近年台灣人越來越愛吃美食，FB與飲食相關網站也充斥食記，而從書店裡的飲食相關書籍越來越豐富，可以知道大家除了到處探訪美食以外，也想要瞭解該如何品嘗美食。而本書則提供了專業人士的指引。
芭柏‧史塔基著，莊靖譯，《味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南》，台北：漫遊者文化出版，2014年10月，初版。
作者並非名廚或美食評論家之類的老饕，而是食品開發公司的研發專家，簡單來說，就是研究如何運用調味料與添加物，讓洋芋片之類的加工食品吃起來有牛排、披薩的風味。什麼？這不就是化工食品？沒錯。由於這種食品專家必須分析食物的味道，掌握讓牛排吃起來像牛排的關鍵是什麼，例如炭烤香、肉味、黑胡椒等等，才有辦法將這種美味分子萃取出來，加到其他食物上，讓洋芋片等不是牛排的東西，吃起來卻有幾分牛排的味道，而且濃淡度必須拿捏得當，與其他味道取得平衡，這樣顧客吃起來才不會覺得突兀。
食品研發專家必須一一剖析食物中各種味道的細節，又要瞭解各種調味料、添加物組合後嘗起來是什麼味道，依不同比例調配後味道又會出現什麼樣的變化，而且這一切皆以科學家對人類感官的研究為根基，而結果則由消費者來檢驗。因此食品專家有資格教導大家品嘗食物，甚至比許多純靠經驗法則的廚師、老饕更能勝任。
‧嘗味道，不只要靠舌頭，還要靠鼻子
作者對待「吃」，就像醫生運用醫學知識治病一樣，靠的都是科學研究的成果(而且同樣也會用高科技儀器來檢測)，因此本書讀起來像科普書，介紹許多目前對於人類感官如何運作的研究現況，具有豐富且可靠度高的知識，還有作者執業的經驗談與建議。
比如最基本的問題──我們是怎麼樣吃出食物味道的？古早的看法是用舌頭的味覺嘗到味道的。不過有鼻塞經驗的話，會發現鼻子不通的話，食物吃起來會比平常乏味。研究也證明，人在吃東西時，有許多味道是由嗅覺來感受到的，這也解釋為什麼鼻塞時會覺得東西不好吃。
這種嗅覺，作者稱之為「鼻腔嗅覺」，是在咀嚼食物時，經由唾液的分解作用，使揮發性氣味分子從食物裡跑出來，從口腔擴散到鼻腔中嗅到。大腦可以清楚區隔鼻腔嗅覺與平常單純由鼻孔吸進來的嗅覺，這也就是為什麼有些東西嗅起來很香，但吃起來卻不香的原因，如果只是單純添加外在的香氣而沒有入味，吃起來不會香。
瞭解這個基本道理後就可以知道，品嘗食物不只要靠舌頭，還要靠鼻子。作者建議：
如果你真的想要品味什麼食物，那麼讓它留在你口中的時間越長越好。放下你的刀叉，吸幾口氣，再多咀嚼幾下。吸吸呼呼地讓它在嘴裡停留一下，再吞下去。(引自本書第57頁)
此外，由於氣味分子具揮發性，會隨著時間流失，這是為什麼新鮮或現煮的食物比較好吃的原因之一，因為放久了氣味會流失。而有些氣味，像水果香味，還會因為高溫處理程序連同細菌一起消滅掉，所以高溫殺菌後的果汁味道會變得單調許多，還得靠香精加回果香。
‧被低估的視覺、觸覺與聽覺
除了直接相關的味覺與嗅覺外，作者認為要品嘗食物，要運用所有感官認真感受。
雖然大家都知道，賣相很重要，但食物的外觀具有多大的影響力，研究結果仍令人吃驚，即使是專業的品酒師，也會被無味的色素誤導，把染紅偽裝的白酒誤判成紅酒。
我們常說美食的標準是色香味具全，不過美食節目與網路上的食記常常強調「口感」。究竟口感重不重要呢？作者認為也很重要。如果把肉類、青菜打成如嬰兒食品般的泥狀，人們可能會無法辨識出他們吃的是什麼。大口嚼肉的嚼勁也很重要。而且當人們因年老或傷病使味覺衰退時，會更注重食物的口感。有些食品像麵包、冰淇淋會添加核果，增加口感的變化。
而說到聽覺，最容易讓人聯想到的，就是鐵盤上嗤嗤作響的牛排，還有熱炒店的大火快炒，以及鐵板燒。如果把上述料理的聲音消掉的話，儘管端上桌的菜依然色香味具全，仍會覺得失色不少。而食用蔬果、洋芋片時，人們也會以咬下時發出的脆響，來判斷食物是否新鮮。
‧五味的平衡，造就有深度的味覺饗宴
作者認為基本的五味為鹹、苦、甜、酸、鮮。那麼辣呢？因為傳達辣的是觸覺神經，所以非味覺。每一味在本書中都有獨立篇章，細細講解人是怎麼感受到這一種味道的，對食物的風味有何影響，以及跟該味道有關的大小事。
雖然食物無法像以三原色分析色彩那樣，是由多少百分比的鹹味、鮮味組合而成，因為食物的風味複雜多了，不是五味所能涵蓋。不過就像顏色那樣，我們看到的是一種顏色而非多少比例的三原色，我們吃到的是食物整體的味道，而且只要調整其中一味的濃淡度，就會對其他味道與整體風味帶來變化。
如甜味和酸味很搭，單單只有甜味易膩，適度增添酸味可以大大加分。抹點鹽會讓水果、冰淇淋更甜，因為鹹味會壓抑苦、酸等其他味道，使甜味更凸顯。鮮味獨自存在時嘗起來很怪(舔一口味精就知道了)，不過和鹹味等其他味道結合在一起，例如用昆布、大骨熬出來的湯頭具有濃濃的鮮味，拿來煮火鍋涮肉滋味絕妙。
苦味最不討喜，不過當食物過甜、過鹹，加點苦苦的東西如可可粉，可以壓抑過重的味道，並使食物的味道更具深度，就像好茶初嘗苦澀，卻會回甘那樣有層次。
‧如何讓小孩不挑食？
本書也討論到許多實際的問題，給予實用的意見。例如為什麼小孩總是挑食，不吃青菜？莫奈爾化學感官中心的主任鮑夏表示：「孩子不吃青菜是聰明之舉，有其道理。要孩子吃青菜，是和生物本能對抗。」(第180頁)
怎麼說呢？作者解釋：
許多蔬菜有苦味，而拒絕苦味確保他們在尚未成熟之前不會毒害自己。這種天生的排斥需要多年才會消散有時演變成只是不喜歡蔬菜，有時則徹底消失。(第181頁)
味覺偏好是人類保護自己的方式之一，好吃的東西多半是因為那些東西對人體有益，如脂肪帶來高熱量，蛋白質是組成人體的重要成分，因此我們會覺得肉很好吃。而有毒的東西很苦，腐敗的東西會臭酸，因此我們本能地排斥苦與太酸的東西，靠後天學習才會接受雖然苦、酸但對人體有益的東西。
至於要怎麼解決小孩偏食？書中有給予一些方向。例如有實驗證明媽媽的飲食習慣會影響胎兒，如果懷孕及哺乳期間媽媽常吃胡蘿蔔，那麼嬰兒會比較容易接受胡蘿蔔的味道。
啊小孩早就生出來了，該怎麼辦？那就透過教育。孩子還小時不必強迫，因為小孩排斥苦味是自然現象，不過可以透過書中教導的方式試著去平衡食物的味道，壓抑苦味，讓孩子容易接受，並教導孩子有些苦的東西也有益處的飲食觀念(不過要注意，如果父母本身的觀念不正確，孩子的觀念也會扭曲)。另外身教也很重要，如果見到家人在吃那些東西時愁眉苦臉的，那麼小孩見狀肯定也不會想吃這玩意。
鼓勵孩子吃新東西不是一蹴可及的事，畢竟除了愛嘗鮮的年輕人外，人通常只喜歡熟悉的食物。作者建議鼓勵孩子多嘗試幾次，要完全放棄，至少也要先試過八次再下定論。而且嘗試時最好選在孩子熟悉的環境，不然陌生的刺激太多會產生壓力，容易讓孩子對新食物產生負面印象。而這一套對所有人都適用，不單單只限孩子。
‧怎麼吃才不會變胖？
書中聊了許多五花八門的知識，有的對經營餐廳的人有用，例如放音樂不見得能創造良好的用餐環境，如果客人少，音樂放太大聲，非但無法營造熱鬧的氣氛，反而會讓客人更不自在。有的小知識很實用，例如專業試吃者常用的消除口中殘味的方法，是原味蘇打餅乾與白開水，讓味覺歸零後更能精確地嘗出下一口食物的味道。
一般用餐時，自然不會為了品嘗而去吃蘇打餅乾這麼大費周章。若要解決每吃一口，美味程度就會下降一些的問題，可以套用書中學到的知識，就是拿多種不同味道的食物交替吃，才不會一下就膩了。此外視覺對於食量有重要影響，如果你看到桌上堆滿空盤，會察覺到自己已經吃很多了，再吃下去的欲望就會降低。所以去吃到飽想吃個夠本，最好快快移走空盤，不知道自己吃了多少，吃的才會更多。雖然本書作者大概料想不到，會有人把書中教的事運用到吃到飽上。
如果是想節食，那就反其道而行，把盤子、食物的包裝留下，不斷告訴自己吃了多少東西；使用更小的容器來盛裝也有幫助。而且吃東西時要專心吃，因為邊吃邊做其他事(如聊天、看電視)，會沒注意到自己吃了多少東西，不知不覺越吃越多。而細細咀嚼比起狼吞虎嚥，更能吃出更多味道而獲得滿足感，比較不會因為不滿足而去吃更多東西。
本書並沒有教減肥方式，而是試圖教導讀者去建立良好的飲食觀念，觀念良好的話，自然就可以解決大部分肥胖的問題。不過作者也有討論一些減肥的方式，只是是以破解謠言的方式。
例如有一種減肥粉號稱灑在食物上，就能讓你吃得比較少。作者剛好是食品專家，她解析這種減肥粉的原理是想透過「厭膩作用」抑制食欲──一直吃同樣的食物，會讓人感到膩，這樣就會吃少一點，達到節食的效果。但是作者表示這未必有效，因為只要換吃口味差異大的食物，就不會出現厭膩作用，「甜點裝在第二個胃」就是這個道理。而減肥粉並沒有辦法讓所有食物吃起來都變成同一種味道。而且每次吃東西都要灑太麻煩了，作者親自試驗後覺得沒用。
‧結語
本書的旨意，就是教導讀者如何從普通的吃，提升為品嘗，結合科學研究和自身經驗，解說感官運作的原理與各種關於味道的知識。就像許多科普書一樣，每一章都會附有可以實際操作的實驗，讓你親自感受書中介紹的內容。
書中介紹了大量知識，讀起來有趣又實用，畢竟一般科普書的主題未必跟現實生活有關，而吃是每個人每天都會做的活動。像是很多人以為自己的味覺失靈，實際上很多都是嗅覺失靈，而且即使如此也有辦法靠其他感官來彌補，例如在食物上加柑橘、檸檬的酸味，或用辣椒等辛香料刺激感官。
說到辛香料的刺激，讓我想到為什麼生魚片要加山葵？傳統說法是殺菌、消滅寄生蟲，但實際上光靠山葵很難達到殺菌滅蟲的程度，現代也有冷凍法可處理這個問題。所以山葵主要還是為調味而加上去的。而透過本書的知識，我猜想芥末的功用，可能是藉由一點嗆辣的刺激，讓舌頭更能感受到生魚片纖細的鮮甜味。
由於科學研究仍有許多未明的地方，尤其是對大腦的認識非常淺，所以本書留有懸而未解的問題。像是人類缺水分時會很渴，但缺鹽即使達到致命的程度(缺鈉也會死亡)，人也不會積極補充鹽分；而正常人喝水不會喝到水中毒的程度，但是攝取鹽卻常常過量，導致高血壓。到底為什麼會這樣？作者也不知道。
由於台灣近年一堆食安風暴，對於作者的工作，也就是專門研究食品添加物這點，可能帶有負面觀感。作者對此的想法如何呢？她沒特別提到。不過因為工作的關係，作者自己必須吃一大堆添加物，所以她大概認為這沒有什麼不對，適度使用是好的。而書中有提到許多她的工作內容，例如從完成的食品逆推成份與添加物的方法，讓讀者對這項工作有更多的認識。而添加物也有許多正面的功用，例如讓藥物沒這麼苦，或使副作用大的救命藥很苦，讓人非到危急時刻不會想去吃它。另外也會加在非食品中，像是讓肥皂苦到不會讓小孩誤食。
本書最重要的觀念，就是希望讀者能慢慢吃，並不等同於「慢食」，而是像本書最後一個實驗「花五分鐘吃一顆葡萄乾」那樣真的是要放慢吃的速度，認真品嘗食物的每一項細節，不僅是味道，運用書中介紹的所有知識去細細體會飲食的奧妙。
創作內容
秘密 (23)