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[達人專欄] 【Recipe】冰淇淋泡芙

作者：小紅帽│2019-05-22 20:25:37│巴幣：1,754│人氣：3342

泡芙照往常的印象，吃到的都是打發鮮奶油內餡

雖然說鮮奶油也不錯吃，不過吃多了總是會膩，而且有些人會很討厭鮮奶油的味道

這款的內餡是採用不用冰淇淋機的冰淇淋，還滿推薦的

之前學到的香草冰淇淋是要先煮奶醬，隔一天冷卻後再倒入冰淇淋機打-2°C左右

最大的難點就是那台機器，雖然原理上只是慢慢攪拌並且讓液體降溫而已

但是就是麻煩、而且超貴，一般家庭感覺很難會有

這款的冰淇淋我之後應該會自己獨立拿出來試試，就配方來說一般家庭也做得出來

=========================================================================

材料

脆皮

	材料	重量(g)
A	奶油	100
	二砂	100
B	低粉	142
	合計	342

泡芙

	材料	重量(g)
A	水	125
	牛奶	125
	奶油	125
B	鹽	5
	低筋麵粉	170
C	全蛋	250
	合計	800

香草冰淇淋

	材料	重量(g)
A	蛋黃	160
B	砂糖	70
	葡萄糖漿	50
C	吉利丁粉	4
	水	20
D	香草莢醬	10
	鮮奶油	500
	合計	814

=========================================================================

製作流程

脆皮

1. 將二砂與奶油攪拌，均勻成團

2. 加入過篩後的低粉攪拌，成團即可

3. 將脆皮桿平，冷藏備用

......................................................................................................................................................

泡芙

1. 將水、牛奶、奶油煮滾

2. 煮滾後離火，並到入過篩後的粉與鹽，並持續攪拌成團

3. 回火加熱拌炒，炒至鍋面形成薄膜【註1】

【註1】麵團在拌炒時，在鍋子內的表面如果開始形成薄膜，就代表可以了

4. 將拌炒完成的泡芙放入攪拌機攪拌降溫，降至約65°C

※如果太高溫就沖入蛋，會讓蛋液因為溫度太高結粒

5. 分多次倒入全蛋

※要確保前一次的蛋液有完全被吃進去，倒太快有可能會油水分離

6. 將麵糊繼續打至均勻，約打到麵糊拉起後有皺褶

※麵糊要打至表面光滑

7. 將吃完全蛋的麵團放入擠花袋，並在烤盤上擠出需要的大小

※烤盤需要先抹上奶油，避免烤焙後不好取出

8. 將冷藏好的脆皮以圓型模子壓出比泡芙稍大一些的圓型，並將脆皮蓋在擠好的泡芙上

9. 入爐以180/180烤焙約25分，後再計2分即可

......................................................................................................................................................

香草冰淇淋

1. 吉利丁粉與水混和攪拌

2. 將蛋黃打至濃稠、且表面反白

3. 將糖、葡萄糖漿加熱至110度

※善用橡膠刮板手把後的孔，讓溫度計卡在上面

4. 將煮好的糖漿沖入打發的蛋黃，期間需持續攪拌

5. 以鍋子的餘溫融化吉利丁凍，並沖入打發蛋黃

※需注意鍋子的溫度是否夠融化吉利丁凍

6. 將動鮮與香草莢醬打發至7分發，並拌入冷卻後的打發蛋黃

7. 混和均勻後冷藏備用

=========================================================================

組合

1. 將烤好的泡芙抵住戳出小口，並適度在泡芙殼內戳出空間

2. 灌入冰淇淋餡，放入冷凍

3. 待冰淇淋凝固即可

=========================================================================

成品

=========================================================================

後記

泡芙皮的麵粉選用

使用高筋麵粉會讓泡芙皮較厚，並且成形後體積較小

使用低筋麵粉會讓泡芙皮較薄，並且成形後體積較大

.....................................................................................................................................................

分多次加入全蛋

在做塔皮或是棒蛋糕時會滿常見到這個名詞

要多次加是為了讓奶油或是麵團能充分吸收蛋液

如果一次下太多有可能會造成油水分離，讓麵團變成一塊一塊，而不是滑順的

.....................................................................................................................................................

使用溫度計的小技巧

在煮糖漿的時候，我們會很需要溫度計來測量液體的溫度

如果使用探針式溫度計時，可以善用塑膠刮板後面的小圓孔

把溫度計卡在小圓孔上，讓我們在量溫度的時候可以不用把手伸進去

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留言共 44 篇留言

咖哩涼了：
我全都要

05-22 20:26

小紅帽：
我還有7顆庫存XD05-22 20:30

紅染憐華：
看起來很好吃

05-22 20:27

小紅帽：
剛剛吃了一下，覺得有點退冰QQ
家裡小冰箱也不夠力，如果冷凍後應該更好吃05-22 20:30

集合啦小白：
噢我超愛泡芙的

05-22 20:27

小紅帽：
做泡芙最麻煩就是要燙麵
要把麵粉沖進滾燙的奶油&牛奶中拌炒，超恐怖05-22 20:31

也龍：
超好吃可惜牙齒怕冰QQ
等等不是宵夜文? 你到底是誰???

05-22 20:28

小紅帽：
好險他退冰了，所以我吃得很爽w
我要去買宵夜了，在宵夜前發文也算是宵夜文(?05-22 20:32

緋渚綾瀨：
看起來超讚的><

05-22 20:29

小紅帽：
我覺得我拍得有點雷，很後悔沒多拍幾張就把他吃了QQ05-22 20:32

M mango：
寄過ㄌ好ㄇ

05-22 20:34

小紅帽：
可以去長榮桂冠找我的師傅，他應該不會請你吃東西((欸05-22 20:37

一夜干 (閒人掌)：
灌的滿滿的泡芙，感覺吃起來很爽

05-22 20:35

小紅帽：
但是灌的時候滿痛苦的，因為冰淇淋那時候還沒有很凝固
一擠進去直接爆漿，有缺口泡芙的看起來就好像七孔流血一樣OAQ05-22 20:38

黑兔：
假如沒冰淇淋機有什麼替代的方案嗎？

05-22 20:35

小紅帽：
哦哦，這篇沒有用到冰淇淋機哦OuO
所以才覺得特別，也聽說這樣做的跟冰淇淋機打的口感差不多
不過我回家的有點退冰了，可能要再冰硬些才能比較05-22 20:39

樹懶寶寶｡•́ωก̀｡：
好厲害的泡芙想吃..那新手按照你的食譜操作步驟也有可能做出合格的泡芙嗎@@?

05-22 20:36

小紅帽：
我覺得要注意一開始奶油、牛奶加熱，沖入麵粉攪拌的時候
還有攪拌機倒入全蛋那邊，這兩個地方要注意一下

不過這篇有使用到攪拌機，所以沒機器的話可能就會很麻煩
我還沒想到沒有機器的時候要怎麼克服QQ05-22 20:41

千夜老師ღ：
用心讚

05-22 20:36

小紅帽：
感謝支持哦XD05-22 20:41

ㄅㄅ(想吃麻糬 mode：
太厲害惹...

05-22 20:38

小紅帽：
我們冰淇淋那邊感覺有一點點出包QQ
糖漿煮到變成焦糖((汗05-22 20:43

保全之智乃(小熊模式)：
如果要保存是放冷凍庫嗎？

05-22 20:39

小紅帽：
嗯嗯是哦
泡芙也不能放冷藏，他會軟掉05-22 20:43

一劍封邪兵燹：
好像是不錯吃的樣子看完後我的肚子已經餓了好吃嗎?

05-22 20:40

小紅帽：
因為我庫存的這幾顆剛剛吃有點退冰，可能吃不到他最好吃的時候
我再冰硬些看看，目前吃感覺就只是個鮮奶油泡芙OwQ05-22 20:44

Sky：
看起來好好吃
冰冰涼涼的應該很讚><

05-22 20:41

小紅帽：
是哦XD
但是我有過敏性牙齒，吃冰的牙齒會痛，還真的有點兩難05-22 20:45

我愛你：
然後全塞巧克力雪糕

05-22 20:44

小紅帽：
把整顆泡芙拿去Coating巧克力((欸05-22 20:45

ほんめい-Alice：
好厲害.....話說甜食類的有什麼適合新手的嗎，考完的暑假想要嘗試看看

05-22 20:44

小紅帽：
推個凍類的，羊羹或是果凍、奶酪
煮一煮冰硬就可以吃了

如果有攪拌機就能做慕斯
有烤箱又能做麵包OwO+05-22 20:46

mrsilver：
泡芙控

05-22 20:44

小紅帽：
上學期也有做過泡芙，不過那次是做小的，也沒有酥皮
成品看起來就像義O小泡芙一樣QQ05-22 20:47

燐ちゃん：
(*´﹃｀*)

05-22 20:46

小紅帽：
好吃哦(๑´ڡ`๑)05-22 20:48

再說下去我打斷你鼻樑：
看起來真好ㄘ

05-22 20:48

小紅帽：
嗚嗚嗚感謝你，我覺得我拍的很雷OwQ05-22 20:52

懶惰笨鸚鵡：
冰淇淋泡芙耶，好想吃ㄛ(¯﹃¯*)
我朋友以前做過泡芙，她說最難的就是麵糰

05-22 20:50

小紅帽：
是哦，麵粉沖進滾燙奶油的時候超恐怖
而且還要拿回去拌炒
丟攪拌機打的時候還會一直冒熱氣OAQ05-22 20:53

-幻夢無念-：
感覺很好吃餒(๑´ڡ`๑)♡
超愛泡芙的……

05-22 20:51

小紅帽：
我覺得冰冷凍之後會更好吃OWO
他還需要一點時間，現在都退冰了QQ05-22 20:55

Recreation：
看了都想買泡夫吃了，可是糖分..[e21]

05-22 20:55

小紅帽：
別提了OWQ
討論糖粉是禁止事項（（欸05-22 21:13

無：
肚子餓了

05-22 21:01

小紅帽：
還來得及去買宵夜哦，我今天還特別早點發XD05-22 21:13

懶惰笨鸚鵡：
不要燙到嘿 ( ˘•ω•˘ )

05-22 21:02

小紅帽：
哦哦感謝關心OwQ
不過這款製作的時候還真的沒有到很激烈（？？
還滿安全的其實05-22 21:14

別再打了我認錯就是了：
看到就餓了艸

05-22 21:04

小紅帽：
快去買宵夜吧，還來得及哦XD05-22 21:15

講水平的一個個打：
這複雜的真有成就感

05-22 21:06

小紅帽：
有一篇多層草莓蛋糕那個才恐怖
蛋糕打出來還要抹兩層醬
抹完冷凍還要切片圍起來
那次真的是做到懷疑人生QQ05-22 21:16

洨豆腐：
那ㄍ冰淇淋可以用薄荷的ㄇ

05-22 21:07

小紅帽：
可以哦
把鮮奶油那邊香草醬換薄荷應該就可以了
味道不夠還可以把冰球敲碎扔進去（（欸05-22 21:17

搖滾牛肋骨高空攔截：
真棒，我每次吃的冰淇淋泡芙內餡都是硬的所以也不是很喜歡，可是這個不錯

05-22 21:11

小紅帽：
因為我的退冰了，所以看起來是軟趴趴的OAQ05-22 21:18

薯條控：
每次看你小屋都好餓QQ

05-22 21:19

小紅帽：
但是我更完食譜後，都會特別想吃鹹的OwQ05-22 21:21

Kurt Lowe：
都被灌滿了，感覺好幸福

05-22 21:23

小紅帽：
小精靈你真的學壞了O_______Q05-22 21:34

永永：
太厲害太棒了，滿滿的

05-22 21:29

小紅帽：
剖半的時候還滿緊張的@@
因為擠的時候餡太水，一直爆出來05-22 21:35

fallsnow小翔：
我忍不住了
娶我好嗎///////

05-22 21:43

小紅帽：
請容許我拒絕O______O05-22 22:16

還敢秀下限啊？：
好餓

05-22 22:01

小紅帽：
還來得及買宵夜，今天我有特別早發文XD05-22 22:16

樹懶寶寶｡•́ωก̀｡：
話說有考慮嘗試做看看會爆漿的泡芙嗎?前幾天才吃過BEARD PAPA's日式泡芙工房的泡芙
也是菠蘿泡芙，那個泡芙還挺威能的而且表皮吃起來貌似有點酥酥軟軟的感覺0.0

05-22 22:07

小紅帽：
我現在吃其實也算某種程度的爆漿，因為退冰了((欸

酥軟的泡芙殼最好吃了哦OWO
我們保存都是放巧克力房，然後盒子放一點防潮劑
如果要保存長期就會丟冷凍
殼如果軟掉的話可以試試回烤一下，應該可以回到原本脆脆的樣子05-22 22:20

無名的微風：
餓可惜沒機器

05-22 22:47

小紅帽：
姆...攪拌機真的是個門檻，烤箱也是QQ
我也在研究有什麼甜點能不用這麼多器具做的
不然想入坑，門檻真的很高05-22 22:59

KILGA：
是滿滿冰淇淋沒空洞的泡芙[e15]

05-22 22:57

小紅帽：
因為泡芙皮採用低筋麵粉，所以皮比較薄哦OWO
我剛剛還吃了一整顆，感覺一餐不用吃了QQ05-22 23:00

：
嫁我。

05-22 22:57

小紅帽：
幫拍拍，最近感覺你的負能量很多QQ05-22 23:04

阿喵 ❖ 協奏曲：
沒有機器，就是手抽筋的節奏呢！哈哈哈

05-22 23:07

小紅帽：
嗚嗚嗚我已經被攪拌機寵慣了
已經回不去了OAQ05-22 23:25

：
99%多吧，只是不想上來抱怨了。

05-22 23:11

小紅帽：
只能幫拍拍了，適度的負能量是必需的
這也是成長的一環05-22 23:26

羽尚愛：
本日新招用刮刀後面的洞卡溫度計 (重點誤 X)

05-23 18:43

小紅帽：
這招真的好用，我覺得應該多推廣出去XD05-23 22:02

希拉：
感謝教學> < 看了就覺得肚子很餓[e16]

05-23 21:06

小紅帽：
凌晨看更有效果哦((欸05-23 22:02

烯歐兔：
湊100GP，看起來也太誘人了吧[e15]

05-26 22:19

小紅帽：
冰箱冰到現在，其實比幾天前吃的時候還要更好吃了
果然師傅的冰淇淋配方不是蓋的OWO
不會太甜，又不膩05-26 23:44

：
太誇張了...好想吃[e15]

05-28 23:10

小紅帽：
這個冰過真的好吃哦OWO
雖然我的庫存今天也吃完了QQ05-28 23:21

Fashion Steven：
了解，找時間上頂好去採購材料，操作看看。

thanks your share.~

05-30 23:33

小紅帽：
葡萄糖漿&吉利丁應該比較難找
可能要去材料行看看哦OWO
香草莢醬的話可以用香草精代替，但是可以的話還是推用莢醬05-30 23:42

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