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[達人專欄] 《五福臨門年年有魚》2020年菜DIY系列!

作者:絕倫逸群│2020-01-22 00:39:21│巴幣:65│人氣:1081
五福臨門年年有魚
今年預計分享的七道年菜中的第三道,炸全魚!

備料:
大口黑盧 1尾
青椒 半顆
黑木耳 1片
紅蘿蔔 1小塊
白蘿蔔 1小塊
玉米筍 5根
大辣椒 1根
蒜 6瓣

調味:
豆瓣醬 15ml
醬油 20ml
梅林辣醬油 15ml
烏醋 60ml
水 75ml
糖 5ml
味醂 15ml
魚露 5ml
白胡椒 5ml

醃料:
太白粉水 適量
鹽 1.2ml
米酒 15ml

紅蘿蔔、青椒、白蘿蔔、木耳切柳條狀,玉米筍一開四。大辣椒去籽切絲,蒜切末。

魚的部分去鱗去內臟洗淨後把魚頭剁下來。

由切斷魚頭那邊的斷口開始,用刀子順著魚肉與魚骨中間劃入,片開魚肉,魚尾不切斷。

把肉跟骨頭分離後,將魚骨剁斷,就會變成這樣,兩片魚菲力靠著魚尾黏著在一起。

取一片魚菲力在砧板上攤平。

順著魚肉直刀畫橫刀,約4-5刀。記得要控制力道,讓刀子斷肉不斷皮,肉切開皮必須無損。

接著斜刀劃直刀,一樣斷肉不斷皮。刀勢盡量是越斜越好。

切好後把魚拿起來抖一抖,抖掉不小心切斷的魚肉,也讓沒切斷的魚肉呈現交錯狀。

以較稀的太白粉水、米酒與極少許的鹽醃15分鐘。

起水鍋,下紅蘿蔔絲與玉米筍。

水滾後下木耳、白蘿蔔繼續川燙。

最後才下青椒一起川燙,燙熟後撈起瀝乾。

將醬油 20ml、梅林辣醬油 15ml、烏醋 60ml、水 75ml、糖 5ml、味醂 15ml、魚露 5ml放在碗中拌均勻。

準備油鍋,同時將魚肉拍上一層太白粉。

要確保魚肉均勻的打上太白粉。

由溫上來後,利用勺子放上魚肉,放進油鍋中以中高油溫炸熟炸香。

魚頭一樣打上太白粉,一起入鍋炸。

炸好後取出魚肉放盤備用。

起鍋下少許油,爆香辣椒絲、蒜末。

倒入剛剛切好燙熟的五柳一起翻炒。

加入豆瓣醬一起翻炒至豆瓣醬香氣出來後,倒入剛剛調好的醬汁。

炒至食材混合熟透後,撒上太白粉翻兩翻,最後加入少許的太白粉水芶一點點薄芡。

將炒好的料醬淋上魚身。

五福臨門年年有魚完成。

※以五種健康且顏色各不相同的蔬菜來意象五福。

※魚肉一般耐炸的魚就可以,便宜常見的首推鱸魚。

※炸魚時先讓勺子在熱油鍋內燒熱,勺子表面就會有一層油保護,這時再將魚放上勺子就不會黏住囉!



五福臨門年年有魚。






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留言共 7 篇留言

任孤行
祝你年年有餘!

01-22 00:40

下午梅克
菜雞問一下 直刀畫橫刀是什麼意思

01-22 00:55

絕倫逸群
一時不知道怎麼形容,用詞比較不精準
就是刀子拿正的,切橫刀,等等我再用電腦修改一下用詞01-22 01:43
Xan
考驗用刀的一道菜

01-22 01:29

回憶迷茫
刀工了得

01-22 08:28

異氟爾酮
想起以前我媽還在世的過年,各種的累啊!整天都在拜拜跟弄吃的食物,親戚之間明的、暗的互相較勁,奶奶鄙夷的表情⋯⋯
想到過年、過節就怕!

01-22 10:10

怪胎
太考刀工我做不來。[e12]

01-22 11:35

風靈草
感覺超厲害的年菜(*´∇`*)

01-22 14:54

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