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[達人專欄] 【玩食】《小封》經典台灣菜,肥而不膩,老少咸宜。

作者:絕倫逸群│2021-06-29 22:51:08│巴幣:159│人氣:2836
小封肉
今天來分享傳統台灣菜,小封肉。
早期農業社會的台灣,對於喜宴是非常講究的。在那個年代要吃到肉可不是一件太稀鬆平常的事情,所以如果是擺宴,那就得做足講究。對主人家而言,是面子,也是心意。對客人而言,我今天去宴席,去吃擺宴,就是要吃那肉、那油,那平常不輕易吃到的料理。所以光是封肉一類,就分成了「大封」、「小封」、「封雞」。

「大封」講究整塊的肉去滷製,再以少許筍乾鋪底,呈現出氣勢感。「小封」則習慣切塊狀去料理,呈現上易入口較精緻,鹹甜醬汁。「封雞」則是用的是雞肉,這是另一個故事了,以後介紹吧。

後來,台灣經濟開始發展,人民生活水平上升,肉已經不再是那麼難以入手的,而是非常輕易就可以在街頭巷尾的館子中大飽口福的。到現在,除了吃肉,甚至講究養生、講究搭配、講究完美和諧,所以宴席上的「大封」、「小封」、「封雞」也有了變化。

大封變得更加華麗、更加美味,也就是現在大家熟知的筍乾封肉。封雞則因為雞肉料理太多種,跟封肉同質性又高,漸漸地消失在喜宴中,成為傳統農家過年過節時的大菜。小封呢?小封也因為同質性問題,現在大多保留更有氣派的大封(筍乾封肉),進而消失在喜宴。

但消失,並不是消滅,小封走出了喜宴,卻走進了家庭。在家庭中,婆婆媽媽大多能滷得一手好滷肉,而這滷肉雖然各自在地化、家庭化,但其實朔其根源,那就是小封了。

今天,想跟大家分享這道傳統台菜,小封肉。

備料:(5人份)
豬五花肉 800g
大辣椒 2根
蒜 8瓣
蔥 2根
白胡椒 適量
醬油 70ml
食用水 適量
糖 25ml
八角 1個

豬五花肉切塊狀,大辣椒拉斜刀,蒜拍裂,蔥切段。

※大辣椒通常不辣,只是要他的香味,還是覺得辣的可以去籽。

準備油鍋,中高油溫,開炸五花肉。肉入油鍋後,要保持這樣微滾冒泡泡的狀態。

※很多對料理比較不熟的朋友可能不知道,五花肉炸過後,口感綿密不油膩,比起沒炸過的五花肉,油含量跟油膩感都大大降低,非常美味,老少閒怡。沒錯,這是一種越炸油鍋油會越滿的東西。

五花肉不只要炸熟,而是至少要炸到像這樣子,皮的外表酥酥皺皺的,這樣多餘的油脂才算被炸出來,品嚐成品時才會迷人,才不會膩口。

起鍋下五花肉,利用這些附著在五花肉上的殘油,去炒香辛香料。

下大辣椒、蔥、蒜翻炒至香氣出來。

下糖,炒糖色,也就是炒至焦糖化。

油鍋邊嗆入醬油、撒上白胡椒,接著倒入時用水至覆蓋食材7成滿,放入八角。開火煮滾後轉中小火,上蓋。大概10分鐘後掀蓋,將肉稍微撥動、翻面,繼續上蓋10分鐘。


時間到後掀蓋,中火快速翻炒至收汁。

取出五花肉。

把鍋中殘留醬汁快速翻炒,呈現超濃稠狀關火。

把濃稠油亮的醬汁,淋上小封,完成。

小封。





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留言共 7 篇留言

黑色魔羊
肉肉![e38]

06-29 23:00

Duncan
期待封雞

06-30 00:38

絕倫逸群
有機會,不過可能過年時才會做來應景:)07-02 03:08
隋陽帝習維尼
我去吃喜宴都期待吃到油飯,因為油飯最不雷而且完全反映在新人花多少錢宴請這一桌,便宜的油飯跟貴的油飯各有各的好,便宜的可以讓你最少被其他道雷的時候能吃飽,貴的光是口感與味道就能感受到新人對他的婚宴有多重視,而封肉真的好久沒吃到了,自己家裡沒開伙是一點,宴客時也很少有餐廳把這道菜端上來

06-30 02:31

隋陽帝習維尼
當然我南部只吃過一次高雄圓山,不排除是因為中部餐廳設計的菜單或是我認識的新人要求換菜導致,或是因為我在彰化...爌肉才是這裡的霸主(x

06-30 02:35

絕倫逸群
有可能是現代人覺得封肉太油,才越來越少見。
不過以南部來講,還是蠻常見的。07-02 03:08
一劍封邪兵燹
好吃哪?好像是不錯吃的樣子 看完後我的杜子已經餓了.

06-30 17:18

絕倫逸群
好吃哪。07-02 12:37
看故事的人
如果油會越炸越多,自助餐不就賺爆了,而且其他的菜也可以用豬油炒

07-02 02:51

絕倫逸群
一 這項肉品的油越炸越多不代表能多到讓你賺爆,這...應該不難懂。
二 炸豬油就是用豬油去炸的啊,五花肉50%都是豬油。(當然經濟考量不是用這個部位去炸取)
三 其實自助餐還真的蠻賺的。
07-02 03:02
絕倫逸群
補充一下,實際操作來講,不管你油越炸越多還是越炸越少,一桶油鍋就在那,了不起幾天就該整桶換了。
如果油還有就一路炸到底,十天、一個月、二個月的,珍惜生命,還是吃別家吧。07-02 03:09
雷齊聖天使鋼彈

11-24 12:05

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