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材料
外殼
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材料 |
重量(g) |
| A |
蛋白 |
182 |
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C-300【註1】 |
3 |
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砂糖 |
91 |
| B |
黑麥粉 |
9 |
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芝麻粉 |
40 |
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杏仁粉 |
52 |
| C |
糖粉 |
49 |
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低筋麵粉 |
30 |
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合計 |
391 |
【註1】 : C300是穩定蛋白的粉，增加蛋白的穩定度。 全名為伊那寒天C-300(打蛋白專用粉)
焦糖芝麻醬
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材料 |
重量(g) |
| A |
杏仁粒 |
31 |
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生黑芝麻 |
8 |
|
生白芝麻 |
8 |
|
砂糖 |
44 |
|
芝麻粉 |
5 |
| B |
葵花子油 |
3 |
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合計 |
99 |
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材料 |
重量(g) |
| A |
蛋黃奶油霜 |
10 |
| B |
焦糖芝麻醬 |
20 |
|
合計 |
30 |
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製作流程 (部分流程參照前文，所以麵糊顏色會有所區別)
外殼
1. 將蛋白與C-300打發，並分多次加入糖，打至乾性即可 (此時的蛋白比重約為17～18)
※為了確保蛋白打發程度，可以用計算比重的方式來維持，詳見後記
2. 糖粉、低粉過篩，並與B攪拌均勻
3. 將打至乾性的蛋白拌入粉類，攪拌期間注意不要消泡 (拌入粉後的比重約為0.35)
4. 將拌完的麵糊擠入模內
5. 用軟刮板將表面修平
6. 拿起模，撒上糖粉
7. 以200/250入爐，並用噴水器噴上些許水滴形成糖珠 【註2】
8. 入爐4分後將下火溫度歸0，烤至完成即可(全程約10~12分)
【註2】用水滴與表面糖粉結合後，用高溫烤出的水珠狀糖球
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焦糖芝麻醬
1. 將A材料與B一起放入鍋內拌炒
※要持續維持拌炒的動作，不然有可能會燒焦
※在拌炒期間，因為芝麻受熱的關係，所以可能會產生些許的燒焦味
2. 拌炒時以杏仁粒為準，要拌炒到杏仁粒剪開後呈現黃褐色
3. 將拌炒完成的芝麻醬倒在油紙上冷卻即可
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芝麻奶油霜
1. 將冷卻後的焦糖芝麻醬與蛋黃奶油霜混和即可
2. 放入擠花袋備用
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組合
1. 將外殼內部擠上芝麻奶油霜，中間擠入焦糖芝麻醬
2. 再蓋上另一片外殼即可
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成品
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後記
蛋白的比重計算
為了確保蛋白的打發程度是我們要的，可以用計算比重的方式來維持
我們需要準備容量為100毫升的量杯，將蛋白灌入量杯至100毫升
這時候扣量杯重後所秤的重量，就是蛋白的比重
如果比重低於要求的17，那就是打太發，蛋白太膨鬆，導致單位體積的重量太低
如果比重高於要求的17，那就是打不夠發，蛋白還不夠蓬鬆，導致單位體積的重量太高
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焦糖堅果的操作手法
焦糖堅果根據操作順序的不同，會有不同的風味，大略分成以下三種
1. 煮完的焦糖拌入未烤過的堅果 → 焦糖味較香，強調焦糖的部分
2. 煮完的焦糖拌入已烤過的堅果 → 兩者味道各半
3. 將糖與未烤過的堅果拌炒，炒至堅果斷面呈現褐色 → 堅果味較香，強調堅果的部分
創作內容
【Recipe】挑戰在家也能做 (2)
