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[達人專欄] 《醬爆旗魚肚》為扒飯而生的爆炒魚片

作者：絕倫逸群│2019-12-17 00:00:25│巴幣：134│人氣：1706

醬爆旗魚肚

以大火快炒，熱炒店的烹調方式將旗魚肚炒得又香又保持彈牙的口感。

備料：

旗魚肚 300g

蒜 20g

大辣椒 1根

調味：

鹽 2.5ml

糖 2.5ml

醬油 15ml

味醂 20ml

白胡椒 2.5ml

紹興酒 25ml

食用水適量

首先旗魚肚先切成片狀，要保有一定的厚度但又不能太厚，大概抓在0.3-0.5公分之間。蒜拍裂、大辣椒拉斜刀。

鍋燒熱後下油，續入拍裂的蒜爆香。

蒜香氣出來後，魚片跟大辣椒一起下。

接著由鍋邊嗆入醬油，續入味醂、鹽、糖、白胡椒，大火快速翻炒。

這個爆炒的階段，火能多大就多大，整個動作需要一氣喝成。大火翻炒的這時視情況加入適量食用水，讓鍋底是呈現有湯汁有濕度的狀態，讓味道藉由水份進入食材。

看到魚片開始捲曲的時候，就是準備要收尾的時候了，當魚片開始捲曲時，快速的下這道菜的靈魂紹興酒並持續不斷的快速翻炒。

接著關火，起鍋盛盤，醬爆旗魚肚完成。

※爆炒料理，除了爆香辛香料階段之外，直至完成是全程大火。如果家裡的火夠大，是快速爐或砲爐，爆炒出來的料理香氣會跟快炒店非常相近哦，完全不用花大錢去給人家炒。

※魚肚片切0.3-0.5公分，一捲曲即熟成，所以魚片捲起來後就可以準備起鍋。

※旗魚肚就是一般人家在做生魚片的旗魚旁邊的那一塊，比起生魚片的部位雖然相對不適合生吃，但更適合大火快炒，用上面的方式爆炒後的旗魚肚保有魚肚的Q彈口感與醬爆的香氣，極好下飯。

※魚類料理都適合加少許酒，會有大大加分效果，這道菜的調味加紹興會比加米酒還要香上一倍，與紹興酒絕配。

醬爆旗魚肚。

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留言共 11 篇留言

TinyBug.18：

我阿嬤很喜歡弄這個給我吃[e6]

我也超愛的[e12]

可惜她已不在很久了T_T

12-17 00:08

絕倫逸群：
節哀12-19 00:06

小柏 :目：
你知道現在幾點ㄇQQ

12-17 00:08

絕倫逸群：
新的一天R(過十二點)12-19 00:05

龍娘哈斯哈斯：
爆炒真的很他媽香，阿斯

12-17 00:28

絕倫逸群：
下飯12-19 00:05

旗魚黑輪：
肚子真的很餓

12-17 00:32

KL：
餓啊

12-17 00:35

1鍵不了新牛：
有點想用虱目魚來試試看

12-17 00:42

絕倫逸群：
可能會行不通12-19 00:05

皮皮桑：
炒虱目魚會變成粉吧

12-17 03:36

絕倫逸群：
應該是12-19 00:05

將進酒：
x 看了餓爆

12-17 08:20

呱呱頂呱呱：
宵夜

12-17 09:52

一劍封邪兵燹：
好吃嗎? 好像是不錯吃的樣子看完後我的肚子已經餓了.

12-17 12:10

絕倫逸群：
好吃12-19 00:05

任孤行：
想到老師父的菜

12-17 13:04

絕倫逸群：
傳統炒法沒錯12-19 00:05

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