2 GP
版~~~鬥!
作者:不科學│2008-04-18 02:05:17│巴幣:0│人氣:305
在說之前,我先教大家算一下成本......
一桌辦5,000元時,
主廚抽600元當利潤是合理的,
小工抽300元,桌椅碗盤租金300元,端菜的抽50元,
也就是說一桌菜還沒辦,就只剩下差不多3,700元可以用。
其實也是夠了啦,只是為了追求高利潤,會有一些手法:
在外燴的世界中,冷盤是最容易做假的,
這沒辦法,當大家都這樣搞的時候,你不這樣做,菜單就會變的很爛,
所以除非是很大的餐廳,不然冷盤我都不敢吃。
龍蝦:
龍蝦最容易做假的,利潤也最高的。
龍蝦有分遠洋跟近海,遠洋就是已經煮熟的,
近海的就是活的龍蝦直接殺。
兩隻一樣約一斤重的龍蝦,價差約差400-500(活的約800)
一般來說,你如果不是老饕級的,其實也吃不太出來。
然後就是接下來的大絕招!
絕大部份,至少我認識的數十位廚師沒有一個例外,
都會把龍蝦頭回收以便下次使用。
然後在下一場的時候,就把原本的龍蝦頭拿來擺盤,肉就分享。
例如原本20桌,他只叫10隻龍蝦,
但從上次回收的部份拿出10個龍蝦頭擺盤,
然後把10隻的肉share到20盤,這樣就上桌了。
有良心的是兩隻分三盤,也有見過一隻分三盤,
只是,常有客人自以為老饕,很喜歡啃龍蝦頭,
我都在想,你手上的那個頭,都不知道已經做第幾年的忌日了,
居然還吃的那麼開心,
各位,龍蝦頭真的不要隨便啃。
鮑魚:
鮑魚比較有名的叫車輪鮑,一罐差不多要700元,可以分兩桌用。
那是罐頭裝的,
所以一般如果使用這種鮑魚,裝盤時會把罐頭空罐也擺上去,
就像我說的,一罐可以分兩桌,那空罐呢,嗯,也是回收的。
這樣講好像不夠八掛,
但其實呢,大絕招也有使用大賣場賣的貴妃鮑(一包80元)
然後我們家進乾貨的廠商,有送車輪鮑的罐頭貼紙給你喔,
是的,你沒看錯,就是送你車輪鮑的罐頭貼紙,
你可以把空罐貼上車輪牌的貼紙,然後用貴妃鮑,一起裝盤,
只是,你真的吃的出來嗎?說真的,我自己都吃不出來。
對了,我要說一件事,貴妃鮑不是鮑魚~
大家如果有機會到大賣場可以看一下他的成份~~
是麵粉+水+鮑魚抽取液,嗯,它是麵粉做的!
有些賣廣東粥的會賣鮑魚粥,用的也是貴妃鮑,別被騙了。
冷盤部份是一開桌就要上菜了,所以都早早就做好,
其實新鮮度真的不夠,所以沒事的話真的不要吃冷盤。
現在常發生的食物中毒,大部份也都跟冷盤有關,
餐廳會不會這樣搞?「呵呵」兩字送你!
你只要常上市場,就知道這樣的價格合理不合理,
我說了,光工錢的死利潤扣掉1.3k,5k的桌剩3.7k
3,700元你想吃活龍蝦加車輪鮑?
別鬧了!可以任選一樣才比較合理?
我是「大義滅親」才會告訴你的!
引用網址:https://home.gamer.com.tw/TrackBack.php?sn=969695
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留言共 5 篇留言
果果:
哇...
聽你這樣說,這行的好像都賺很多。
因為從中利益就不少了..。
真是一大發現,讓我也好驚訝。
04-18 03:46
不科學:
恩恩
其實你可以算一下
親戚生日去餐廳辦桌的話
一道菜大多是5-600來算
一桌差不多就是5-6000 (當然婚宴會更多)
可是工作人員就有大廚.幫手.端盤洗盤的....
這些人都是要工錢的
扣一扣其實你會覺得一般餐廳的合菜還比較便宜
04-18 17:22
手持鍊鋸的怪人:
難怪我看那些都覺得怪怪的...
原來如此...
04-18 05:17
不科學:
很正常....
平常看宴會上的龍蝦殼大小
就能推算出大概有多少龍蝦肉了
可是盤子上的肉....永遠都是薄片平舖著....
要是你整疊立起來的話(一隻要分3盤真的沒問題...)
就會知道被"省"掉多少了
04-18 17:15
台科大的粉圓:
你家裡是做板鬥的!?
04-18 08:44
不科學:
-__-" 我家賣豬肉的....噗
04-18 17:10
台科大的粉圓:
其實我真正想問的是,這是你個人的經驗分享還是轉文...XD
04-18 17:17
不科學:
ANS: 1.以上偕是
2.問這好像沒什麼意義=..=?
04-18 21:34
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