但通常會指日本拉麵的麵條(吧?
除了使用鹼水以外的特色是含水率偏低，"通常"會落在3X%左右，不超過40%，但當然也有更低的，後面再來討論
而蘭州拉麵那種手拉麵，雖然也有加入鹼水，但含水率則會落在50%附近，要不然低含水率的麵體是無法承受那樣又拉又扭的
有看過中華一番的應該都知道
鹼水能使麵變得更加彈牙有嚼勁
同時低加水率也會使口感變成硬中帶彈性，這兩者造就了拉麵的口感
另外麵粉的一些成份會在鹼性的時候變成黃色(
至於是什麼成份自己去查這就是為什麼拉麵大多是黃色的
順帶一提，油麵也是鹼水麵/中華麵
雖說麵會變黃，但以我的經驗來說
單靠鹼水的效果有限，看起來是白色中略帶一點黃
水煮之後就更淡了
雖然鹼度越高能使麵條更黃
但要是提高太多鹼度的話
麵吃起來就會有很重的鹼味
蓋掉麵粉本身的香氣
所以我會使用山梔子來染色
(我覺得黃色的麵條會讓人比較有食慾)
----------------------------------------------------------
這邊建議有一台製麵機再來製作會比較好，可以確實把握麵團壓延的厚度,切麵的寬度，同時也比較輕鬆
沒製麵機的人但又想輕鬆做麵的話可以隔著塑膠袋用踩的，但我覺得不太衛生就是了XD
由於我的製麵機是義大利麵的製麵機，它被製造的目的是用來製作含水率大約在40~50%附近的義大利麵的
用它來對付拉麵這種超硬的麵團實在是有點勉強它了，為了避免縮短製麵機的壽命，我基本上都只製作含水率37%~40%的麵團，要是超過40%的話，我覺得那個口感就不太像拉麵了
加水率越低的話，麵團的操作難度越高，煮好的口感硬中帶彈性，但是比較容易泡爛
而高加水率(40%，相較之下高，而不是真的高)的麵條是軟中帶彈性，泡在熱湯中還能微持一段時間不會爛
這看起來好像是廢話
真要舉例的話
前者的彈性像矽膠的感覺
後者的彈性像海綿(?)，但也不會到那麼軟就是了
若是認真要考慮自製麵低加水率麵的話(我甚至看過有人做只有26%的麵)，可以考慮入手一台比較堅固的拉麵用製麵機
不然就選擇比較經濟的義大利麵製麵機，然後做37~40%的麵也是不錯的選擇(雖說比較經濟，但也不便宜呀...)
----------------------------------------------------------
中華麵材料(含水率38%):
麵粉:300g
水:114g
鹽:3g
小蘇打:3g
在中國有一句話是:"鹽是骨，鹼是筋"
鹽跟鹼都能大大增加麵條的筋性，但鹽加太多會太鹹，鹼太多會有鹼味
我覺得各1%就很剛好了，但可以根據自己的喜好調整
至於鹼的選擇，弄的到鹼水的人可以直接買拉麵鹼水，再照說明指示稀釋
買不到的人可以選擇買化學原料(但請一定要買食用級的，也要注意用量)
一般常見的就是碳酸鈉&碳酸鉀
碳酸鉀不好買，我常用的是碳酸鈉(蘇打)
這時化學有一定程度的人或許會有疑問:"可是你材料表裡的小蘇打是鹼性比較弱碳酸氫鈉耶"
對我來說，小蘇打比蘇打更好取得，而且只要把小蘇打拿去加熱/倒進"熱水"就會分解成蘇打了，所以我認為使用小蘇打比較方便一些
至於麵粉，使用高筋麵粉筋性比較強，但覺得太硬的話可以混一些中筋
麵粉的品質直接影響成品的優劣，品牌請先挑選過
根據我自己做的經驗，LH牌高筋麵粉的成品真的是不太理想，沒什麼香氣(但也有可能是我技術不好，無法發揮它的優秀之處)
劍蘭粉心跟鳥越純芯的成品都讓人很滿意，口感跟香氣都有不錯的表現
至於拉麵公子的細麵用的春よ恋
跟很多店常看到的夢之力
我是很有興趣，但真的好貴啊啊啊
所以到現在都還沒試過
不同牌的麵粉可以混著用，另外加入杜蘭小麥粉,全麥粉,全粒粉也都是不錯的選擇，光是麵粉的選擇就是一門大學問了!
----------------------------------------------------------
開始製作:
首先來煮山梔子水
(沒要把麵染色的話可省略)
把山梔子敲碎後丟進水裡煮到比想要的顏色還要略深即可，因為水加到麵粉裡之後顏色還會變淺一些
![]()
![]()
過濾後取出需要的水量，這邊使用114g
然後趁熱倒入鹽&小蘇打，要確認小蘇打加進去的時候有沒有產生氣泡，有氣泡才代表有分解成碳酸鈉，若是溫度不夠的話可以再煮一下，但要考慮到水分蒸發散失的量，使用前要再次確認水量
這樣鹼水就準備好了
接著將鹼水與過篩好的麵粉混合，切記不要一次將所有的鹼水全部倒入麵粉裡，這樣會使水分在麵團裡的分佈不均勻，這邊我常的做法有兩種
1.將水分成3次倒入，每倒一次攪拌一次
2.用緩慢的速度倒水，同時一邊攪拌
攪拌完成後不應該是形成一個大麵團，而是許多絮狀的小麵團
此時用力抓一把麵絮會變成一團，但把抓緊的麵團輕輕一撥，又會變成絮狀，如同散沙
之後將麵團(絮)放入夾鏈袋裡靜置，讓麵絮之間交換水份，並產生一些麵筋，室溫高時靜置至少半小時，室溫低的時候至少一小時
靜置完成後用力將麵絮壓成麵團(隔塑膠袋)，這一步驟比較需要力氣，可以使用桿麵棍輔助，真的不行可以用踩的(如同前面所說的，我覺得不衛生)，成團後折三折，壓平，接著再靜置一次，時間跟靜置麵絮一樣
靜置完後將麵團分成兩份並桿扁一點，準備進製麵機，這種低含水率的麵團不太黏，可以不用準備手粉
製麵機先調到刻度0，確認麵團的厚度對製麵機不會太勉強再使用
麵團經過製麵機桿壓的動作叫壓延，壓延過後的麵團會變成長條狀，這邊稱為"麵帶"
用刻度0壓延出的麵帶還是會有些脆弱和粗糙，這是因為麵筋還沒被整齊排列，結構還很脆弱，繼續使用刻度1壓延
等兩條麵帶都經過刻度1之後，再將刻度條回0，將兩條麵帶黏在一起，一起用刻度0壓延成一條麵帶，這一步叫做"複合壓延"，可以大大提升麵帶的筋性，創造出有彈性的口感，但做太多次反而會導致斷筋，建議最多做兩次就好
接著依自己要的麵條厚度繼續壓延，壓延完成後用桿麵棍把麵帶捲起來，用塑膠袋包起來靜置(醒麵)，這一步是為了讓在多次壓延後被拉緊的麵筋放鬆，避免在切麵時麵筋斷裂或回縮
用桿麵棍這樣撐起來才可以確保麵帶不會被自己的重量壓到變形，造成厚度不一致
靜置後即可切麵，切完的麵建議灑一點手粉防沾黏，之後放回夾鍊袋裡，袋口不要關上，放入冰箱的蔬果室裡數個小時後再關幾袋口，這是為了使麵條乾燥
麵條放置2~3天後即可使用，這麼做的目的是
1.剛做好的麵條裡面會包覆一些空氣
那些空氣在水煮的時候會受熱膨脹
把麵條撐破，影響口感
把麵條靜置幾天之後就會慢慢排氣，避免上述的情況
2.剛做好的麵味道還沒整合，鹼水的味道會太強
過幾天之後才會減弱，凸顯出麵粉的香氣
創作內容
中華麵
未分類 (11)