達人專欄<味成年大叔王醫師--靜巷內的旬之味>
很多人以為我和我家人妻造訪あめ辰鮨只會吃無菜單料理，其實不然。很多時候因為時間窘迫，無法從前菜一路吃到甜點，或者是因為臨時起意，不好麻煩阿德師傅，通常是店裡有什麼就吃什麼。除此之外，或許是因為認識久了，店裡如果來了什麼special的，闆娘總會事先通風報信。
某一天晚上，【あめ辰鮨】的闆娘傳來訊息：「明天開始提供白燒鰻魚，有想要過來試試看嗎？」雖然是日本料理店，但是每一年的夏季會有期間限定的鰻魚餐點，曾經品嚐過幾次。關西風的蒲燒鰻魚固然手藝高超，撒上山椒粉，外皮酥脆，皮下充滿油香的白燒鰻魚更是令人回味再三。
不過，前一週才去吃過無菜單料理的母親節大餐，光是白燒鰻魚要讓我們短期內再訪似乎不大容易啊。就在這時候，闆娘放出決定勝負的大絕：「今天還有船釣金目鯛喔！如果您想要就幫您保留......」看起來已經毫無懸念，隔天是鐵定要再訪的。由於最近是飛魚季，還商請阿德師傅再準備一次前一週讓我們為之驚豔的「飛魚竹筍捲」。
星期五中午，不只是大叔和人妻，同樣是吃貨的小提琴美少女一行人浩浩蕩蕩地往あめ辰鮨出發。卜抵達，闆娘雙手合十一臉歉意地「招供」，昨天在傳訊息給我們，等候確認的同時，兩片金目鯛魚頭和下巴已經被其他熟客訂走了。真沒辦法，總有先來後到，還好還有半邊魚身，就紅燒吧！至於另外半邊怎樣都要吃生的，就請阿德師傅安排包含金目鯛的當季生魚片。
紅燒金目鯛
坐了一會兒，闆娘先為我們送上「紅燒金目鯛」。個人一直覺得紅燒魚是和風熟食最令人無法移開目光的花魁，無論鯖魚、帶子鰈魚、鯛魚、紅喉......各地的職人總能把鮮魚用醬煮做出最美好的詮釋。特別像金目鯛這種紅皮魚，看起來更是討喜。
之前在あめ辰鮨吃過日本進口的金目鯛，油脂豐沛的程度不輸給黑鮪大腹。台灣沿海釣獲的因為水溫沒那麼冷，油脂度明顯遜色不少，但是生食時有一股特別的藻香（金目鯛可是掠食魚種呢），所以也有不少食客喜愛。由於脂肪含量比較低，所以今天的紅燒金目鯛肉質偏硬，但也因此完整而不至於筷子一碰就潰散。
飛魚竹筍捲
「飛魚竹筍捲」則是近日邂逅的大驚奇。五月本來就是飛魚的產季，當令時無論刺身、炸物、煮湯或者一夜干都好吃。只是飛魚刺多處理不易，就算我家人妻擅長下廚，在市場上看到品質不錯的也只能望魚興嘆。不過對於日本料理師傅而言，處理飛魚刺是基本功之一，就是能做得又快又好，也才能應付食客的需求。
除了飛魚，夏天也開始進入綠竹筍的季節，一是海味一是山珍，兩種風味清爽淡雅的食材意外地速配。烤得香酥的飛魚肉裹住甜脆多汁的竹筍，夾在兩者之間的紫蘇葉特有的香氣是讓這道菜味覺感受更上一層樓的關鍵，就算奢侈地使用了整整兩尾做了八捲，三個人依然吃得欲罷不能。
白燒鰻魚飯（整尾）
美好的事物總是需要等待，這次的事主「白燒鰻魚飯」出餐了。照片的飯量乍看有點可怕，其實是因為體恤兩位大小美女的身材，所以大叔就達成"澱粉富裕"。第一口當然是先品嘗單用火烤就皮酥肉軟的鰻魚，阿德師傅的授業恩師是關西人，あめ辰鮨無論白燒或者蒲燒鰻魚都沒經過"蒸"這道手續，即使蒲燒使用醬汁，鰻魚片依然乾爽。
鰻魚飯的主角當然不是只有鰻魚，是和米飯以及醬汁交織而成的三重奏。米飯煮得顆粒分明對於日本料理店是基本功，還要如同珍珠一般閃閃發亮，並且帶有適當的彈性，這點あめ辰鮨有達標。至於醬汁沒有刻意加入太多的糖營造油亮和黏稠感，所以不會甜得膩人，伴在飯裡非常好入口。無論要單吃鰻魚、只吃伴了醬汁的飯，或者組合起來一同送進嘴巴，各有不同的妙處。
季節生魚片
金目鯛生魚片
黑鮪頭側（腦天）生魚片
身為生食的愛好者，到了日本料理店怎麼能不吃生魚片呢？還是拜託阿德師傅另外安排，這次選用的都是當季魚料，從清淡到濃郁的順序分別是飛魚、龍占、金目鯛以及黑鮪魚頭側（腦天）。照理說應該選擇比較沒有環保顧慮或者碳足跡的魚種，但是聽到店裡剩下最後一塊黑鮪頭側......罪過罪過。
當令的飛魚口感有如軟糖卻清爽柔順，每一年的五月都是我們最喜歡的魚種。龍占是乍看很清爽，入口後越咀嚼卻越有深度，在本土白肉魚中算是翹楚等級。帶皮的本土船釣金目鯛肥腴程度或許不如日本的同類，和其他白肉魚相較油脂度依然勝出，比龍占更加膠黏滑甜，也難怪每次看到都會失心瘋點它。最後就是帶著罪惡感吃下的黑鮪魚頭側，沒有大腹肉明顯的霜降紋路，還是有相當的脂肪含量，只是均勻地散佈在整塊肉裡，也因為是常常在活動的肌肉群，即使相對柔軟也還是有不錯的彈性。
日文裡的「旬」就是當季之意，只要時節對了，無需太多的裝飾雕琢，任何食材都可以發揮出絕佳的風味。所以在造訪後也以最快的速度完成這篇食記，畢竟最佳賞味時節是不等人的啊！
（造訪日期：2023-05-19）
同場加映：2023-03-24餐點留影
紅燒蜜柑鯛魚頭
鹽烤蜜柑鯛腹肉
蜜柑鯛生魚片
あめ辰海鮮丼
※延伸閱讀：男子漢一期一會 （あめ辰 鮨無菜單料理體驗）
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店家資訊
《あめ辰 鮨.小料理》
地址：新北市土城區中央路二段149巷27號
電話：02-2265 3178
營業時間：11:30~13:30；17:30~21:00（週一公休，另有店家粉專公告不定休，請注意！）
消費方式：現金+5%服務費
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