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[達人專欄] 玩食《沙朗牛佐波爾多醬》<真空低溫烹調>

作者：絕倫逸群│2017-06-23 23:57:04│巴幣：302│人氣：4474

美國沙朗佐波爾多醬<真空低溫熟成>

最基礎的正確煎牛排方式我們分享過了，模擬低溫環境烹調而成的煎烤牛排我們也分享過了，那今天要分享的是什麼方式呢？今天要分享的正是近年來在餐飲界掀起狂潮的舒肥，完美舒肥時間下的美國沙朗牛有多美味，真的很難形容，只能靠大家自行體驗體驗。

除了舒肥沙朗的時間與工序分享之外，今天也會順道分享一道簡單的牛排沾醬，波爾多醬。

這道料理必備真空低溫烹調機，如果沒有的朋友可以關注我下一篇文章，到時打算分享一下簡易的自製真空低溫烹調機。其實本來今天是要先分享自製真空低溫烹調機的，但這樣我的照片排序會亂掉(我是先拍了這次的牛排才又拍了自製真空低溫烹調機)，強迫症的我覺得有點難受，所以才是決定這次先發這篇，自製真空低溫機就留待下次吧！

備料：

U.S. Prime級沙朗 一塊

蘆筍二根

洋菇三朵

玉米筍二根

海鹽適量

波爾多醬料：

紅蔥頭 100克

紅酒 750克

小牛高湯 200cc

香料束一束

奶油適量

鹽巴適量

胡椒適量

首先牛排先放進真空低溫袋，可以用水壓法盡可能把絕多數的空氣給擠壓出來。

封好袋口後放進真空低溫烹調機啟動中的水鍋中。

溫度與時間的設定為55度35分鐘，這大約是3分熟的熟度，如果要5分熟可以用55度50分鐘的設定，七分熟我比較少料理就比較不敢給建議時間了。

在舒肥機烹調的過程中，我們可以來處理配菜跟醬料，不要浪費時間。把玉米筍、蘆筍、洋菇洗淨，洋菇、玉米筍對切。

直接乾鍋煎香洋菇、蘆筍、玉米筍。

洋菇跟玉米筍會比較快好，在洋菇變軟香氣出來後，可以下一塊奶油增添風味。蘆筍比較難熟，所以需要煎比較久的時間。

等到全部熟透後，先行放到盤上做簡單擺盤。

接著我們來煮醬汁，首先先把紅酒放進容器中，煮滾，煮至酒精揮發。

另一起煎鍋，下一塊奶油，熱鍋。

下切末的紅蔥頭，炒香炒軟。

等到紅蔥頭炒香炒軟後，下酒精揮發的紅酒，小火煮至微滾。

微滾後加入一條香料束，保持微滾的狀態悶煮一小時。

一小時候加入小牛高湯，繼續煮到回滾再小火煮20分。

時間到後加入少許鹽巴、胡椒調味，濾出殘渣與紅蔥頭便告完成。

準備一個油鍋等待沙朗牛肉，牛肉好了後油鍋溫度加熱至高溫，下牛排炸至表皮呈現褐色狀態。

撈起瀝油。

把牛肉放進擺好盤飾的瓷盤中，撒上適量海鹽調味。

取適量波爾多醬到小盤上。

沙朗牛排佐波爾多醬完成。

這道菜的重點在於舒肥機的使用時間，其實我給的時間只是個大略值，不同的肉、不同的厚度等等都會影響肉的熟成速度，實際上還是得因應實際情況去修正。

舒肥後的牛肉有個特色，那就是熟度是一致的，傳統煎牛排一定是一層一層，中間三分層，外層一點可能已經變成五分了。但是如果是舒肥肉的話，成功舒肥的牛肉一定是完全一致的熟度，三分熟就是整塊肉都三分熟，不會有三分、五分、七分等等的斷層。

波爾多醬用的紅蔥跟我們台灣的紅蔥頭算是一樣又不相同的食材，有點類似於九層塔與羅勒的關係，在台灣紅蔥的取得不易，所以我們使用紅蔥頭來作替代。

沙朗牛佐波爾多醬<真空低溫烹調>

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留言共 13 篇留言

胖丁：
最近好像很流行低溫熟肉，
感覺比較好吃？！

06-23 23:59

絕倫逸群：
完全不同的風味呈現07-26 02:27

齊格菲奇恩・高雄尼克：
作的很好，辛苦了，料理真是美味喔（^ｏ^）。[e23][e35][e34]

06-24 00:08

鵺：
看起來真是無比美味

06-24 01:02

帕依門：
我餓了

06-24 03:17

神渾核體：
半夜看到這篇文章...太犯規了[e31]

06-24 03:22

MayDi：
牛肉逼我食

06-24 04:06

任孤行：
這一定超軟嫩的....

06-24 06:46

阿啦：
這調理方式好像叫舒肥

06-24 08:50

絕倫逸群：
真空低溫烹調是意譯
舒肥則是簡單的直接音譯07-26 02:28

火焰球物理學：
餓爆，早上看到就想吃

06-24 09:17

愛情絕緣體：
阿~~
阿~~~
阿~~~~
好久沒大口吃肉拉~~~

06-24 10:00

一劍封邪兵燹：
很像是不錯吃的樣子看完後我的肚子已經餓了.

06-24 19:36

cifer1345678：
擺盤好專業,在餐廳上班?XD

06-24 20:38

絕倫逸群：
感謝讚許XD07-26 02:28

梅札佩特的堡ฅ●ω●：
這樣材料費是多少r？

08-03 07:48

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