創作內容

231 GP

[達人專欄] 玩食《炒飯這樣炒，很好吃》示範菜：松阪炒飯

作者：絕倫逸群│2017-12-12 23:54:40│巴幣：1,460│人氣：10460

炒飯是很多學習烹飪的人初入門沒多久就會碰上的類別，今天就要來聊聊該怎麼炒好飯。

其實飯要炒得好吃就是要把幾個重點呈現出來，口感要乾爽、飯粒要分明、味道要充足，達成以上幾點，那這炒飯通常不會太難吃。

當然有些風格特殊或代有創意的炒飯，可能需要達成不同的需求，畢竟呈現方向是不同的。

接著讓我們一個一個把炒飯需要注意的點都聊過一輪。

首先，

炒飯是否一定得要隔夜飯？

答案是否定的，但隔夜飯確實比較好炒，對新手而言差異更大。但如果你夠上手了，或者手邊沒有隔夜飯，那新鮮的飯當然也是可以炒的。

只是隔夜飯水份會比新鮮的飯少上許多，炒起來容易而已。

炒飯要先下蛋還是先下飯？

其實兩做法都有人覺得好，但依照我個人來說我覺得最好的方式是先把蛋炒好，在把蛋盛出來擺放，接著在炒飯，飯炒到一定程度了再下蛋。分開炒，是最好的。

那如果不想分開炒呢？

我會選擇先炒蛋。道理很簡單，你炒飯就是要把飯給炒乾爽，炒得粒粒分明。那把飯炒得粒粒分明後，丟進潮濕的蛋液，這飯起不又濕了，又糊在一起了？我覺得這樣是比較事倍功半的。所以我會選擇先炒蛋，蛋炒到定型了再炒飯。

炒飯的過程該如何炒？

一言以蔽之，炒飯注重的就是一個信念「一氣喝成」。

一口氣完成他，火開了，轉大火了，不炒好不回頭！

炒飯火最好不要大大小小，甚至是開開關關，這樣鍋氣就很難出來了。

大火一啟動，就是要把飯炒好的時候，再飯炒好前，鏟不停，火不關。

火關了，飯就得是炒好的狀態，這樣香氣才會飽滿，口感也才會好。

炒的時候鍋鏟該怎動比較好？

炒飯時鍋鏟絕對不可以用壓的，壓了米就扁了、糊了，自然就很難粒粒分明。

炒飯時可以推、撥、翻、晃，就是不能壓。

做到以上幾點，其實你做大部分的炒飯都沒問題了，差異只是材料味道的組合與拿捏而已。但你的飯炒起來肯定不會是糊的、濕的，而會是乾爽又充滿鍋香氣的。

當然，這些只是基本，因應不同的食材也會有不同需要注意的地方。

舉例來說，今天炒飯想放高麗菜該在哪個時間點放？

答案沒有絕對，如果你想炒出軟軟的高麗菜，那可以在炒白飯時就跟著放，花時間炒它。

但如果你想呈現出一些炒飯店那種脆口的高麗菜，那你高麗菜就不能太早放，也不能太大片，大概在花時間把米飯炒乾炒香後再放即可。

接著就來分享一下今天的松阪炒飯，炒飯過程都是照著上面的幾個小訣竅來完成這道菜。

備料：

白飯二碗

松阪豬 120g

玉米粒 100g

高麗菜少許

雞蛋四顆

辣椒一根

蔥約半根

調味：

鹽適量

白胡椒適量

黑胡椒適量

醬油一匙

松阪豬切條，接著再把條切成丁。玉米削成粒、辣椒去籽切末、蔥切末，高麗菜切小碎塊狀。

下適量油熱鍋，接著下雞蛋。

我習慣不先把蛋白跟蛋黃打均，下蛋後再稍微晃一下，讓蛋白跟蛋黃有點混在一起但又沒有整個混在一起，黃白相間的呈現我覺得在視覺來說是最好的呈現。

接著把炒到半熟黃白分明的炒蛋先行取出。

同鍋下少許油熱鍋，下飯，大火翻炒。

把飯炒乾爽聞到香氣後，下松阪豬肉丁與玉米粒、辣椒末，繼續翻炒至鍋氣四溢，下高麗菜與少許醬油上色。

把食材大火炒至乾爽、香氣四溢，米飯粒粒分明後下炒飯，快速把炒飯炒碎跟米飯一起炒均勻即可關火。

下蔥末、鹽巴、黑胡椒、白胡椒做調味，利用翻鍋的動作把調味晃均即完成。

松坂炒飯完成。

因為我們只需要辣椒的辣香，但這道菜沒有要炒得很辣，所以辣椒必須去籽。玉米天然的甜味非常棒，很適合當清爽的炒飯的最佳配角，如果沒有可以用乾玉米粒，或者直接省去也行。

如果要下胡椒的話，炒飯我會建議黑胡椒、白胡椒都下，因為兩者提供的香氣是不同的，但卻又是相輔相成，一加一絕對大於二的。

松版炒飯。

祝大家都能輕鬆炒出美味的炒飯。

相關臉書

上一篇同類文：[達人專欄] 玩食《皮蛋瘦肉粥》

這部落格以烹飪分享/遊戲介紹為主。

喜歡 231 收藏 56 引用留言推上首頁檢舉

引用網址：https://home.gamer.com.tw/TrackBack.php?sn=3818726
All rights reserved. 版權所有，保留一切權利

相關創作

同標籤作品搜尋：松阪炒飯|松阪豬|炒飯|炒好飯|玩食

[達人專欄] 【玩食】《蟳肉炒販》

[達人專欄] 【玩食】《黑胡椒炒松阪豬》口感Q脆，風味鹹香。

[達人專欄] 《玩食》慢煎松阪豬與奶油蒜香巧克力菇 - 慢慢來，更美味。

[達人專欄] 《薑汁風味燒》美味又零失敗的日式好風味

[達人專欄] 《滋補豐年麻油雞佛》2020年菜DIY系列！

留言共 48 篇留言

泠黛：
感謝分享！一直炒不出好的炒飯q_q

12-13 00:08

劫：
版主想逼死誰啊看的我好餓啊

12-13 00:20

MayDi：
最愛這種粒粒分明的炒飯了...餓爆

12-13 00:30

世界第一蘿莉控：
乾餓了

12-13 00:59

拉麵蘭：
嘿！蛋炒飯，最簡單也最困難！

12-13 01:06

累累的：
餓了

12-13 02:40

MKMK：
實用!!

但我肚子餓了~~(趴

12-13 02:56

無星之夜：
蚌

12-13 05:27

茶雨水：
上面是不是有地方寫錯了?
把食材大火炒至乾爽、香氣四溢，米飯粒粒分明後下炒飯，快速把炒飯炒碎跟米飯一起炒均勻即可關火。
是炒蛋吧

12-13 06:26

絕倫逸群：
筆誤，晚上回家後修正12-22 18:20

僅此唯一的十二：
不炒好，不回頭，餓

12-13 06:47

等一下：
太炒了吧？

12-13 06:49

祈峰：
好搶眼的盤子阿

12-13 06:52

BIN(1up)：
那盤子………我有密集恐懼症

12-13 07:08

萬萬沒想到一個不小心：
盤子模糊焦點了

12-13 08:01

Shadow：
我都把蛋弄在飯上炒

12-13 08:35

青衫淚：
好2222222222

12-13 09:07

取個新名字：
這盤子我不敢看(つд⊂)

12-13 10:13

民國無雙愛好者：
厲害哦!不用炮爐也可以炒成這樣

12-13 10:25

硬要捏：
炒起來炒起來

12-13 10:36

⊙ˍ⊙：
盤子是主角

12-13 11:08

吃粗飽：
好吃到下蛋

12-13 11:12

Coe：
餓爆

12-13 11:19

9999：
炒飯也很有學問呢，
粒粒分明看了真舒服

對了，要怎樣才能米飯下鍋不沾粘阿

12-13 11:38

絕倫逸群：
文中有提到哦，簡單講油量夠溫度也要夠12-22 18:22

恋：
炒飯看起來很不錯，但盤子讓我有點怕

12-13 11:50

Noel：
盤子好花

12-13 12:34

愛情絕緣體：
炒炒炒

12-13 12:50

EGA：
盤子哪買的，我妹有密集恐懼症，我有買一組給她早中晚三餐用

12-13 15:37

符厄：
那個盤子有點刺眼@@，
感覺還是用白或黑的單色系就好OAO

12-13 18:05

絕倫逸群：
哈哈，這是我那天給我女友的一個小樂趣，想不到成為焦點01-04 01:59

鐵拳無敵烏梅子：
師傅你又拿松阪豬在燒錢[e28]
https://truth.bahamut.com.tw/s01/201710/10a704f16490b5c8374f2828797b662a.JPG?w=300

12-13 18:39

香餑餑：
盤子好看

12-13 19:35

SHARKS：
最後的盤子把整個注意力都吸走了…那裡買得到這種治療密集恐懼症的盤子XD

12-13 20:48

帥王之王(金龍啟動) ν：
我去買炒飯,都是用剛出爐的熱飯炒的,還是炒的好好吃

12-13 21:39

絕倫逸群：
功力夠，冷飯熱飯都很棒01-04 02:00

賢介：
焦點變盤子了...

12-13 23:10

賢介：
焦點變盤子了...

12-13 23:10

艾瑪：
想當初第一次炒飯拿壽司米炒...越炒越黏...黏成一球一球的

12-14 02:31

絕倫逸群：
xDD01-04 02:00

炒飯要用隔夜飯：
嗯？

12-14 10:42

宮水三夜未：
看完我都會炒了 == , 話說適量油到底是多少，這是我煎蛋遇到最難的問題

12-14 17:43

絕倫逸群：
以你當下功力不黏鍋為基準量
通常煎蛋是需要一點油的01-04 02:00

任孤行：
嘿蛋炒飯!

12-14 20:10

RikoMine：
貓頭鷹盤子~~

12-14 22:15

銀果：
我個人一直不喜歡粒粒分明的炒飯反而比較喜歡稍微潮潮的，一直想問我這樣會很奇怪嗎QQ

12-15 15:48

絕倫逸群：
不會呀，人各有所好01-04 02:01

⭐星恆‧DA：
我愛吃炒飯~ 看著文章都想吃惹[e32]

12-15 20:53

絕倫逸群：
哈哈01-04 02:01

一劍封邪兵燹：
看完後我的肚子已經餓了很像是不錯吃的樣子.

12-16 16:12

氣泡小嵐：
這成果太邪惡了
現在看根本肚子餓XD

12-17 01:47

絕倫逸群：
XD01-04 02:01

的路人甲：
.........突然超想吃qq

12-17 02:43

灰色檸檬：
請問是否漏掉了豬肉的處理過程呢？
豬肉是先另外炒過才與飯一起炒？
還是生豬肉狀態就直接下鍋跟白飯一起炒？

另外看圖片裡，豬肉好像有芡過，是用太白粉嗎？

12-24 14:10

絕倫逸群：
我是生豬肉就直接下鍋哦
並無勾芡，而且我自己也不喜歡勾芡，可能是照片鏡頭的問題XD01-04 02:02

Zlxe煞禊鶙呼：
借收藏

01-04 00:39

絕倫逸群：
好的01-04 02:02

晚⎝(・ω´・⎝)：
炒飯是我最愛的平常都是蛋+飯而已另外還想請問油的量因為常常放太多或太少怎麼樣才是最適合的?

01-05 16:00

絕倫逸群：
油量還是以自己廚藝為來決定哦，對鍋子火候掌握夠強，油量少不黏鍋就少油量。如果需要稍多油量才能不黏鍋，自然就還是得多些01-16 04:51

被颱風捲走的人造衛星：
噫！好！餓了！

01-05 18:33

我要留言提醒：您尚未登入，請先登入再留言

231 喜歡★wasd5205 可決定是否刪除您的留言，請勿發表違反站規文字。

前一篇：[達人專欄] 玩食《皮蛋... 後一篇：【讀後感】武道狂之詩卷...

追蹤私訊切換新版閱覽

作品資料夾

※遊戲 (1)
└動作角色扮演 (71)
└益智轉珠 (13)
└冒險解謎 (12)
└運動體育 (1)
└賽車競速 (9)
└策略模擬 (71)
└即時戰爭 (106)
└動作技擊 (87)
└角色扮演 (65)
└射擊對戰 (90)
└互動電影 (1)
└MMORPG (42)
└遊戲入手資訊 (53)

※閱讀 (1)
└傳記/歷史 (8)
└武俠/仙俠 (26)
└懸疑/犯罪 (26)
└奇幻/歷險 (14)
└恐怖/驚悚 (11)
└心靈/情感 (5)
└其他 (1)

※烹飪 (0)
└玩食小知識 (15)
└玩食 ─ 主食料理 (76)
└玩食 ─ 蔬果料裡 (55)
└玩食 ─ 肉類料裡 (114)
└玩食 ─ 海鮮料理 (79)
└玩食 ─ 湯品料理 (14)
└玩食 ─ 醬料調味 (3)
└玩食 ─ 豆腐料理 (8)
└玩食 ─ 蛋類料理 (23)
└玩食 ─ 甜點小食 (11)

※電影 (0)
└災難/驚悚/懸疑 (9)
└動作/武打/超英 (8)
└文藝/劇情/愛情 (7)
└戰爭/奇幻/科幻 (6)
└影集-災難/驚悚/懸疑 (7)
└影集-動作/武打/超英 (1)
└影集-文藝/劇情/愛情 (3)
└影集-戰爭/奇幻/科幻 (1)

※聊史 (0)
└春秋戰國 (1)

※模型 (0)
└公仔景品 (3)
└可動模型 (1)
└鑑賞級 (5)

※生活 (3)
└吃吃喝喝台南/高雄/屏東 (11)
└輕鬆閒談 (83)

※其他興趣 (0)
└奧客誌 (2)
└寵物天地 (27)

未分類 (668)

robert286 給 ლ(´•д• ̀ლ：
ლ(´•д• ̀ლ看更多我要大聲說12小時前