餐飲業缺工低薪之探討

這篇討論是源自於：https://fb.watch/lcIjeELBy0/
35K是天花板？專家分析餐飲「低薪宿命」　網嘆：小吃會慢慢消失

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以前也曾經擔任服務生多年
我個人認為問題的重點有幾個

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1.餐飲服務等個人能力無法量化，只能單靠主管觀察及良心

因為我本身就是觀光科畢業，本身在學校就學到非常多服務相關的概念
真正投入飯店時，卻發現多數店家或飯店雖然很重視
但實際召聘員工卻沒有任何差別
不管你是餐飲科畢業或是有數年服務業經歷
實際他給的薪資都不會有太高的差距，頂多就是加薪1000元

以前也會用試用期來檢驗一個服務人員的素質OK不OK
但是卻從來不會檢視其服務能力的高低差距
台灣的餐廳飯店只在乎他們請來的人，有沒有對的起他給的薪資
但他們給的薪資，就是沒有經驗的人，來調教個1~2周就可以的

我認為這是錯誤且混亂的
就算每一間餐廳飯店有不同的服務標準
但服務能力跟待客能力都是有差別的
但是台灣的餐廳卻只會在服務人員的年資增加時給予調薪
不過你在其他店做幾年都一樣，只有你在他家做N年你才是老鳥

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2.台灣餐飲業的薪資固化來自整體餐飲水平標準

這一點就如同影片中所提到
台灣餐飲店家每年都有幾十萬家，即便是疫情時代仍然持續增加
雖然增加很多，但消失的也很多，畢竟不成功的還是佔多數
而重點來了，台灣餐飲服務人員的薪資標準，是以誰為標準?
答：以多數新成立店家請的起員工的薪資標準為標準

而這一個標準卻一樣適用到一間已經開店數十年且穩定高獲利的餐廳

這一個現象導致了大家的既有印象，餐飲業明明很賺錢，卻不願意多給點薪水
而大家用台積電來舉例的時候，也忘記了台積電也是一間開業數十年且穩定高獲利的公司
多數已經成功的餐廳，時自今日，他們認為他們餐廳的成功，是來自管理得當以及餐飲的美味
而不是餐飲服務人員的維持餐廳體驗
google評分中，因為服務而扣分的幾乎只占1~2顆星
其中多數認定，只要東西好吃，就算服務再爛，甚至沒有服務也能經營下去

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3.餐廳定價策略不一與成功與否的不同

餐廳的價格獲利也不是一成不變的，在台灣尤其在南部
很多餐廳被稱為良心餐廳，就是因為他的低價定位
這導致了餐廳雖然成功，但是他的成功來源之一：低價，導致了獲利降低

他要是抬高價格，打破原本成功的核心，就有可能重新面臨到失敗的可能性
因此他也不敢調薪，甚至也不敢調整產品價格

可是相反來說，一些不依靠廉價產品而成功的餐廳，他也不調薪
但她依舊跟隨物價而漲價，而這些東西並不會反映到員工薪資上
因為這些店家，從頭到尾就不會把員工薪資列入到他的穩定報酬計算裡面

舉個例子來說：
一般         營收100 = 薪資20 + 食材20 + 店租30 + 獲利30
物價上漲  營收115 = 薪資20 + 食材30 + 店租30 + 獲利35
物價回歸  營收115 = 薪資20 + 食材20 + 店租30 + 獲利45

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4.餐飲業的分類太過簡略，其實政府也是疏於研究與管理

餐飲業的這個名頭就像是製造業
它是一個產業大項，但是他裡面是包羅萬象的
就像是製造業下面有電子業，也有金屬加工業
兩者的薪資也是天差地別的

餐飲業裡面也有小吃攤、自助餐、平價餐館、高級餐廳、普通飯店、知名飯店
但是在台灣卻經常把這些都統一評論

就拿鼎泰豐來講，他真正歸類應該是屬於高級餐廳
而像台南鹹粥，他就是一個小吃攤等級

他們的獲利跟成本根本無法相提並論，即便他們都是相同成功的餐飲業

而這也彰顯了台灣政府本身對餐飲業的重視度不足
就連這個簡單的產業劃分都沒做好

當然這也是因為餐飲業的獲利太少
即便是知名飯店也不會給予政府太多稅捐