建議水煮超過5分鐘

花椰菜本身的特性難熟
所以通常建議水炒或蒸煮
若真要水煮的方式則廚師都會教導大約拿捏在3~5分鐘為佳
因為不到3分鐘的話有燙跟沒燙一樣 花椰菜還是生的
但是如果超過了5分鐘養份就會大量流失

懂得烹飪的人應該都知道花椰菜至少要3分鐘才會熟
20秒則仍舊是生的而且有大量的菜生味 基本等於白燙...
所以想來你對烹調花椰菜是有一定程度上的誤解09-24 15:08
瑪莉龜
太陰險ㄌ
半夜發這個
還好我吃完午餐在看[e16]

怒收藏
98

09-24 15:09

絕倫逸群
9809-24 15:11
茶米(dav)
請問為什麼豆腐要再燙過?[e17]
是有什麼作用嗎?還是為了入味之類的?
(完全沒進入狀況)

09-24 15:16

絕倫逸群
很多方面都會有幫助
但我主要目的是要讓他吃點味09-25 15:23
亦真非真
下飯的好料

09-24 15:56

絕倫逸群
09-25 15:09
絕零
吃晚飯前看達人文
有開胃效果(咦)

09-24 16:41

絕倫逸群
[e12]09-25 15:09
任孤行
這一定下飯

09-24 16:51

絕倫逸群
同感09-25 15:09
駱駝商旅
配飯專用

09-24 18:18

絕倫逸群
是XD09-25 15:09
愛笑的同學
跟我今天晚餐吃一樣,真的

09-24 18:48

絕倫逸群
這麼巧XD09-25 15:09
飛豬十二元
我超想吃的QAQ

09-24 19:32

絕倫逸群
QAQ09-25 15:09
M子P
看完想吃宵夜了

09-24 22:11

絕倫逸群
現在要吃中午了XD09-25 15:09
一劍封邪兵燹
看完後我肚子已經餓了 好像是不錯吃的樣子.

09-24 22:24

絕倫逸群
[e35]09-25 15:08
梵(VAN)
[e15]

09-24 22:46

絕倫逸群
[e15]09-25 15:08
仇仇仇仇仇仇仇仇仇仇
窩雖然ㄅ4專業ㄉ

但4至少窩自ㄐ煮菜吃ㄅ會20秒撈上來

09-24 22:57

絕倫逸群
窩也ㄅ會20秒撈上來09-25 14:58
月巴豆頁 楊伐善
那你早餐怎麼吃阿XD

09-25 00:42

絕倫逸群
早餐不吃蓋飯09-25 14:58
刀聖李
麻婆豆腐!

09-25 07:51

絕倫逸群
是的09-25 14:57
肛棍洩濕婦
我想吃你的豆腐[e17]

09-25 09:52

絕倫逸群
下流[e14]09-25 14:57
好人好事代表
本身也是做餐飲,我們店裡花椰菜都是30秒內起來,否則失去口感,燙太久客人會客訴。我不知道你說的廚師說要燙3分鐘是指冷水就下還是如何,本人是野路子,3分鐘的花椰菜我是會客訴餐廳的。

09-25 14:29

好人好事代表
因為蔬菜會後熟,加上廚房的溫度跟蔬菜盛放的地方其實溫度是很高的,家裡的話我是不敢說,但是我家裡面煮的話是1分內就會起鍋。

09-25 14:38

好人好事代表
還有你切的大小跟劃刀煮的時間也有差異。

09-25 14:39

絕倫逸群
碰巧我也是做餐飲

home.gamer.com.tw/creationDetail.php?sn=1169623

雖然不敢說很厲害很高檔(事實也是)
但我真的沒試過花椰菜能夠只燙20秒內就能熟的
燙2~3分鐘附近的這個標準不管是我 還是我認識的一些朋友都是大約抓這個時間
(湯類、拌飯的羹類 當然這是指當下馬上飲用的時間 如果要扯到後熟的問題 就自己去加減時間)
至少我還沒看過美食節目或身旁朋友有不到20秒起鍋
然後不做任何後續炒煮的動作就算完成了
除了涼拌生菜之類的主題之外
如果我吃到又硬又帶點生澀的花椰菜
我大概就咬一口 因為那並不符合我的味口 雖然我是不會去客訴XD...

後熟的問題我也知道
但本文前提應該看得出是當下使用
所以不會有後熟太久的問題
當然如果你煮羹要放著等到五分鐘、十分鐘後再使用的這些額外條件
那應該是自己去加減時間

花椰菜大小是會影響下水時間沒錯
但從我照片上應該不難看出我的花椰菜屬於切比較大的
文章內容當然也是用我文章實際大小為標準
畢竟我文章照片怎麼看都不會解讀成我切得很小塊吧XD

我並不是沒做過只下水20秒的花椰菜
但那前提是要炒之前的過水動作
從來沒有過下水「20秒內撈起」
然後不再經過任何後續動作就當他熟了
(唯一有可能的就只有做沙拉/涼拌又不需要他太熟時)

我這把剛剛的零散回覆統一一篇回復
版面看起來比較整齊
請見諒09-25 15:34
Tinson
交流一下,非批評[e19]

麻婆豆腐我家的做法

調味我不說,各家各味道,煮東西也是自己吃高興就好

炒肉那裡我跟你有點不同

我是下油,先爆香薑末,蒜末,同時放些榨菜(炸菜?)添味道和口感, 其後也差不多

蔥花我倒是勾芡時才一同下, 蔥花太早下總覺得香氣減半呀

09-25 16:48

絕倫逸群
沒看到你下絞肉的部份耶
是不是漏打了@@

我倒是沒試過用榨菜
以後有機會再試試看搭起來自己喜不喜歡

蔥綠我一般也是會做成成品後才下
但有時候隨興起來就跟著蔥白在一開始就下去了
就像這次...XD09-25 17:09
Tinson
還有...好像沒看到你說會把絞肉先腌一下

這道我弄絞肉時都先放些調味腌一下

09-25 17:22

Tinson
嗯...好像給我自己刪了留言?

是漏打了?

絞肉我是爆香薑末,蒜末跟榨菜後同炒的

09-25 17:31

絕倫逸群
一般我做絞肉料理都是先把肉充分炒香炒熟後才會下期他的辛香料
在絞肉香氣出來前鍋子內不會讓他有其他食材
主要是避免掉肉腥味的問題

基於一些原因我覺得醃肉這個動作不太好
所以基本上我不會做抓醃的動作
除非是一些避免不料的菜才會保留
不過麻婆豆腐本身就已經不需要抓醃這個動作了就是(我的做法)09-25 17:55
好人好事代表
你好,今天煮了3分鐘的花椰菜給客人,試一下如何。
看了今天的廚餘,幾乎都剩花椰菜。也詢問了客人的意見,有些喜歡人說太軟,有些人說剛好。
跟老闆提了之後他說,30秒是絕對熟,因為滾水下30秒起鍋花椰菜花的部分會含水,所以後熟很快,如果煮到3分鐘花會變色埂會太軟,所以一朵花對半切燙30秒是剛剛好的(大約是你圖上花的埂對半大小),所以也是看場所跟地點以及大小來決定時間。

補充一點,賣客人跟家裡吃當然是兩回事。

我們老闆說也是花很長的時間才抓到客人比較能接受的軟硬度,以上僅供參考。

09-26 00:49

絕倫逸群
你都說了
「有些喜歡人說太軟,有些人說剛好。」
「也是看場所跟地點以及大小來決定時間」
「賣客人跟家裡吃當然是兩回事。」
可見你也知道不同的人(口味)、不同的地方(溫度)、不同的食材(大小)任何條件不同 都可能得出不同的結論 有些人喜歡軟一點 有些人喜歡很軟 又有些人喜歡硬脆 不同的地方溫度也會造成後熟的差異(做生意大部分的類型 客人通常無法直接想用 跟自己煮自己馬上吃是完全不同的)

你自己也說了任何條件一但有差別所造成的喜好結論都是不同的
所以我才會認為你一開始的那句話有誤「花椰菜最多20秒就要起來,否則根本沒營養+軟爛。」
這句話用的是絕對肯定的語氣 如果是絕對肯定 那肯定是錯誤的 原因就是上面你也自己說了...
而且研究上是燙超過五分鐘會流失大約20%的營養 那五分鐘以內的三分鐘 當然不可能會造成「根本沒營養」的情形出現 畢竟三分鐘是比五分鐘還要短上一倍的

其實我文章內的條件很明顯是自己食用(文章開宗明義第一段)、自宅環境、馬上食用
而你拿來和我類比的條件不管是用途、環境、食用時間皆不同
因此我認為你那句話並不正確
尤其是你一開始說的是最多20秒 也就是不可以超過20秒
跟你後來改口的30秒 差了十多秒 這差異可是非常大的...(因為我自己炒花椰菜 也會先過水30秒)

最後我倒是蠻好奇
妳們店裡的花椰菜直接燙熟30秒就給客人食用
不過任何後製加工@@?
難道是沙啦?09-26 01:20
絕倫逸群
補充一下
你也有提到「所以一朵花對半切燙30秒是剛剛好的(大約是你圖上花的埂對半大小)」
那你應該也有發現我梗的部分並無對半切...09-26 01:22
葉菲
照片看到炒絞肉讓我想到打拋肉..

配料換個泰式甜醬油根魚露在加九成塔.....

09-26 01:45

絕倫逸群
哈~打拋肉也是簡單好吃夠味又超下飯的神料理
可惜自從我搬到高雄後
附近找不到賣打拋醬的就好久沒做了Orz09-26 01:57
AJL
麻婆豆腐配花椰菜滿少見的,個人想試試看咖哩麻婆豆腐。
http://pic.pimg.tw/cubepress/9cdd93a7e76182d6d6f6b69e8c2cc36d.jpg

09-26 10:45

絕倫逸群
[e35]10-05 01:26
YEE是桐人
好蓋飯不吃嗎???[e16]

09-26 20:27

絕倫逸群
[e35]10-05 01:26
的路人甲
嗚哦我好想吃哦!!!我最愛麻婆豆腐了QWQ////

09-27 13:59

絕倫逸群
[e35]10-05 01:27
矮子太郎
看起來比較像花耶菜蓋飯!!

09-27 20:03

絕倫逸群
[e35]10-05 01:27
⭐星恆‧DA
麻婆豆腐搭花椰菜,好特別~ 有營養呦

09-29 20:52

絕倫逸群
[e35]10-05 01:27
出來嗨
請問再麻婆豆腐弄些蛋花會影響味道嗎??

10-21 20:48

絕倫逸群
我個人覺得不會@@10-21 22:39
山三交
好想要絕倫大出來開家餐廳喔!!!

10-22 15:55

絕倫逸群
@@10-22 15:56
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