※本篇是延續上篇
從零開始製作的美味草莓塔 - 事前規劃一文的計畫，所做的的試做結報。
距離規劃、準備到做出成品，其實花的時間不算多。
因為麻煩的硬體設備都已經有了，剩下只是要補齊小器具&材料而已。
不過要買齊材料，可能要去趟烘焙原料行才行，因為滿多材料都不是一般生鮮超市有賣的。
光是甜點中最核心的無鹽奶油與鮮奶油、還有低筋麵粉，這幾樣可能都得要到大型超市才有。
所以很推薦直接到烘焙材料行去找找，一趟就可以將所有材料全部買齊。
這次在試作的過程中，有將幾樣材料的配方做更動。
更動最大的應該是杏仁片的部分。
原本只是烘烤過而已，但是想想原本學到的配方，杏仁片是有裹上蛋白&糖粉，才拿去烤的。
果膠最後定案是省略，因為我在材料行沒找到QQ
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一、製作配方
※塔皮 (5顆塔模量)
|
材料 |
重量(g) |
| A |
奶油 |
50 |
|
糖粉 |
34 |
| B |
全蛋 |
18 |
| C |
杏仁粉 |
14 |
|
低粉 |
92 |
|
鹽 |
1 |
|
合計 |
208 |
※杏仁餡 (5顆塔模量)
|
材料 |
重量(g) |
| A |
奶油 |
50 |
|
糖粉 |
40 |
| B |
杏仁粉 |
52 |
| C |
全蛋 |
48 |
|
合計 |
190 |
※卡士達鮮奶油餡
|
材料 |
重量(g) |
| A |
卡士達粉 |
20 |
|
牛奶 |
60 |
| B |
動鮮 |
50 |
|
合計 |
130 |
※杏仁片
|
材料 |
重量(g) |
| A |
杏仁片 |
65 |
|
分蛋白 |
1顆量 |
|
糖粉 |
60 |
|
合計 |
145 |
※防潮糖粉
配方有變更的部分主要是在份量與省略裝飾上。
由於這次備料是希望不要剩下太多不能保存很久的原物料(奶油、鮮奶油)。
所以有在配方上的份量上做了些許的更動。
比方說奶油，這次我只買了一條100g的奶油，所以我將塔皮、杏仁餡需要的奶油做了調整。
讓這5顆塔底能完全把這100g的奶油用完，而不會有剩料。
另一部分則是杏仁片追加了蛋白液與糖粉，讓烤焙後的杏仁片味道不會那麼單調。
杏仁片裹上了蛋液與糖粉，讓烤焙出來後的樣子厚重了些，也能增加一點視覺效果。
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二、製作流程
※爐溫、時間僅供參考。這次試做烤焙程度大多都是靠自身經驗去調整溫度與時間，而其間也變動了滿多次爐溫，所以這部分並沒有詳細記錄到。
※塔皮
1. 奶油與糖粉拌勻
2. 分次加入全蛋，攪拌均勻
3. 加入粉類與鹽，成團後冷藏鬆弛
4. 鬆弛後將塔皮捏入塔模，並在塔皮底部戳出少許氣孔
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※杏仁餡
1. 奶油與糖粉稍微打發
2. 拌入杏仁粉後分次加入全蛋，攪拌均勻
3. 將完成的杏仁餡擠入塔模
4. 入爐以180/160，烤焙20分鐘
5. 置涼後脫模
(脫模時可以輕壓塔模的外圍，有種要把內容物擠出來的感覺，會比較好脫模)
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※卡士達鮮奶油餡
1. 卡士達粉與牛奶攪拌均勻，做成卡士達醬
2. 動鮮打發
3. 將卡士達醬與動鮮混和均勻
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※杏仁片
1. 將蛋白、糖粉、杏仁片拌勻，並平鋪於舖有不沾布的烤盤上
2. 以150/150烘烤約10分鐘，稍微攪拌後再烤約8分
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※組合
1. 將放涼的塔底部抹上卡士達鮮奶油餡
2. 放上新鮮草莓
3. 將烤好的杏仁片圍一圈在塔表面周圍，並撒上防潮糖粉
4. 完成
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三、成品
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四、後記
這次算是在老家以外，租屋處的第一次試做。
感覺還滿新鮮的，畢竟這次是完全從零開始，買了個烤箱就打算把草莓塔做出來。
不過也是因為手邊是完全沒有工具，所以也花了不少準備工具的費用。
在這次試做中，算是邊做邊學。
我在開始做塔皮前，有先試烤過杏仁片，發現這跟我當年學的完全不一樣，感覺單調了許多。
我直接把杏仁片拿去烤，但好像少了點什麼QQ
所以有打電話回去問之前的師傅，問問做法和配方什麼的。
我是有要到材料，不過比例我沒拿到，所以只好現場即興發揮，邊攪拌邊記錄比例。
成果是差強人意，我是覺得以這個量，蛋白好像太多了些，弄到底部也是蛋白糖液。
不過這次也只用到一顆雞蛋的分蛋白，再往下減可能就會有蛋白的剩料了。
最後，不要問我烤出來的明明就有5個，為什麼脫模之後只剩下4個。
創作內容
【Recipe】挑戰在家也能做 (2)
