達人專欄
三杯雞
醬油、米酒、麻油加以大火爆炒，俗稱三杯。不管是雞還是豬，甚至是素食菇類，配上三杯調味，就是銷魂迷人。
備料：
雞腿肉 1000g
蔥 2根
薑 40g
蒜 8瓣
大辣椒 2根
九層塔 1把
醬油 100ml
米酒 200ml
麻油 100ml
炒糖 40ml
白胡椒 少許
雞腿肉冷水下鍋，煮滾後關火，泡1分鐘取出瀝乾。
蒜去膜、老薑切片、辣椒拉斜刀、蔥切長段。
下一半的麻油搭配少許香油，小夥煸香老薑。
※老薑要慢慢煸，煸得乾乾皺皺的。
加入瀝乾的雞肉，稍作翻炒。
續入蔥白、辣椒、蒜，翻炒至香氣出來。
加入180ml米酒，鍋邊嗆入醬油，大火煮滾後改以中火翻炒。
翻炒過程加入炒好的糖水，持續翻炒至略為收汁。
※不會炒糖色的朋友可以先使用10ml的糖取代40ml的炒糖，下一篇就來分享如何炒糖色。
另一爐放上砂鍋/陶鍋，加入剩下的另一半麻油，小火。
加入一半的九層塔。
另一半放入鍋中持續做翻炒。翻炒過程保持中大火微滾的狀態，加上有加入炒糖的關係，很快就會收汁，開始收汁到一半時倒入預熱完成的砂鍋。
倒入砂鍋後，上蓋由鍋邊嗆入剩下的20ml米酒，關火悶30秒。
三杯雞完成。
