【烹飪課講義】蝦仁炒蛋、豆瓣鯉魚、鑲豆腐、清蒸鮮魚

10/30/2010　蝦仁炒蛋、豆瓣鯉魚
蝦仁炒蛋
材料：蝦仁半斤、蛋５顆、蔥、胡椒粉、雞粉、太白粉
做法：
1.蝦剥殼加入二顆蛋白、一匙塩、少許胡椒粉醃10分鐘
2.其餘的蛋全打散加入雞粉一匙，太白粉一匙調勻
3.蝦仁過油撈岀5分熟，蛋炒片狀5分熟
4.炒蔥花加入蝦仁、飯、米酒、再倒入蛋花炒勻即可

豆瓣鯉魚
材料：鯉魚約１斤多、米酒、醬油、辣豆瓣1/3包、二砂、烏醋、胡椒粉
做法：
1.薑末蒜末蔥花大量 ，辣椒斜片
鯉魚處理去鱗二面各片二刀
（河魚油多，在魚面胸腹用垂直刀法下二刀，勿斜切油多肉會縮）
下鍋用油略煎起鍋
（魚皮抺少許塩煎，鍋熱後一手捉尾一手用鏟托住輕輕放入，不然油濺會受傷，魚不要亂動，待動鍋時魚會動再翻面，魚皮就不會破）

2.熱鍋先放薑末蒜末辣豆瓣1/3包炒香
辣豆瓣一定要油炒過味道才香不炒會有酸味
再放辣椒片炒好後離火，放米酒一瓶600CC、烏醋半碗、醬油1/3碗(比烏醋少一點）、二砂６匙、胡椒粉少許
滾之前就放入煎過的魚，煮約１０分後翻面，待湯汁稍乾時放入蔥花收乾


11/20/2010　鑲豆腐、清蒸鮮魚
鑲豆腐
材料：油豆腐、絞肉、蔥、蒜、香菇、紅蘿蔔絲、辣椒、洋蔥、胡椒粉、油膏、蛋白、米酒、二砂、黑麻油
做法：
1.絞肉＋蔥花＋蒜末＋胡椒粉＋米酒少許＋蛋白二顆＋二砂一匙＋油膏半匙＋水
拌勻打出筋後＋黑麻油適量和太白粉一小匙醃１０分鐘

2.油豆腐中間挖空塞入絞肉

3.先炒　洋蔥絲、蔥段，再加入香菇絲、紅蘿蔔絲、辣椒絲略炒加入鑲豆腐，依序加入米酒半瓶、一匙半雞粉、二砂２匙和水(不能蓋過豆腐)，燜燒１０分鐘入味淋點香油起鍋


清蒸鮮魚
材料：鮮魚(海魚:紅碼頭)、蔥段、薑、米酒、油膏（不要用塩或醬油）、破布子
做法：
1.鮮魚殺好用蔥段、薑、米酒、油膏醃10分鐘
2.蒸之前去除蔥、薑把魚放在盤上要架竹筷，用大火蒸１０－１５分鐘
3.把魚湯汁倒入鍋中加入破布子1/5礶、米酒少許、一匙糖煮沸後把湯汁倒在蒸好的魚身上，放些蔥花絲
4.用少許沙拉油和麻油混合燒高溫倒在蔥花上（因海魚油脂少，加熱油較好吃)