因為家裡的甜點庫存不夠了,所以我出門去添購。
這次算是臨時起意的,並沒有到事前詳細規劃後才開始著手準備的。
不過想了想太陽餅所需要的材料與工具,其實也沒有說很複雜,就直接執行了。
這次我選了以奶油為主的配方。
之前操作的都是以酥油或豬油來做,但是因為之前有聽說用奶油做的比較香,就來試試了。
不過奶油操作起來真的比豬油還要黏手。
在製作的時候原本是擔心會用太多手粉怕沾黏。結果是還可以,因為是小配方,所以用軟刮板以切麵的方式來混和材料,就能避免手溫讓奶油融化。
而這項製作的技巧,在做塔皮的時候也會使用到。 不過會用到是因為怕奶油打進太多氣泡,所以用比較溫和的方式來混和材料就是了。
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一、製作配方
※油皮(5顆量)
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材料 |
重量(g) |
A |
中粉 |
75 |
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砂糖 |
10 |
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水 |
40 |
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奶油 |
25 |
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合計 |
150 |
※油酥(5顆量)
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材料 |
重量(g) |
A |
低粉 |
55 |
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奶油 |
35 |
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合計 |
90 |
※奶餡(5顆量)
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材料 |
重量(g) |
A |
低粉 |
36 |
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奶油 |
21 |
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水飴 (註1) |
24 |
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煉乳 |
10 |
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糖粉 |
45 |
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合計 |
136 |
(註1):水飴也可以稱水麥芽,白色透明的糕狀糖漿,比傳統麥芽糖稍有流性。
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二、製作流程
※油皮
1. 將所有材料秤齊,置於同一缸中
2. 用軟刮板以"切碎"的方式,將軟化的塊狀奶油切碎。 以奶油切斷後的面去吸附其它材料
3. 混和均勻後以保鮮薄包覆,靜置鬆弛15min
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※油酥
1. 將所有材料秤齊,置於同一缸中
2. 用軟刮板以"切碎"的方式,將軟化的塊狀奶油切碎。 以奶油切斷後的面去吸附其它材料
3. 用刮板以"下壓"的方式,將奶油壓平,把奶油中心尚未混和到的部分與材料更均勻混和。
4. 混和均勻後,等待分切
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※油皮包油酥
1. 將油皮、油酥依重量平均分成五等分的花嫁麵團
2. 將油皮搓圓後壓平,並將油酥放進油皮中
3. 將油酥以手指壓進油皮中,並以拇指與食指間的虎口收口
4. 收完後滾圓,將收口處置於下方。 並以保鮮膜覆蓋,靜置鬆弛15min
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※奶餡
1. 將所有材料秤齊,置於同一缸中
2. 用軟刮板以"切碎"的方式,將軟化的塊狀奶油切碎。 以奶油切斷後的面去吸附其它材料
3. 用刮板以"下壓"的方式,將奶油壓平,把奶油中心尚未混和到的部分與材料更均勻混和。
4. 混和均勻後,以重量等分成五等分
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※外皮一次擀捲
1. 將包好油酥的油皮外皮擀平
2. 由上將皮往內捲,捲成條狀
3. 將擀平後內捲的外皮靜置鬆弛15min,併用保鮮膜覆蓋
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※外皮二次擀捲
1. 將靜置後的外皮擀平
2. 由上向下捲曲,捲成條狀
3. 蓋上保鮮膜,靜置鬆弛15min
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※包餡
1. 將靜置後的外皮從中按開
2. 以手指從兩側向內壓平
3. 將奶餡包入,技巧同油皮包油酥
4. 以虎口收口,並滾圓
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※烤焙
1. 將滾圓後的麵團,以收口向下的方向壓平
2. 以190/190的溫度烤焙12分,調頭後再烤10分
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三、成品
※剖面
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四、補充知識
油皮&油酥的運作原理,跟起酥皮、牛角、丹麥類似。
都是以一層皮包裹一層油,再將麵團對摺的方式來製造層次。
因為油在高溫會溶解,也就造成了皮層與皮層間的縫隙,所以我們才會看得到這些層次。
而面皮需要對摺再對摺(二次擀捲)的原因,就是要讓這個皮、油增加更多的層次。
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五、後記
實際操作起來,發現材料確實是簡單沒錯,但是麻煩的點在於操作步驟的表達。
因為中式點心在包餡、擀皮的動作中,都有許許多多的小技巧。
去年在廚房看師傅們做的時候,都會覺得只是捏一捏而已。
不過要注意的點真的很多。
像是如果包餡收尾收太多,可能底會太厚;或是餡沒收好,烤的時候爆漿之類的。
感覺有點像是做麵包。
在看似普通的麵團下隱藏著很多細節,而這些細節導致的結果都不會像西點一樣能夠即時回饋,能夠馬上看出發生了什麼狀況。
反而都會在接近尾聲的時候將這些疏漏造成的結果一一呈現。