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從包水餃，到煮水餃，你應該知道的幾件小訣竅
會想發這篇文，是因為手上正在分享的中餐乙級考照202題組中五個小題組都是餃子類料理，分別是素餃、鮮蝦餃、鮮肉餃、高麗菜餃、煎餃。而除了素餃與煎餃之外，另外三種基本上就是內餡調配比例不同的水餃而已。既然要發文了，就好好的來教學一下這個水餃從包到煮的各個環節吧。
首先水餃的內餡，說穿了其實就是二大元素，分別是豬絞肉與高麗菜末。高麗菜水餃其實就是內餡比例高麗菜多於豬肉的水餃。反之鮮肉水餃就是豬肉比例高於高麗菜的水餃。而所謂的鮮蝦餃就是在高麗菜與豬肉比例近乎一比一的情況下，加入3分之1比例剁碎的蝦肉。
當然除此之外還是有一些內餡不同的水餃，例如牛肉餃等等。但整體而言，主軸都是水餃，所以差異也就這樣。
以鮮肉水餃而言，40顆的量我會用大約330g的豬絞肉、150g的高麗菜末去當內餡。
高麗菜水餃的話，就會使用200g的豬絞肉與350的高麗菜末當內餡。
至於鮮蝦水餃呢？我個人會選擇用280g豬絞肉與150g高麗菜末再搭上100g切碎的蝦肉當內餡比例。鮮蝦水餃不代表內餡只放蝦，那樣並不會比較好吃。而雖然很多店家為了證明自己是用蝦肉，所以有些會選擇使用叫小的蝦但不剁碎，可是我覺得這樣也並不會比較好吃。與其如此，不如使用品質較好的大蝦子去剁碎。
但說穿了，內餡並沒有一定的準則，只要肉占多數就符合鮮肉水餃的意思，高麗菜占多數就符合高麗菜水餃的意思，有碎蝦自然也就符合鮮蝦水餃的意思。但實際比例如何，還是依照大家各自的配方與喜歡，並沒有所謂的正確數字。
相比起這些東西，調味是相對重要的。水餃的調味避不可少的鹽、白胡椒、米酒，這可以算是水餃的靈魂了。沒有鹹味的蔡大多是不好吃的，水餃亦同，所以鹽必不可少。米酒則扮演了水餃內餡去腥的關鍵位置，沒有米酒去腥的話，豬肉的腥味、蝦肉的腥味都會在你品嚐時以很可怕的速度強佔你的味蕾，這樣的水餃吃起來只會讓人覺得噁心，並不會美味。尤其是蝦肉水餃如果沒有去腥，那蝦肉的腥味真的會讓你不要不要的。白胡椒則可以大大增加水餃的香氣，尤其當你並不想沾醬的時後，當然他的重要性略於前兩者，在部份情況下是可以捨棄的，但我認為仍舊頗為重要，是香的來源。
除了上述三樣是我包各類水餃不可或缺的調味之外，我還會加入少許的太白粉到內餡中，除了吃起來口感會更滑順外，重點是可以增加黏性，可以讓你的水餃更容易達到完美。
搞定內餡後再來就是包水餃了，水餃的包法有很多種，越繁瑣的包法自然越好看越挺，如果只是單純的合起來，那自然就比較不亮眼。
這邊跟大家分享一個方式簡單又好看的包法，由於今天店裡掌廚的位置不是我，所以尤我的好夥伴，店裡另一位師傅示範給大家看，而我在這個階段則負責拍照還有文字解說囉！
首先拿起水餃皮，輕輕的將水餃皮整一整，輕輕的在週圍拉一拉。這時大家會發現，水餃皮的寬度大概還會成長個約20%左右。拉完水餃皮後，將水餃皮放在掌心，取少許內餡到水餃皮正中間。
記得不可以貪，否則可能會包不起來，內餡必須「精巧扎實」。
接著將水餃皮對折。
將兩邊的中心點壓在一起。
一手按住中心點，一手將靠近自己的這面的水餃皮往中心點折出一個折痕並按壓固定。
重複折三痕，再按壓固定一次。折完一邊後另外一邊用同樣的方式折，一樣折一次壓一次，總共折三次。
兩邊各三折，共六折，簡單漂亮挺立的水餃就完成了。
燙水餃的部分呢，預備一個滾水鍋，水量要保證可以讓水餃完整泡在裡頭的量。開火將水煮滾，水滾後下水餃，等水回滾後下一小杯的水讓水不滾，再等到水回滾後再下一小杯的水讓水不滾，等水再滾了後下第三次一小杯的水讓水不滾。等水再次回滾時就不用再下水了，撈起水餃瀝乾，瀝乾後馬上拿一點冷/常溫水緩慢的往水餃淋，等所有水餃都淋到冷水後就可以準備盛盤開動囉。
這樣的煮法，水餃較不易破，皮也會較有口感較美味。不要覺得麻煩，因為食物就是這樣，你怎麼對待它它就用什麼等級的風味回報你。至於一小杯水的量沒有一定的數字，還是得看當下燙的水餃與用水量，通常我會抓燙水餃的水的6分之1左右的水量當一小杯水的水量。
最後水餃完成後，一定要快速盛盤並讓它們站好，溫度降下來後每顆水餃就會這樣飽滿堅挺，而不是軟軟塌塌又扁扁的。
自己包的水餃，不管是內餡用料、風味水準、食材安心還是成就感、滿足感，與出外買現成是有很大的不同的。如果喜歡料理的朋友，不仿親自試試囉！
創作內容
※遊戲 (1)
