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[達人專欄] 【Recipe】台式馬卡龍

作者：小紅帽│2019-06-20 21:02:38│巴幣：164│人氣：1866

前陣子在板上聊天的時候，就有聽到台式馬卡龍一詞。沒想到這週就學到了XD

照同學說法，這台式馬卡龍好像在一般烘焙店都會有賣，我自己是從來沒吃過。

就做法來說，我覺得感覺很像在做海綿蛋糕，只差了油而已。

吃起來的感覺有點像手指餅乾，蓬鬆蓬鬆、外表稍微酥脆且有糖粉在表層。

相較於西式馬卡龍，操作起來並不難，只要把全蛋打發、再拌入粉類即可。

=========================================================================

材料

台式馬卡龍

	材料	重量(g)
A	全蛋	108
	蛋黃	42
	砂糖	76
B	低粉	66
	太白粉	30
C	糖粉	少許
	合計	322

香草奶油霜

	材料	重量(g)
A	動鮮	90
	砂糖	25
	葡萄糖漿	25
	香草莢醬	7
B	奶油	210
	合計	357

=========================================================================

製作流程

台式馬卡龍

1. 將全蛋、蛋黃、糖打發，至乳白色且拉起有紋路

2. 拌入過篩後的低粉、太白粉

3. 將麵糊擠在舖有烤焙紙的烤盤上

4. 將糖粉過篩後均勻撒在麵糊表面

5. 以200/200度入爐烤焙7分鐘，並且拉起烤箱氣門

6. 烤焙7分後，調頭再烤3分即可

.......................................................................................................................................................

香草奶油霜

1. 將動鮮、糖、葡萄糖漿、香草莢醬加熱，煮至糖完全融化

2. 將糖完全煮融化後冷卻。冷卻後分次加入奶油，一起打發即可

=========================================================================

組合

1. 將烤完的馬卡龍外殼從烤焙紙上取出放涼，並且找出大小相同的外殼配對

2. 找出相似的兩個外殼後，在中間擠上奶油霜即可

=========================================================================

成品

=========================================================================

備註

台式馬卡龍

牛粒，又稱牛利、小西點，是一種臺灣西式糕點，在臺灣已有超過60年以上的歷史，後來因與法國甜點馬卡龍傳入臺灣，因為外型相似而又名「臺式馬卡龍」。

但與馬卡龍相比，牛粒的口感較鬆軟，甜度也低了許多，而其製作方式也與馬卡龍完全不同。馬卡龍為杏仁蛋白糖霜，牛粒則是全蛋打發的蛋黃小蛋糕，其原因是由手指餅乾轉變而來。

(資料來源 : Wiki 牛粒)

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留言共 33 篇留言

緋渚綾瀨：
我小時候滿喜歡吃這個的XD

06-20 21:04

小紅帽：
咦咦你也吃過嗎QQQ
我完全沒吃過，是前陣子逛板上有人提到我才知道的06-20 21:07

雪花小熊 ❀ ♪：
我還滿喜歡這個的 OuO

06-20 21:05

小紅帽：
感覺全世界只有我沒有吃過了OwQ06-20 21:07

小紅帽：
為什麼大家都有吃過的感覺QQ06-20 21:07

集合啦小白：
我一直覺得這個叫山寨馬卡龍XD
後來才知道有台式馬卡龍之稱w

06-20 21:05

小紅帽：
就我吃起來，真的很像手指餅乾06-20 21:08

小紅帽：
手指餅乾是蛋黃、蛋白分開打發，拌起來後再拌粉XD06-20 21:08

咖哩涼了：
這個我高職烘培課做過!!!!!!!!!!
那時候內餡好像只有蛋白霜...

06-20 21:07

小紅帽：
怕，蛋白霜是生的，北賽直接吃吧OwO!!06-20 21:09

：
這ㄍ當早餐我覺得還不錯ㄘ！
份量還可以，還可以留幾ㄍ當下午點心[e7]

06-20 21:10

小紅帽：
印象很深的是奶油霜內餡XD
我對奶油霜印象原本是很差的，油油又沒味道
不過冰過之後超好吃，咬下去冰冰涼涼、還有固態奶油的口感XD06-20 21:15

咖哩涼了：
現在越想越母湯 ...

那時候瑞士捲也是用乾性蛋白霜
可是當下感覺好好吃 xD

06-20 21:11

小紅帽：
怕QQ 06-20 21:16

小紅帽：
我剛學西點的時候也不知道，就有生吃過打發的蛋OwQ
是朋友跟我說那是生食，可能會有沙門氏菌，我才知道的QQ06-20 21:16

Kirikiri 台湾の老二大好：
嗯嗯嗯...再推一次，印象中馬卡龍就是種很甜的庫奇，便宜的會抹奶油高級的單單庫奇本身就很甜惹...

06-20 21:12

小紅帽：
如果是一般西式馬卡龍的話，特點就是外殼很甜、外脆內軟這樣
然後會有些許的杏仁粉味OuO06-20 21:17

小紅帽：
台式的話我真的不曉得QQ 看下來好像全世界就我沒吃過OwQ06-20 21:18

Sky：
以前好喜歡吃這個XD

06-20 21:16

小紅帽：
度不起，我是原始人OwQ
我真的沒吃過QQ06-20 21:18

小紅帽：
我有印象的是手指餅乾，有陣子練證照很常吃06-20 21:18

咖哩涼了：
不過吃日式料理還有火鍋或壽喜燒
也都有生蛋呀 [e5]

06-20 21:20

小紅帽：
說到這個，上次在板上也有聊到蛋生食的問題
這好像要看蛋的品質@@?06-20 21:22

Kiwi奇異鳥控：
妹妹的馬卡龍

06-20 21:21

小紅帽：
妹妹的手指06-20 21:22

小紅帽：
餅乾06-20 21:23

洨豆腐：
你做ㄉ那個奶油跟外面的奶油484不一樣r
吃多會很容易膩ㄇ

06-20 21:22

小紅帽：
我覺得這次"奶油"本身牌子也用得不錯
沒看錯的話是用國外品牌的發酵奶油，所以不膩、也特別香06-20 21:29

小紅帽：
會膩，但是因為奶味僅只是清香
膩也不是因為奶味，而是因為甜(?06-20 21:30

阿喵 ❖ 協奏曲：
牛粒根本是烤得很乾的蛋糕加奶油～
話說這次忘記擠牙齒了，失敗wwww

06-20 21:28

小紅帽：
應該說是圓形的手指餅乾XD06-20 21:30

小紅帽：
擠成那樣太麻煩了啦，而且一定會讓大家討論到歪掉((欸06-20 21:31

一劍封邪兵燹：
好吃嗎?很像是不錯吃的樣子.

06-20 21:43

小紅帽：
好吃哦，奶油霜真的太享受了
辣個口感，冰冰涼涼的吃起來有點冰淇淋的味道XD06-20 21:48

洨豆腐：
嗚嗚...這種不是商業化ㄉ甜點感覺用料都很扎實,好想ㄘ看看[e3]

06-20 21:44

小紅帽：
因為我們學的不是商品，是作品XD06-20 21:49

小紅帽：
要吃到作品真的就得找小店面，但是價格也就相對貴06-20 21:49

社會底層邊緣人：
好想吃以前去法國有一堆便宜的馬卡龍爽吃

06-20 21:46

小紅帽：
我覺得法國的甜食都太甜惹，上次去吃就有感覺
我也是這輩子第一次吃甜的，甜到牙齒會痛@@06-20 21:50

洨豆腐：
度R 作品會下很多心力在讓他變得完美,但是商品卻是必須與錢斤斤計較[e3]
未來ㄋ有要開店我一定去吃爆ㄇㄉ

06-20 21:54

小紅帽：
我們去年烘焙坊在設計產品的時候也碰到這問題
得要從成本、獲利、最後呈現等等要素去取得平衡，而且我們還是不計人事水電的狀態下，就已經很難惹[e3]06-20 22:34

小紅帽：
我這菜雞應該還要熬很多年，才能出師開店吧OwQ06-20 22:34

逼哩逼哩啪搭碰：
烘培店在做這個的時候其實很煩躁因為糖粉多內餡又油又膩然後又熱

06-20 22:13

小紅帽：
嗚嗚嗚有畫面
烤箱出爐的熱氣、計時器一直叫、攪拌機的聲音、還有空氣中飛揚的麵粉QQ
大家對點心房的美好幻象真的太多惹，實際上也是修羅場來著06-20 22:36

淀治脊髓劍‘-ωก̀：
原來我室友之前就是在用這個
只不過他說他失敗好幾次了

06-20 22:26

小紅帽：
姆...會失敗的地方我猜是打發蛋拌粉那邊，拌到消泡
然後擠的時候時間變成水水的這樣06-20 22:37

小紅帽：
手指餅乾就很容易死在這，做法都很類似06-20 22:37

小紅帽：
成品就會肥肥扁扁的，如果消泡的話06-20 22:37

米多拉：
小西點

以前還上沒屋頂買了十盒

然後三天就吃完了

度畢竟肥宅[e42]

06-20 22:44

小紅帽：
為什麼大家都有吃過O_______Q
我真的沒吃過耶QQ06-20 23:12

懶惰笨鸚鵡：
我小時候超喜歡吃個的[e5]

06-20 23:08

小紅帽：
感覺我沒童年OwQ
我小時候最喜歡吃的是鳳梨酥&鮮奶油蛋糕06-20 23:12

總有人想簽到刷存在：
我他媽硬爆

06-21 00:02

小紅帽：
¿¿¿06-21 10:26

七夕原：
因為超市有在賣的關係ㄅ
關心老婆（1/1）

06-21 01:07

小紅帽：
我還真的沒看到有零售包裝的
但是聽下來我覺得是我逛太少了OwQ06-21 10:26

大港島輝 aka.Milfhunter：
其實我覺得生蛋沒什麼好母湯的…

06-21 10:16

小紅帽：
如果是自己吃應該沒問題
但是當商品就得小心QQ06-21 10:27

人一兌：
小時候吃過一次...怕.jpg[e28]

06-21 11:17

小紅帽：
為什麼怕啊OAO
我覺得還滿好吃的耶XD06-21 13:27

佐料也很重要：
照片步驟突然變少(對我而言)
一下就到文章最底部
讓我嚇了一跳

06-21 13:24

小紅帽：
原本拍的原意是為了要呈現當下的操作程度
因為部分狀態用文字很難敘述@@
還有一種是，如果我覺得對我目前整理的文來說
是新做法的話，圖片我就會整理比較多XD06-21 13:31

海藍雯：
@洨豆腐你吃到會膩的可能是植物性鮮奶油做的吧

06-21 15:12

海藍雯：
@小紅帽真的跟手指餅乾很像XD

06-21 15:12

一劍封邪兵燹：
以前有吃過類似馬卡龍的甜點不錯吃的甜點.

06-21 19:12

小紅帽：
類似馬卡龍...姆
是這款嗎，還是說是馬林餅(?06-21 21:48

一劍封邪兵燹：
是上面的款式很好吃.

06-21 21:52

小紅帽：
哦哦，了解OuO
如果可以的話我這邊推個奶油霜內餡，冰起來吃真的很像冰淇淋XD06-23 17:47

雪之王女‧F‧巧可奈：
少數從小到大完全吃不膩的甜點之一>///<

06-25 16:33

小紅帽：
嗚嗚大家都有吃過，我都沒有QQ06-25 22:28

小紅帽：
照他的做法，我覺得冰冷凍吃感覺會不錯XD06-25 22:28

雪之王女‧F‧巧可奈：
看來屋主應該是八年級甚至九年級生?

06-26 10:04

小紅帽：
嗯嗯差不多
不過不知道跟家裡的習性有沒有關係，家人都是喜歡吃麵包&餅乾的
小西點好像沒什麼在買@@06-26 16:35

Zi：
之前有去過101買一個=60塊超貴，但蠻好吃的，只是好小！

11-25 23:05

小紅帽：
是台式馬卡龍(牛粒)嗎@@11-25 23:24

小紅帽：
怎麼那麼貴阿((汗11-25 23:24

Zi：
真的超貴，但超好吃！

11-26 17:46

小紅帽：
這價位我不行QQQ
還是自己做來吃就好(O11-26 19:01

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