最近開始從書本和各式管道，和世界各地的知名甜點師學習進階甜點的製作方法；在學習的過程中，發覺之所以可以成為知名師傅，那是因為對一些常人認為無所謂的小細節有所堅持，並付出不只一倍的細心，才能有此稱號。
這次介紹的也是法式經典傳統甜點；18世紀末，在法國Sologne地區，Tatin姐妹經營一家旅館，是一家生意不錯的旅館，有一天在忙碌之中，打開烤箱才發現原本要給客人的蘋果塔忘記鋪上塔皮，到底該怎麼辦呢?姐妹匆忙之中隨便把塔皮蓋在蘋果上，然後再推進去烤箱中烘烤，出爐時倒扣並上桌；意外的是，居然大受好評!!從此又經過美食家的宣傳，便成了法國經典甜點，雖然目前飯點已經易主，但這道名點依然販賣著，而當初的烤箱到現在也還保存著供人觀賞。
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反烤蘋果塔
6吋1個
材料
鹹塔皮(容易製作的份量)
低筋麵粉 250g
細砂糖 5g
鹽 5g
無鹽奶油 150g (切小丁放冰箱預備)
全蛋液 15g + 水 50g
烤蘋果
蘋果 750g (未去皮去核)
焦糖用細砂糖 100g
細砂糖 50g
1.
製作鹹塔皮(因之前發過類似圖文，所以製程未拍照，如需圖片請參考:可可乳酪塔)
將過篩兩次的低筋麵粉、細砂糖、鹽混拌均勻，加入切丁的奶油用刮板混拌成細粒狀，加入全 蛋液和水大致混拌成團，用保鮮膜包起，放入冰箱冷藏一晚。
開始製作焦糖蘋果
2.先將半顆檸檬的汁液加入清水中，把每個蘋果去皮去核，切成4塊後泡入水中並不時翻動。
3.將5g的水(額外)加入焦糖用細砂糖中，以文火煮至琥珀色後倒入容器中。
(圖示兩種容器，皆可使用)
4.將處理好的蘋果如圖所示，緊密排至容器中，灑上一層細砂糖，再疊一層蘋果，再灑一層細砂
糖。
5.烤箱預熱至上火170度，下火120度，將整盤蘋果送入烤箱烘烤2小時。
6.2小時過後，將上火調成130度，繼續烘烤1個半小時，直到蘋果減少成如右下圖所示。
(註:因蘋果水分含量不同，3小時以後請仔細自行調整至水份收乾)
7.冷卻後用保鮮膜包覆，放入冷藏一夜使味道融合。
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7.將冷藏一夜的鹹塔皮取出，桿成0.3mm~0.4mm厚度，用6吋圓切模切取並戳洞。
放入冰箱冷藏1小時。
8.烤箱預熱至上火180度，下火145度，覆蓋在烤好的蘋果上烘烤40分鐘。
取出倒扣放涼，冷卻後再分切或冷藏。
9.食用前可搭配鮮奶油、酸奶、香草冰淇淋。
謝謝收看![]()
創作內容
反烤蘋果塔(Tarte Tatin)
生活 (29)