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[達人專欄] 【Recipe】從零開始製作的奶餡太陽餅 - 試做結報

作者：小紅帽│2020-02-23 22:12:48│巴幣：144│人氣：2144

因為家裡的甜點庫存不夠了，所以我出門去添購。

這次算是臨時起意的，並沒有到事前詳細規劃後才開始著手準備的。

不過想了想太陽餅所需要的材料與工具，其實也沒有說很複雜，就直接執行了。

這次我選了以奶油為主的配方。

之前操作的都是以酥油或豬油來做，但是因為之前有聽說用奶油做的比較香，就來試試了。

不過奶油操作起來真的比豬油還要黏手。

在製作的時候原本是擔心會用太多手粉怕沾黏。結果是還可以，因為是小配方，所以用軟刮板以切麵的方式來混和材料，就能避免手溫讓奶油融化。

而這項製作的技巧，在做塔皮的時候也會使用到。不過會用到是因為怕奶油打進太多氣泡，所以用比較溫和的方式來混和材料就是了。

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一、製作配方

※油皮(5顆量)

	材料	重量(g)
A	中粉	75
	砂糖	10
	水	40
	奶油	25
	合計	150

※油酥(5顆量)

	材料	重量(g)
A	低粉	55
	奶油	35
	合計	90

※奶餡(5顆量)

	材料	重量(g)
A	低粉	36
	奶油	21
	水飴 (註1)	24
	煉乳	10
	糖粉	45
	合計	136

(註1):水飴也可以稱水麥芽，白色透明的糕狀糖漿，比傳統麥芽糖稍有流性。

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二、製作流程

※油皮

1. 將所有材料秤齊，置於同一缸中

2. 用軟刮板以"切碎"的方式，將軟化的塊狀奶油切碎。以奶油切斷後的面去吸附其它材料

3. 混和均勻後以保鮮薄包覆，靜置鬆弛15min

....................................................................................................................................................

※油酥

1. 將所有材料秤齊，置於同一缸中

2. 用軟刮板以"切碎"的方式，將軟化的塊狀奶油切碎。以奶油切斷後的面去吸附其它材料

3. 用刮板以"下壓"的方式，將奶油壓平，把奶油中心尚未混和到的部分與材料更均勻混和。

4. 混和均勻後，等待分切

....................................................................................................................................................

※油皮包油酥

1. 將油皮、油酥依重量平均分成五等分的花嫁麵團

2. 將油皮搓圓後壓平，並將油酥放進油皮中

3. 將油酥以手指壓進油皮中，並以拇指與食指間的虎口收口

4. 收完後滾圓，將收口處置於下方。並以保鮮膜覆蓋，靜置鬆弛15min

....................................................................................................................................................

※奶餡

1. 將所有材料秤齊，置於同一缸中

2. 用軟刮板以"切碎"的方式，將軟化的塊狀奶油切碎。以奶油切斷後的面去吸附其它材料

3. 用刮板以"下壓"的方式，將奶油壓平，把奶油中心尚未混和到的部分與材料更均勻混和。

4. 混和均勻後，以重量等分成五等分

....................................................................................................................................................

※外皮一次擀捲

1. 將包好油酥的油皮外皮擀平

2. 由上將皮往內捲，捲成條狀

3. 將擀平後內捲的外皮靜置鬆弛15min，併用保鮮膜覆蓋

....................................................................................................................................................

※外皮二次擀捲

1. 將靜置後的外皮擀平

2. 由上向下捲曲，捲成條狀

3. 蓋上保鮮膜，靜置鬆弛15min

....................................................................................................................................................

※包餡

1. 將靜置後的外皮從中按開

2. 以手指從兩側向內壓平

3. 將奶餡包入，技巧同油皮包油酥

4. 以虎口收口，並滾圓

....................................................................................................................................................

※烤焙

1. 將滾圓後的麵團，以收口向下的方向壓平

2. 以190/190的溫度烤焙12分，調頭後再烤10分

=======================================================================

三、成品

※剖面

=======================================================================

四、補充知識

油皮&油酥的運作原理，跟起酥皮、牛角、丹麥類似。

都是以一層皮包裹一層油，再將麵團對摺的方式來製造層次。

因為油在高溫會溶解，也就造成了皮層與皮層間的縫隙，所以我們才會看得到這些層次。

而面皮需要對摺再對摺(二次擀捲)的原因，就是要讓這個皮、油增加更多的層次。

=======================================================================

五、後記

實際操作起來，發現材料確實是簡單沒錯，但是麻煩的點在於操作步驟的表達。

因為中式點心在包餡、擀皮的動作中，都有許許多多的小技巧。

去年在廚房看師傅們做的時候，都會覺得只是捏一捏而已。

不過要注意的點真的很多。

像是如果包餡收尾收太多，可能底會太厚；或是餡沒收好，烤的時候爆漿之類的。

感覺有點像是做麵包。

在看似普通的麵團下隱藏著很多細節，而這些細節導致的結果都不會像西點一樣能夠即時回饋，能夠馬上看出發生了什麼狀況。

反而都會在接近尾聲的時候將這些疏漏造成的結果一一呈現。

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留言共 28 篇留言

希茵娜❦：
五等分的花嫁哈哈很逗趣期待日後創作更多的食品唷

02-23 22:17

小紅帽：
我有準備杏仁瓦片&手工巧克力的食譜惹，不過還在試作階段QQ02-23 22:18

pentel：
製作的奶餡太陽餅真讚

02-23 22:17

小紅帽：
聞起來超奶的，煉乳&奶油真的不錯搭XD02-23 22:18

M mango：
你的手好吸引人

02-23 22:18

小紅帽：
我前陣子過得很頹廢，別提了[e3]02-23 22:19

小紅帽：
不然平常我超在意手部清潔的02-23 22:19

-幻夢無念-：
看起來很讚欸（口水）

02-23 22:23

小紅帽：
因為我把烤完之後的爆漿的畫面和諧掉了(X02-23 22:25

緋渚綾瀨：
我在找太陽在哪裡(喂www

02-23 22:23

小紅帽：
因為相信有太陽，而吃太陽餅的人，是有福的((欸02-23 22:26

阿喵 ❖ 協奏曲：
作法居然比我想像中簡單！

02-23 22:25

小紅帽：
如果把包好餡的麵團，再擀平的話，就會變成牛舌餅哦(X02-23 22:28

負面具：
哇喔!原來太陽餅的皮是這麼做出來的，厲害!

02-23 22:59

小紅帽：
油皮酥油皮的幾乎都是這樣哦OuO02-23 23:18

小紅帽：
蛋黃酥、綠豆椪..等等，這種酥酥外皮的都是02-23 23:18

鍋子魚：
台中人真的三餐都吃這個配飯嗎

02-23 23:05

小紅帽：
聽師傅說太陽餅被拿來當作建材居多02-23 23:19

小紅帽：
傳說，用太陽餅蓋的建築非常堅固，拿來蓋高塔更是高聳入雲，幾乎都快到達太陽的高度了
太陽餅也因此得名02-23 23:19

衝動的笨蛋：
太讚現在老婆餅幾乎都沒餡

02-23 23:16

小紅帽：
這類的餅烤出來，餡好像都不會說很明顯，看起來都是薄薄一層@@02-23 23:21

一顆茶葉蛋：
我不知道這跟奶油酥餅有什麼差別…

02-23 23:23

小紅帽：
其實這個應該叫奶油酥餅才對(?
因為奶油酥餅就是太陽餅把豬油換成奶油02-23 23:25

衝動的笨蛋：
對對對！！奶油酥餅！
大甲有一間超好吃！
以前很便宜，內餡又多~
現在很多東西真的都縮水了

02-23 23:36

小紅帽：
姆...只能說時代不一樣了吧QQ
在商品追求最大利益的同時，勢必得犧牲點什麼02-23 23:51

小紅帽：
只好自己做惹，把餡包好包滿[e16]02-23 23:52

yayy：
沒加入暖和的太陽，差評ww

02-24 00:00

小紅帽：
太陽在你我心中(O02-24 16:28

祈間限定：
想吃

02-24 00:54

小紅帽：
需要的材料不多，可以自己玩玩看哦OuO02-24 16:28

愛德莉雅.萊茵斯提爾：
餡料看起來好多。

02-24 01:10

小紅帽：
我剖開的這顆比較成功，所以裡面滿滿都是餡OuO02-24 16:29

✯雪猫✬：
奶油太陽餡餅感覺就很讚！
真想吃吃看「帽帽」做的<3 哈哈~

製作過程中，真的辛苦喏~
要注意事項很多...

台中太陽餅好久沒有吃了XD
改天真的該去買來吃吃看w
「太陽」或許是形狀或某種原因而匿名的ww
(有點忘記了~ 嘿嘿

02-24 02:25

小紅帽：
中式點心&麵包都有這種"雖然看起來容易，但是實際操作卻很難"的感覺QQ02-24 16:30

小紅帽：
之前對台中太陽餅最有印象就是有用奶油替代豬油，所以這次就這樣做做看了XD02-24 16:30

哈哈你看看你：
台中人送太陽餅是有「希望你能活著看見明天的太陽」這樣的寓意喔

02-24 06:42

小紅帽：
嗯嗯我曉得
像是在台中打招呼都不說「早安」，都用「你家倒了沒」來寒暄(X02-24 16:32

七夕原：
製作老婆...
沒老婆做的真棒

02-24 09:56

小紅帽：
人體練成是禁忌(X02-24 16:33

一劍封邪兵燹：
好吃嗎?好像是不錯吃的樣子.

02-24 12:09

小紅帽：
奶香很讚哦XD02-24 16:33

楓月：
太陽餅有奶香味這也太香了

02-24 22:26

小紅帽：
其實豬油做的也滿香的哦XD 傳統的味道02-24 23:48

克萊：
好久沒吃太陽餅了ＱＱ
帽帽我好想吃～

02-26 00:40

小紅帽：
這次就直接入坑吧，增加一點女子力(X02-26 16:09

宇宙吃貨胖宅貓：
感覺好難～
但看起來又好好吃喵˙ˇ˙

02-26 10:54

小紅帽：
材料看起來簡單，但是執行起來有點麻煩哦QQ02-26 16:09

小紅帽：
不過我覺得滿好上手的，容錯率很高OuO02-26 16:10

Liz Daniel：
想做來吃，可是手拙 Q－Q

02-26 13:36

小紅帽：
可以先試著挑戰看看XD02-26 16:10

小紅帽：
學一樣太陽餅能延伸出很多中式點心哦XD02-26 16:10

無語：
看起來好好吃啊！

02-26 23:27

小紅帽：
晚上回頭看文章，我也餓了
但是手邊的已經吃完惹QQ02-29 00:35

狽：
看起來超好吃的，熱量什麼的滾到一邊吧~~~

02-26 23:29

小紅帽：
甜點是由另一個胃消化的哦，而這個胃是沒有計算熱量的OuO02-29 00:36

Chris：
餡料好多好讚[e19]

02-29 00:03

小紅帽：
可能是因為我沒有壓的那麼平，所以看起來很飽滿XD02-29 00:36

(ᗜˬᗜ) 雞肋骨：
想請問有打算嘗試狀元糕嗎?
雖然就器具上來講獲取有點困難我想(ry
那個很好吃的，希望您也能試試看(指吃的方面，不一定要做

01-28 00:53

小紅帽：
狀元糕好像吃過但是沒研究過OAO01-28 17:42

小紅帽：
如果不講求形狀，感覺器具應該不是問題
然後是這個沒錯吧 https://youtu.be/O9k1juDGfPQ01-28 17:45

(ᗜˬᗜ) 雞肋骨：
對，就這個。雖然我不喜歡椰子口味(白色陷料)的。
好ㄘ，軟綿綿的米(?)的感覺。類似於想把米飯咬久了的感覺做成甜點，不錯吃。
不過料太多有時候則會太甜，要抓個適量!

01-28 18:04

小紅帽：
椰子的味道很吃電波，喜歡就喜歡、不喜歡就真的碰都不想碰XD01-28 20:32

小紅帽：
有看了下作法，好像是要先把糯米蒸熟了
然後塞進那個模子裡加熱，之後直接填餡@@01-28 20:33

小紅帽：
那可能我印象中的味道不是真正的狀元糕
我原本以為是稍微有點蓬鬆，粉粉那種糕@@01-28 20:38

(ᗜˬᗜ) 雞肋骨：
市場買的時候看商家製作起來蠻簡單的，不過重點好像就是模具ㄌ
除了這點外感覺仔細一想好像真的蠻簡單的

01-28 20:36

小紅帽：
魔鬼藏在細節中吧
中點感覺滿多看似容易，實際上操作起來眉眉角角的XD01-28 20:45

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