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[達人專欄] 玩食《櫻桃鴨胸佐時菇》居家真空低溫烹調法

作者:絕倫逸群│2017-05-23 23:56:25│巴幣:1,328│人氣:5910


櫻桃鴨胸佐時菇(真空低溫烹調法)
今天來分享所謂的真空低溫烹調,這種技法我第一次瞧見是在我奉若聖經的料理科學一書中見得。然而此書並不便宜,就算六合一冊的精簡版都要上千台幣,整冊跟百科全書一樣的完整版更是不在話下。然而此書就如同是料理的新世界、新百科學書,分享了該書實驗團隊實驗出來的各種最新的烹調方式與時間掌握。

而今天,我們就要用櫻桃鴨胸來實現書中推薦的料理方式《真空低溫烹調》。

備料:
櫻桃鴨胸 一塊
袖珍菇 三朵
香菇 兩朵
金針菇 一小把
玉米筍 兩根

調味:
海鹽 適量
黑胡椒 適量
奶油 適量

首先櫻桃鴨胸先用真空袋/可密封保鮮袋等等容器裝起來。

裝的時候可以準備一鍋水,利用水的特性慢慢把袋內的空氣推~推~推出來,保持袋內是無空氣的真空狀態後再行密封。

接著把真空低溫烹調機放入容器中,把水注滿到符合真空低溫烹調機的需求水位,啟動機器讓他把水的溫度給拉到65度。65度後把鴨胸肉放進去持續80分鐘。

真空低溫烹調機的操作原理簡單,可用手機直接遠端操控,沒有手機的話烹調機本身就只有螢幕面板中的啟動與下方滾輪兩個按鍵,滾輪可以調整你需要的溫度,調整完畢再按啟動即可。

在這段等待的時間內我們可以先把玉米筍對切。

袖珍菇、香菇對切。

熱鍋下奶油。

溫度上來後下袖珍菇、香菇。

續入玉米筍拌炒,最後再下金針菇。

最後以適量的海鹽、黑胡椒做調味即可起鍋。

鴨肉好了後取出放入冰水降溫,接著把鴨肉從真空袋中取出。

一樣熱鍋下一小塊奶油,等要油溫上來呈現微微冒煙狀後鴨皮朝下下鴨肉。利用夾子夾著鴨肉控制角度,讓鴨肉的皮能完整的觸碰鐵板,直到鴨皮呈現金黃酥香的狀態為止。鴨皮呈現金黃酥香後翻面讓鴨肉面朝鐵板,煎個大約20秒即可起鍋。

把兩組食物做簡單的擺盤組合,最後再朝鴨胸撒上適量的海鹽,這道櫻桃鴨胸佐時菇就完成囉!

這道菜並不困難,真空烹調時注意好時間即可。
最後煎的時候一定要把鴨皮面充分煎香,讓它呈現跟牛肉一樣的褐變效果與香氣。

櫻桃鴨胸佐時菇。

PS:最後突想到一個問題,大家對於真空低溫烹調真的有興趣的話,不知道是否會因為真空低溫烹調機的價錢而卻步呢?如果會的話其實我可以分享一下我購入真空低溫烹調機之前《自製》的簡易版真空低溫烹調機,其實還是蠻好用的,而且材料價錢跟組裝難度都相對很入門,材料價錢大約只要一千多,組裝的話我會一個步驟一個步驟分享。只是不知道是否真的有人需要?有的話可以留言跟我說,如果人數夠多我下一篇可以再組一次我用了半年的自製真空烹調機,藉以分享給大家哦!





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留言共 26 篇留言

Retrochase
半夜發這個…這就是晚睡的下場嗎…. RRR

05-24 00:01

絕倫逸群
我下班就這時間XD05-24 15:22
Breeze
真空低溫烹調機也可以自製?真厲害,我有興趣

05-24 00:41

絕倫逸群
我會開始準備著手再自製一次的05-24 15:22
我永遠喜歡傲嬌= =
快餓死

05-24 01:22

Rryat
求分享

05-24 01:36

絕倫逸群
我會開始準備著手再自製一次的05-24 15:22
奉天承運皇帝 詔曰
看了覺得好餓

05-24 01:56

Hower
自製真空烹調機感覺好厲害 求分享方法

05-24 02:00

絕倫逸群
我會開始準備著手再自製一次的05-24 15:22
巴逼里奇
好美

05-24 02:04

絕倫逸群
謝謝05-24 15:23
東風夜放花千樹
好羨慕啊,這台聽說好用,自製的真的很麻煩

05-24 02:47

悠哉
剛睡醒,看著肚子餓....

05-24 04:24

joe12334667
自製也太屌w

05-24 06:57

joe12334667
自製也太屌w

05-24 06:57

絕倫逸群
我會開始準備著手再自製一次的05-24 15:22
兔兔醬
不Gp對不起自己,自組也太猛了

05-24 07:37

絕倫逸群
我會開始準備著手再自製一次的05-24 15:22
擅長頭痛的矽藻朋友
自製是什麼魔術

05-24 08:02

絕倫逸群
就利用原理做出類似效果的一個東西XD05-24 15:22
逼哩逼哩啪搭碰
我對你說的書比較有興趣 不過我在博客來只有看精裝版 不知道賣二手書的地方找不找的到

05-24 09:38

絕倫逸群
中文版只出精裝版
全冊是英文版,我是透過國外通路買的@@05-24 15:21
旗魚黑輪
這真的看起來超美味!我快餓死了

05-24 11:35

絕倫逸群
XD05-24 15:22
多多信
想看組裝!有影片更好@@

05-24 11:50

絕倫逸群
我會開始準備著手再自製一次的05-24 15:22
逼哩逼哩啪搭碰
求通路 我想買湯瑪士 凱勒的那本The French Laundry Cookbook

05-24 15:29

絕倫逸群
我是托人買的xD07-08 04:25
一劍封邪兵燹
很像是不錯吃的樣子 看完後我的肚子已經餓了.

05-24 17:17

鐵拳無敵烏梅子
第一張看到的瞬間
我腦中突然浮現起火箭升空的畫面[e8]

05-24 18:47

懷恩宗威
挖塞 6.5公升頂級調理燉鍋 PSC-650TW 6349 元...

05-24 21:23

愛情絕緣體
櫻桃鴨胸 好粗
[e15][e15][e15][e15][e15][e15]

05-24 21:33

朮泣昤
why!!!! 半夜才看到!!!!! no!!!!!!!!!!

05-25 00:52

任孤行
這鴨皮一定可怕
想咬

05-25 16:57

kepu
真空低溫烹調機?超專門

05-25 21:01

vish717
真厲害,自製真空低溫烹調機,有點好奇要怎麼完成的!

05-27 21:56

霧島悠樹
非常好奇自製的真空低溫烹調機 有分享嘛?

是說這技術真的很不錯,舒肥烹調能完成更加美味的料理,實在是現代的一大福音

03-23 03:09

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