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[達人專欄] 【甜食雜記】做甜點時不曉得下一步? - 淺談製作流程的排定

作者:小紅帽│2019-12-08 00:59:20│巴幣:111│人氣:1137
之前在學校的時候,每堂課都是比照證照考試內容,是做一樣甜點並搭配麵包。
而實習課只有4小時,包含看師傅Demo、自己操作以及最後打掃,時間上算是相當緊湊。
所以非常需要安排各樣產品的製作流程,避免上課時間拉太長。
不過也因為當時還是學生,流程還是老師們在掌控,所以對於排定這部分並沒有多去學習。

但是之前在飯店實習的時候,自己就因為流程沒有排好,很常被師傅唸。
在緊湊的飯店廚房生活中,每一分每一秒都必須使用得當。
像是打蛋糕的時候,花了很多時間,把所有料秤完之後才開始動工。
雖然說把料秤完再開始操作,流程會比較不會亂掉。 但是在狹窄的廚房中,會佔據很大的桌面空間,而且操作的總時數也會非常長。
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1. 排定流程的必須性

甜點的原物料、半成品都會有他自己的特性。
有些非常穩定,秤好了不需要處理就可以馬上使用,也能放很久。
而有些則是不能放久,可能會因為接觸空氣而乾掉。
為了因應這些各式各樣的變化,才需要在製作前先擬定好整體的製作流程。
避免在製作過程中,讓原料、半成品發生質變。

根據因應情況的不同,而常見的大略有以下幾項。

※需要前處理
在製作甜點時,並非所有材料都是即時、秤完就可以馬上等著使用的。
有些材料需要花時間做一點前置備,才可以使用。
*SP蛋糕的奶油與奶水,就需要奶油融化後與奶水保持溫熱再加進蛋糕。
*是慕斯蛋糕的吉利丁片,必須事先泡冰水等待泡軟,才能使用。
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※需要花時間等待
而有些步驟,是需要花時間去等待的。
像是半成品需要冷凍(藏),需要先烤焙,或是靜置放涼...等等。
*打發蛋白、全蛋時,如果使用的量很大,那打發的時間也相對來得長。
*做時,塔皮的麵團需要冷藏鬆弛的時間,而且灌餡前也需要視情況烤半/全熟。
*做酥皮時,麵團裹油後在展開前,也需要冷藏鬆弛,並且靠低溫保持裹入油的可操作度。
*慕斯做完、灌模後,需要放入冷藏(凍),待凝固後才能做接下來的裝飾。
*馬卡龍擠完後,需要靜置一陣子,待表面結薄皮後才能進入烤箱。

做多層次的甜點時,層次與層次間需要靠冷凍凝固後,再操作下一層
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※有時效性
需要在短時間內銜接下一個步驟的過程,如果這個銜接的過程太長可能會讓成果不如預期。
*蛋白打發後,需要盡快與其它材料混和攪拌,避免消泡。
*攪拌完成的打發麵糊,要盡快進烤箱,同樣也會有消泡問題。
*焦糖煮完後,需要盡快操作,避免因為降溫而導致焦糖凝固、硬化。

打發後的麵糊,都需要注意一下操作的時間
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※保持溫度
部分材料、半成品在混和或操作的時候,需要保持一定的溫度。
這部分需要在操作前特別留意,看是需要隔水保溫,還是降溫。
視情況在操作過程中追加"隔水加熱"、"隔水降溫"的步驟。
*加入SP蛋糕的奶油與奶水,需要保持溫熱。
*做慕斯時,鮮奶油與另一缸調味用的液體混和前,須確保混和的液體溫度不能太高。
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※需要全程盯著
比較常在需要直接接觸火源加熱的步驟中遇到,尤其是小份量。
*做義式蛋白霜時,因為需要同時注意蛋白的打發與糖漿的溫度,所以需要全神貫注。
*煮小份量焦糖時,因為加熱較快,為避免加熱過頭所以需要時時看著。

直火加熱、且需要持續拌炒時,需要顧在爐邊
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2. 製作的時間軸排定

講完了理論,接下來就該是實際拿來運用的時候了。
這邊準備了兩樣產品的例子給大家參考。

*戚風蛋糕
材料 重量(g)
A 蛋黃 4顆量
奶水 40
沙拉油 38
低粉 60
泡打粉 0.5
B 蛋白 4顆量
95

製作流程
1. 奶水、沙拉油、蛋黃攪拌均勻,後加入粉快速攪拌均勻完成麵糊。
2. 蛋白加糖打發。
3. 麵糊與蛋白拌勻。
4. 攪拌後的麵糊倒入模子,以170/170烤焙約20分鐘,後調頭再10分左右。
5. 出爐前以小刀由上刺進蛋糕,確認是否有烤熟。
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根據上述的製作過程,我們大概將整個操作的過程,排定如下。
1. 將配方中的蛋黃、蛋白用分全蛋的方式分出。
2. 將麵糊的低粉、泡打粉秤完並過篩。
3. 秤完糖後,將蛋白倒入攪拌缸,開始打發。[註1]
4. 將沙拉油、奶水秤在另一個缸後,倒入粉類攪拌。 均勻後再加入分完的蛋黃攪拌。
5. 將打發完成的蛋白與4. 的麵糊混和均勻,倒入烤模烤焙。
6. 烤焙完成後輕敲烤模,並倒扣。
[註1] : 這邊打蛋白是用桌上型的攪拌機,所以可以放著讓它自己打。

※時間軸圖表
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*小藍莓慕斯

慕斯體
材料 重量(g)
A 吉利丁片 7
B 50
94
C 動鮮 300
D 小藍莓顆粒 少許

果凍裝飾
材料 重量(g)
A 藍莓汁 120
116
B 吉利丁片 7

製作流程

慕斯體
1. 將吉利丁片泡冰水備用。
2. 水、糖煮至糖溶解後離火,用餘溫融化吉利丁片。 後隔冰降溫。
3. 動鮮打發至7分發,並與降溫的水糖溶液混和均勻。
4. 隔冰降溫至濃稠備用。
※水糖溶液與動鮮混和時溫度不能太高。
※與動鮮混和後如果濃稠度不夠需要隔冰降溫。

果凍裝飾
1. 將吉利丁片泡冰水備用。
2. 藍莓汁、糖煮至糖溶解後離火,用餘溫融化吉利丁片。
3. 融化完成後隔冰降溫備用。
※待備用時的溫度常溫即可,太低溫會凝固結塊。
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根據上述的製作過程,我們大概將整個操作的過程,排定如下。
首先是慕斯體的製作。
1. 先秤吉利丁片,後將慕斯體、果凍所用的吉利丁片皆先泡冰水備用。
2. 將水、糖秤齊。
3. 水、糖煮至糖溶解後離火,用餘溫融化吉利丁片。 後隔冰降溫。
4. 動鮮打發至7分發。
5. 與降溫的水糖溶液混和均勻。
6. 隔冰降溫至濃稠。
7. 將慕斯灌入慕斯杯,並上入少許小藍莓顆粒,最後放入冷凍。

緊接著是表面裝飾的果凍層。
8. 將藍莓汁、糖秤齊。
9. 將藍莓汁、糖煮至糖溶解後離火。 並用餘溫融化吉利丁片。
10. 融化完成後隔冰降溫。

最後是將兩者結合的收尾動作。
11. 將冷卻後的果凍液,倒在冷凍凝固後的慕斯體表面上,後冷藏至凝固即可。

※時間軸圖表

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3. 結尾

從前述兩個例子中,可以發現表定的操作流程,與實際上操作的過程會差上不少。
不僅是需要多考慮秤料的過程,也要注意半成品是否需要冷凍或是冷藏處理。
但是這兩個例子提供的資訊量並不多,需要更多資訊的話可以參考我的其他食譜文。
因為如果材料開始變得複雜、層次開始變得多,就比較沒辦法在製作中穿插秤料。
可能得要在一開始就將大部分的料備齊,以利於剩下的操作。

推薦是如果對於食譜不熟,可以先照著食譜的步驟慢慢操作下去。
等有了一定的熟悉度後,就可以試著規劃整個流程,把整理的步驟精簡,縮短製作時間。
引用網址:https://home.gamer.com.tw/TrackBack.php?sn=4614729
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留言共 13 篇留言

也龍
六個月後見

12-08 01:01

小紅帽
其實我三個月後還要再一次,因為哈拉版的任期比較短@@12-08 01:13
爆醬
喔 是帽帽的更新
先吃消夜等等看

12-08 01:02

小紅帽
我自己對甜點的抵抗力越來越強了[e3]12-08 01:14
終欲宅 成熟期7.0
腦中會大概知道順序,還是第一次見這麼詳細寫出順序來的
但我只在乎espresso要在熱水前還後加(Americano and long black 的差別

12-08 01:10

小紅帽
原本我想把乙級的流程寫出來
但是太長了,要寫出來可能就明天早上了[e3]12-08 01:14
靈魂錯亂
餐飲類真的都很『搞剛』XDDD

12-08 01:18

小紅帽
之前在飯店做的時候,就被師傅看不下去
罵說:「你不要動,我現在要你做什麼你就做什麼」12-08 01:25
終欲宅 成熟期7.0
今天去婚宴館內場也都是每人既定的工作,每天做著差不多的菜色一樣的崗位差不多的工作
以小紅帽的飯店經驗來看,這樣學得到很多烘焙相關的東西嗎?

12-08 01:45

小紅帽
點心房幾乎都是獨立作業哦,所以才會很要求要排定工作流程12-08 09:59
小紅帽
不過若是像食品廠那樣的點心廚房,那就可能會被分工
對於技術的學習相對來說就學得比較少。12-08 10:00
¶™司馬〽NGNLx紫羽✔
做給我吃

12-08 07:03

小紅帽
最近才想在租屋買個烤箱說XD
不然一直沒有嘗試新配方,技術會退步12-08 10:03
阿喵 ❖ 協奏曲
話說紅帽要買的居家烤箱有推薦哪一款嗎?雖說我以前的廉價烤箱都拿來加熱或烤地瓜,畢竟無法調整溫度、上下火wwww

12-08 10:45

小紅帽
姆...我自己也還沒買過耶,我家也是比較簡易的那種XD12-08 20:10
小紅帽
不過我覺得你知道你需要什麼了哦
要能調整溫度、上下火,就拿這點去找找看吧OuO12-08 20:10
疾風乂嵐
花了三小時做出來的蛋糕 半個小時就被解決了0u0

12-08 15:29

小紅帽
但是吃下的卡路里,卻要花三天消耗[e3]12-08 20:11
椎名竜希
接受外帶嗎

12-09 18:14

小紅帽
欸,我忘記回你了QQQ12-15 16:49
小紅帽
這篇是理論文啦,不能吃的XD12-15 16:49
Rgell
來看你

12-13 03:45

小紅帽
好久不見哦OuO
最近理論文比較多,食譜可以說完全沒開發12-15 16:49
七夕原
老婆太專業了ㄅ

12-15 22:38

小紅帽
畢竟流程這部分是之前一個師傅教給我最好的禮物了OuO12-17 21:25
社會底層邊緣人
分嗎

12-26 10:27


你好厲害唷,是超級專家@__@
晚上看你的小屋好罪惡哈哈哈

12-30 20:36

小紅帽
不算專家啦QQ 行內來說還是很菜的菜雞12-30 23:50
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