大家好!! 暴哥又來啦。
這次來寫「鐵板燒」。
鐵板燒是老板親自教暴哥教到出師的。
那屁話不多說，下面進入正題。
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
鐵板燒一般從切菜、煎魚、炒菜、炒肉慢慢上去。
先講切菜。
這邊暴哥先講度量衡的計算單位。以大姆指的指節來計算，一指就是一節，兩指兩節、三指就
是食指伸出來比就知道，四指就差不多你的手掌大小。你們可以自己比一下是不是真的照暴哥
講的那樣。
一般是切高麗菜跟洋蔥啦，那高麗菜的話什麼鬼形狀都ok，
重點是要粗一點。
(大概大姆指兩個指節以內都可以)。
洋蔥的話，也是粗一點。(半指以內都沒關係)
原因是：「切粗一點，雖然會炒比較慢，但是容錯率可以高一點。」
切菜就這樣而己，沒什麼技術吼。
唯一要注意的是，切菜大姆指要往內扣。(也就是食指可以摸到大姆指指甲，但是沒有叫你一定
要摸著切哦。)
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
再來講煎魚。
煎魚煎蛋首先強調鐵板要夠熱，不然絕對巴鍋吼，到時候你就很痛苦。
煎蛋的話，油溫拉到發煙點也沒關係。(只是蛋下去會變澎很大顆而己。)
煎魚的話，先熱鍋、油下去開始擴散，就可以下魚了。(冷油就下魚也沒關係，但是要等到麵衣
全熟了才可以去翻。不然會巴鍋←很重要，強調!!!)
那麼煎魚的時候，煎完兩面的麵衣都熟了之後，黑油要清掉，重新下油。(有點浪費，但是魚保
證乾淨漂亮。)
如果要快熟的話，就是直接油下多一點去炸。
原理是：「鐵板毛細孔打開只會讓熱氣往上冒，但是不會導熱進入物體，油會導熱進入物
體。」
然後放到旁邊下調料，如果怕太油，就把油清掉再煎一下子。
原理：「高溫會把進入物體的油逼出來。」
千萬不要省油去痛苦自己，因為越快做好，服務品質越高。
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
炒菜!!
先講高麗菜。
炒高麗菜溫度一定要拉高，而且不能炒太久。
流程如下「爆香完之後下菜，下調味料之前先把過大的菜切開，然後下調味料再下水開始翻
炒。殺青之後，大概再翻炒一下子就可以起鍋了。」
切記「調味料一定要在水之前就下好放在菜上面，水下之後才開始下調味料，會讓你為了把調
味料炒開多翻好幾次，這樣菜就容易黃。」
再來是豆芽菜
同上!!!
只不過豆芽菜生味很重，所以一定要炒到軟。
豆芽菜很脆，所以炒軟沒關係，不要為了怕不脆就不敢炒軟它。
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
炒肉!!
基本上分蔥跟洋蔥的炒法，其實味道都一樣，只是洋蔥的份量看起來比較大份而己。
如果鐵板燒的老板們覺得蔥很貴的話，那陣子可以用洋蔥代替青蔥也沒關係。
青蔥不耐炒，所以大部份都配 牛肉、羊肉、鮮蚵、蟹管肉這種不耐炒的東西。
炒法流程「爆香後青蔥拿來墊在肉下面、下水跟醬油、把醬油收乾就可以起鍋了。」
原理：「溫度拉高以後，下水墊醬油使醬油不會巴鍋，其次肉容易炒老，醬油下多不容易收
乾，所以收乾即可起鍋。」
洋蔥耐炒一點，所以都配 豬肉、牛小排、沙朗、雞肉、花枝這種可以炒很久的東西。
炒法流程「爆香後下洋蔥、水下多一點、醬油量同上就好，收乾後把洋蔥炒到軟透再起鍋。」
原理：「白洋蔥，含水量多，要炒到軟、出水，味道才會出來。」(北部叫炒呼倒、南部叫炒呼
熟) 都一樣啦。
例外：紫洋蔥極度耐炒，如果拿紫洋蔥來炒，有香味出來即可，不要硬炒到軟。
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
注意事項：
一、一定要用力按煎匙!!(因為鐵板不一定是平的，所以一定要讓煎匙緊貼在板面上才可以把東西
都刮起來，這樣才不容易有巴鍋的情形，讓自己後面洗鍋洗到懶教歪掉。)
二、鍋過熱的話下水降溫，不要一直去調火，只要調小了，你下一道菜拉溫度絕對慢三拍。
三、如果鍋空燒過熱的話，不要緊張!! 讓它燒到變白，然後濕抹布蓋上去一直加水到不會波波
波為止，這樣子反而比用檸檬酸乾淨。(看到空燒變黑就在那邊用檸檬酸洗的，又給你們偷學一
步了)
第三點的原理：「鐵板毛細孔張開之後，上面沒有清乾淨的東西會碳化、但是熱氣一樣會往上
冒，加水下去讓水蒸氣把東西帶走，讓抹布吸附髒東西，一直到溫度降下來到毛孔閉鎖為
止。」
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
以上是菜鳥用的流程，後面暴哥會再寫老手用的。
菜要怎麼炒才來得及、怎麼一次炒三道肉。
以上!!
創作內容
鐵板燒快速炒法。「新手用」(暴哥)
告人證據 (3)