長久以來，甜點搭配的主題不乏出現與水果搭配的組合。
像是常見的檸檬塔、芒果慕斯、草莓蛋糕捲...等等。
用水果的酸，可以中和甜味；用水果的甜，可以中和材料的苦。
利用其特有的香味與風味，也可以讓原本接近完成品的甜點，做更進一步的提升。
但是，這些甜點裡面到底有沒有含有"水果"的成分在裡面呢，這又是另一個問題了。
這邊我整理出目前所學，針對呈現水果這一主題，所採取的幾種手段。
雖然不是直接教學說怎麼做，但是希望這點介紹能讓大家對這塊能夠有多一些的了解。
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水果經各式不同的處理後，會有各種後處理物的產生。
而針對這些處理後的產物，也會有與西點不同的結合方式。
下面僅列出目前我自己有使用過的，如果疏漏請見諒。
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1. 果泥
水果經過簡單處理(切割、取出果肉、去籽)，冷凍包裝後的產物。
因為僅只是簡單的處理，所以能保留較多水果原始的香味。
在製作水果風味的西點時，常被拿來當作主要的液體材料。
不過有些果泥會添加糖做調味，使用前要注意一下他的甜度。
而果泥解凍後是呈現液態，要加入西點前勢必得要注意一下液體材料的比例。
果泥可以當作材料中的液體，在西點中添加他的風味。
也可以搭配凝固劑做不同的變化，像是做成果凍、抹醬、軟糖...等。
冷凍果泥
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2. 果肉
直接將水果的果肉部分取出後處理，加入西點中。
像是把芒果去皮後切小丁，將小丁捲入蛋糕捲中，做成芒果蛋糕捲。
或是將果肉放入慕斯中或是頂層，在作為裝飾的同時，還兼具調整味道的功能。
在慕斯中直接放入果肉，兼具美觀與增加風味的功用
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3. 果乾
將水果的果肉取出，經乾燥處理後的產物。
因為經乾燥過，所以不太會因為高溫而產生變化。
也因為這個特性，常與需要經過烘烤的東西搭配，像是麵包類。
但是也因為是乾燥過的，所以在味覺呈現上就會處於比較被動的狀態。
他並不會像液態的果泥一樣，能夠全面性的提供水果的風味。
他僅能提供你咬下去後，被動性的給予水果的甜味。
在風味呈現的手段中，如果僅用果乾來呈現稍嫌不足，得要多一些手段來輔佐。
麵包中參有蔓越莓乾
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4. 果汁
將水果的果肉取出，渣汁後的產物。 性質非常接近果泥。
這邊討論的是針對自己取出果肉後渣汁的純果汁，而非市售的罐裝果汁。
渣汁後是否要將果渣濾出，就看自己的需求與否。
果汁將渣濾出後，也可以當作西點中液體材料來使用。
不過因為水果的水分很多，要大幅度提升水果風味的比例得需要做一些手段。
像是增加些許的糖，或是加熱將部分水分煮收...等。
也因為果汁的水分很多，所以可以完全替代麵包中水的部分，做出風味麵包。
但是要注意水果有沒有含有特別的酵素，會不會影響其它材料。
像是鳳梨汁就會讓麵包的麵團無法出筋，要使用就得要將其煮沸，破壞酵素後才可使用。
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5. 果醬
將果汁、果泥加入一定比例的糖後，加熱煮收，煮至濃稠狀。
果醬也是部分地區，一種保存水果的手段。
在西點中，果醬可以直接抹在蛋糕體的夾層中，當作水果的夾餡。
如果搭配上適當的水果丁，風味更佳。
不過也因為果醬在處理時會加入一定比例的糖，而這個糖的量也不算少。
所以在搭配的時候，得要注意一下是否會有過甜的問題。
將果醬抹在蛋糕體間的夾層，增加風味
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6. 果凍
將果泥或果汁加熱後添加凝固劑，冷藏凝固後呈現固態且Q彈的產物。
根據使用的凝固劑的不同，能做出不一樣的口感。
使用洋菜粉、吉利丁、果膠...等凝固劑，都會有各自不一樣的口感。
如果進階一點，還可以使用2種以上的凝固劑，讓凝固劑能在保有想要口感的前提下，做出不一樣的提升。
(草莓芙蓮的草莓醬，就使用到2種以上的凝固劑，目的是要增加保水性)
而果凍可以在蛋糕體的夾層中，增加吃起來與蛋糕體不同的口感。
果凍夾層
除了能運用在夾層中，果凍也可以做成表面的裝飾。
果凍因為本身是由清澈的液體凝固，所以做出的凍會非常滑亮，能增加不少視覺效果。
草莓果凍的表面裝飾
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7. 添加物 (香精、風味劑)
在西點中添加濃縮後的風味香精。
這個做法是最直接，且最暴力的手段了。 但是在業界，也算是非常常見的做法。
會說暴力，是因為香精只要加入一點點，就能讓味道提升非常多的層次。
用純天然水果做成的西點，水果其實不會非常的明顯。 這點其實也不難理解。
我們將純天然的水果定義成100%，而水果包含果肉、果汁、果皮...等等。
經處理後，能產稱香氣與風味的部分我們就算個95%吧。
那麼做成西點，我們如果運用的是果泥。 那麼濾掉果肉後又會剩下原本的百分之多少呢。
果泥加入其它材料，與其它材料結合後，那水果的香味還會剩下原本的多少呢?
感覺香精就是為了回答這個問題，而產生出來的解答。
香精加入蛋糕體或是慕斯後，會直接產生非常足夠的香氣與風味。
如果說原本的水果是100%，那麼香精可以說是超越100%的等級。
而香精的顏色也不一定會是水果的顏色，這點可以靠食用色素來調整。
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8. 其它
除水果的果肉、果汁外，部分水果的果皮也是可以運用的。
像是檸檬，因為檸檬皮屑也擁有一定量的香氣，所以也可以直接添加到西點內做進一步提升。
不過要注意的是皮屑刨下後香氣就會開始散逸，所以得要在使用前再刨，才能保存更多香氣。
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這篇是最近在公司做西點的時候，體會到的一些感想。
因為是在類似中央廚房的地方做大量生產，所以勢必會使用到比較多的添加物。
也因為這樣，所以就開始反思所謂水果蛋糕，到底是要呈現到什麼程度才能算是水果。
不是說加了添加物，就一定是對身體不好。
如果是在合法的劑量下，那麼我覺得我是可以接受的。
身處在現代社會，我們有許多機會會碰到各式各樣的食品添加物。
一昧的反對而不去了解，不是最好的解答。
正所謂知己知彼，百戰百勝。 了解後再去做自己的選擇，選自己想吃的東西，才是長久之道。
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所以檸檬蛋糕裡面到底有沒有檸檬?
我想這個問題的答案，就得要看大家對於"水果蛋糕"的接受度到哪裡了吧。
創作內容
【Recipe】挑戰在家也能做 (2)
